Основите на въглехидратите
Въглехидрати • Част 1
Какво въобще са въглехидратите? Първо разработваме някои биологични основи и след това преминаваме през най-важните храни с високо съдържание на въглехидрати една след друга. Накрая ще хвърлим светлина върху ролята на захарта в храненето и ще изясним важната разлика между гроздената захар и фруктозата, която ще стане много важна по-късно.
Изображение: © Ромоло Тавани - stock.adobe.com (редактирано)
За да направи такъв въглехидрат, растението се нуждае само от три неща: въздух, вода и светлина. Той извлича въглероден диоксид (CO₂) от въздуха. Водата се абсорбира през корените. Двете вещества са заварени заедно, за да образуват въглехидрати. Слънчевата светлина се използва като източник на енергия. Извиква се целият процес фотосинтеза.
Крайният продукт на фотосинтезата е глюкоза (Глюкоза). Декстрозата е най-често срещаният и важен въглехидрат, който се среща естествено. Енергията, използвана за производството му, се съхранява в гроздовата захар. Затова почти целият живот се развива около глюкозата като източник на енергия в началото.
Декстрозата също играе централна роля в човешкото тяло. Всяка клетка в нашето тяло също може да произвежда глюкоза енергия горя. Някои клетки дори разчитат изключително на него като на енергиен източник. Следователно никога не трябва да изчерпваме глюкозата в кръвта (нивото на кръвната захар).
Когато глюкозата се разгражда в клетка, ние я разлагаме отново на нейните компоненти. Произвежда се въглероден диоксид, който издишваме, и вода, която отделяме през бъбреците. Съхранената енергия също се освобождава отново, която можем да използваме за собствените си енергийни нужди.
Има обаче едно изключение: растенията също могат да съхраняват глюкоза като енергиен резерв. За целта глюкозата се изгражда отново в дълга верига. Но този път се използва тип връзка, която може лесно да се отдели отново, за да има бърз достъп отново до глюкозата. Ние наричаме тези лесно разделени глюкозни вериги Сила.
Но има само няколко растения, които изграждат големи количества нишесте. Най-вече това се случва в Семена на растенията. Тъй като семето все още трябва да се превърне в самодостатъчно растение, то получава голям аванс от богато на енергия нишесте, но също и от протеини, мазнини, витамини и минерали.
Най-големият и най-важен източник на нишесте в света са зърнените семена. Те включват преди всичко класическите видове хляб, като пшеница, ръж и ечемик. Семейството на зърнените култури включва също овес, царевица и ориз, както и много други видове зърно, като просо, което е по-рядко срещано в тази страна.
Между другото, нишестето в суров вид е трудно смилаемо за хората. Сурова сила може да си представим като малки, твърди глобули, компресирани от дълги вериги глюкоза. Нашето храносмилане едва ли е в състояние да получи достъп до глюкозата в тази компактна форма. Първо трябва да донесете суровото нишесте да набъбне с топлина и вода, така че декстрозните вериги да се раздалечат и да се разпределят свободно. Точно поради тази причина човекът има различни Техники за подготовка за нишестени храни.
Между другото, те могат Клеен протеин при пшеницата ръжта и ечемикът причиняват дискомфорт при някои хора. Ето защо ще обсъдим тази тема много подробно в поредицата статии за протеините. Засега се интересуваме само от въглехидратите в зърното. Други видове зърно, които играят важна роля за нас, са, както казах, овес, царевица и ориз.
The Царевица може да се приготви практически като зеленчук. Изсушените зърна също се преработват в грис и брашно, които могат да се използват, например, за приготвяне на твърда царевична каша (полента).
Също така ориз е много питателна. Сварява се във вода за приготвяне на нишестето. В зависимост от сорта, оризовото зърно остава твърдо (дългозърнест ориз) или става меко и кремообразно (ориз с къси зърна).
Фокус Ориз и тежки метали: Кафявият ориз е много питателна и древна основна храна. За съжаление обаче нарастващото замърсяване на околната среда го безпокои. В много части на света подземните води са все по-замърсени с токсични тежки метали като арсен. Тъй като растението ориз сега расте най-вече във вода, то може да абсорбира и съхранява значителни количества арсен. Федералният институт за оценка на риска (BfR) сега бие тревога и съветва срещу честата консумация на оризови продукти. В много хранителни тестове оризовите продукти вече имат много високи нива на арсен, от органичен кафяв ориз до оризови сладкиши. Най-новите проучвания върху хора, които ядат много ориз, също показват значително по-високи нива на арсен в кръвта им. Така че сега трябва да броим ориза като една от храните, които вече не можем да препоръчаме без резервация. В крайна сметка обаче това зависи от района на отглеждане, а също и от сорта ориз. Препоръчвам да следите текущите продуктови тестове (например Ökotest).
