Още хляб!
Хлябът все още е една от най-големите пречки по пътя към превръщането в фигура в бикини. Само погледът назад показва, че това не е напълно вярно: преди 60 години хората са яли средно два пъти повече хляб, отколкото днес, но тогава едва ли се е говорило за наднормено тегло. Съвсем различно днес. Ядем много по-малко хляб, но продължаваме да дебелееме. Дори ако нарастването на наднорменото тегло и затлъстяването с всички болести на цивилизацията не може да се обясни само с спада в консумацията на хляб, този факт е поразителен. По същия начин фактът, че здравословната стойност на хляба и сладкишите днес е далеч подценен: „Хлябът е основа за здравословно хранене, въпреки че зависи от количеството и вида на хляба“, обобщава експертът по метаболизма в Залцбург Univ. Доз. Раймунд Вайтгасер заедно.
Що се отнася до сумата, днес се казва: Може да бъде значително повече! Според Nutrition Report 2008 австрийците ядат средно 120 грама хляб на ден. „Това е твърде малко“, казват лекари и експерти по хранене. Трябва да е от 200 до 300 грама на ден, което съответства на четири до шест филийки хляб или парчета сладкиши. Поне половината от него трябва да бъдат пълнозърнести продукти, защото: „Има доказателства, че продуктите, направени от пълнозърнести храни, имат благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата система и превенцията на ракови заболявания като рак на дебелото черво или гърдата. Тези положителни ефекти обаче винаги са свързани с избягване на затлъстяването и достатъчно физическо натоварване. “Това, което експертите препоръчват особено: Пълнозърнести продукти от пекаря, на когото имате доверие. Те са малко по-скъпи, но струват и повече - по-здравословни, по-пълни и ароматни.
Ръководителят на Диабетния център в Университетската клиника по вътрешни болести в Залцбург обяснява недостатъците на Striezel, Semmel & Co по следния начин: Нишестето в белия хляб се разгражда бързо и има бързо и високо покачване на нивата на кръвната захар и липидите в кръвта (триглицериди) . Увеличението не е толкова драматично, колкото при сладките, но все пак е значително. Тялото реагира светкавично, като отделя големи количества инсулин, при което нивото на кръвната захар отново бързо пада. Това води не само до глад или дори до ненаситен глад скоро, но в дългосрочен план също и до регулаторните механизми на организма, които се уморяват. Последиците: метаболитни нарушения като диабет и проблеми с метаболизма на мазнините. При тъмния хляб и особено пълнозърнестия хляб, от друга страна, нивото на кръвната захар остава доста постоянно. ‘
Това, което се поставя върху хляба или го намазва, също играе важна роля за фигурата и здравето. И какво се яде с него. Weitgasser: „Класическата средиземноморска диета е добър пример, че дори по-големи количества бял хляб нямат отрицателен ефект, ако се комбинират с много плодове и зеленчуци и малко животински мазнини.“ Но тези, които са склонни да имат наднормено тегло, имат диабет или високи нива на липидите, би било добре да бъдете внимателни с белия хляб.
Ползите от пълнозърнести храни
Това, което прави пълнозърнестите продукти толкова здравословни, е техният плюс в ценните съставки. „Тъй като пълнозърнестото брашно се получава чрез смилане на цялото зърно, включително черупката и кълновете, то съдържа значително повече фибри, протеини, витамини и минерали и следователно е много по-ценно в хранително отношение от„ нормалното “брашно“, казва виенският диетолог Анджела Мориксбауер и обяснява трите предимства на пълнозърнестото брашно:
––––––––––––––––
+ Повече фибри
Според доклада за храненето австрийците консумират само 20 грама фибри на ден вместо препоръчаните 30 грама. Храните с високо съдържание на фибри като пълнозърнести храни ви засищат по-добре и по-дълго, което е от съществено значение за профилактиката и лечението на затлъстяването. Те насърчават по-продължителното дъвчене, което насърчава слюноотделянето и подобрява смилаемостта.
––––––––––––––––
+ Повече протеин
(Пълнозърнести) хляб и сладкиши често се подценяват като източници на протеин. След месото, зърнените продукти и картофите са най-важните източници на протеин в австрийската диета.В зависимост от вида на зърнените храни те съдържат осем до 15 процента протеин, като протеинът е в алеуроновия слой (това е слоят, който заобикаля вътрешността на зърното, брашната) и в Keimling - в пълнозърнести продукти - е особено ценно.
––––––––––––––––
+ Повече витамини и минерали
Тези вещества се намират главно в повърхностните слоеве, в алейроновия слой и в разсада на зърното. Следователно пълнозърнестите продукти са особено добри източници на витамини от група В, витамин Е, магнезий, калий, желязо и цинк. По-специално предлагането на желязо може да бъде значително подобрено чрез пълнозърнести продукти. „Бих искал особено да препоръчам това на жени в детеродна възраст, чийто прием на желязо често оставя да се желае“, каза Mörixbauer. Просо, овес, ръж, както и киноа и амарант също осигуряват много желязо. ‘
––––––––––––––––
Хляб и сладкиши:
Основните сортове
По принцип хлябът се състои от брашно, сол, вода и закваска/мая. Добавянето на брашно, различни други видове зърно, подправки, суроватка, разсад, картофи и други съставки, както и различни техники на приготвяне води до разнообразие от около 150 вида хляб и сладкиши
в Австрия.
Пшеничен хляб/ръжен хляб:
Пшенично или ръжено брашно с до 10 процента от останалото зърно.
––––––––––––––––––––
Смесен хляб:
Смесеният ръжен хляб съдържа между 10 и 50 процента пшеница, докато смесеният пшеничен хляб е обратното.
––––––––––––––––––––
Бял хляб:
Фино пшенично брашно с до 10 процента ръжено брашно.
––––––––––––––––––––
Предварителен хляб:
Произведено от най-финото, светло ръжено брашно, може да съдържа до 10 процента пшенично брашно.
––––––––––––––––––––
Пълнозърнест хляб:
Пълнозърнесто брашно с максимум 10 процента други видове брашно.
––––––––––––––––––––
Сандвичи, препечен хляб:
Като бял хляб, но без ръжено брашно.
––––––––––––––––––––
Ролки, ролки, гевреци, кроасани:
Брашно за хляб - особено фино пшенично брашно.
––––––––––––––––––––
Тестени изделия като бриош:
Фино пшенично брашно с добавена мазнина, яйце, захар и обикновено мляко.
––––––––––––––––––––
3 отговора от майстор пекаря
Като пекар с тяло и душа, Франц Ерлахер от Херцогенбург (Долна Австрия) постоянно участва в разработването на нови сортове, които се фокусират върху здравето. Експертът за хляб отговаря на три въпроса: MEDIZIN популярен
питам.
? Как да разпознаете пълнозърнестия хляб, ако не е върху него?
Хлябът е по-тежък, не е толкова лесен за натискане, по-малко е пухкав. По-тъмният цвят играе определена роля, но не е от решаващо значение. Хлябът и сладкишите от нормално брашно често се оцветяват в тъмно с меласа, тъмнокафяв захарен