Има много разновидности на бобовите растения като сушени семена. Тогава обикновено трябва да ги накиснете във вода за няколко часа или да ги варите дълго време. Ако ви харесва малко по-бързо, можете също толкова лесно да се върнете към консерви, в които бобовите култури вече са предварително сварени. Зеленият грах също може да се купи много удобно като замразени стоки.
В допълнение към растителните семена има и някои корени и грудки, в които се съхраняват по-големи количества нишесте. Особено харесваме картофите и сладките картофи, но те нямат много общи неща в ботаническо отношение.
The сладък картоф е малко по-скъпо. Но също така е високо в списъка на най-питателните храни и се счита за особено здравословно. Има сърдечен, сладък вкус и освен това е много гъвкав за приготвяне.
Това влакно обаче играе роля в Разлагане на нишесте важна роля! Те забавят разграждането на нишестето до свободна глюкоза. Това позволява на глюкозата да попадне в кръвта равномерно, което причинява Ниво на кръвната захар само умерено натоварен. Освен това повечето от витамините и минералите, които сега все повече се губят, се намират във външните слоеве.
Чрез отстраняване на влакното, нишестеното тяло на зърното вече е изложено. Това се смила на прах и се преработва в бяло брашно. След това от него може да се приготви много фин бял хляб и сладкиши.
Въпреки това хората са развили голямо предпочитание към сладкия вкус. В природата няма почти нищо, което да има сладък вкус и да е токсично за нас. В същото време ни се сигнализира бързо достъпна енергия, която бихме могли да използваме например в каменната ера. В хода на историята сега човекът започва да произвежда фруктоза в големи мащаби. За да обясним това по-добре, нека поговорим за сладките неща, които всъщност имаме предвид, когато говорим за "захар" говоря.
Захарната тръстика отдавна се смята за изключително рядка и ценна. Но когато през колониалния период в Централна и Южна Америка бяха открити идеалните условия за отглеждане на захарна тръстика, бързо се появиха първите плантации. Сега кафявата тръстикова захар, която се търси в Европа, се произвежда във все по-големи количества.
След това, в края на 18 век, се открива значението на местното население захарно цвекло за производство на захар (цвекло захар). Скоро ще заработи първата захарна фабрика и ще започне индустриалното производство на захар. В резултат на това захарта вече бавно става достъпна за цялото население и скоро ще принадлежи на всяко домакинство от средната класа. Но все още се счита за специална функция, която се използва пестеливо.
През втората половина на миналия век обаче виждаме драматична промяна в нашия свят на храни. The промишлено масово производство на евтина храна придобива все по-голямо значение. Това се дължи главно на масовото разширяване на селското стопанство до големи ферми, както и от новите техники за опазване. В същото време възникват супермаркети и вериги за бързо хранене. Захарта става все по-евтина и по-евтина и навлиза във все повече готови продукти (особено напитки), което значително увеличава потреблението на захар.
През 70-те години японски учени разработват химичен процес, който дори може да се използва за извличане на захар от царевица (!), Която сега се отглежда в гигантски мащаб в САЩ. Крайният продукт е захарен сироп, който носи името Царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза (Високо фруктозен царевичен сироп) е известен. Този HFCS е (точно като нормалната гранулирана захар) нищо повече от смес от глюкоза и фруктоза. Това обаче е три пъти по-евтино за производство!
По-специално в САЩ хората сега започват да заменят гранулирана захар с HFCS в голям мащаб. И тъй като е толкова евтин, много конвенционални храни и удобни храни също са обогатени с него, за да подобрят вкуса. Когато пазарувате днес в САЩ, имате над 600 000 хранителни стоки, от които да избирате. Повече от 80% от тях съдържат добавена захар, често под формата на HFCS.
Нашите Консумация на захар се е увеличавал непрекъснато в течение на историята. Около 1850 г. човек в тази страна консумира само 8 г захар на ден. Днес вече е над 100 г средно на ден! Засегнатите напитки, готовите продукти и бързото хранене допринесоха най-много за това.
И защо всичко е толкова важно сега? Захарта не е нищо повече от празни калории и в най-лошия случай вредно за зъбите ви, нали?
Поне това се казва отдавна. Днес обаче се оказва, че захарта играе важна роля при много болести на цивилизацията, които ни измъчват днес, като например Затлъстяване и диабет. Затова ще се върнем към захарта по-подробно по-късно.
Най-добре е да имате предвид, че глюкозата и фруктозата са два много различни въглехидрата. Тъй като те се метаболизират по различен начин в тялото: декстрозата може да се абсорбира от всяка клетка в тялото и да изгори в енергия. За разлика от тях, фруктозата винаги попада в черния дроб и може да бъде разградена само там.
В следващата статия ще разгледаме по-отблизо храносмилането и метаболизма на въглехидратите. След това ще ни трябват тези основи, за да разберем какво може да се обърка там.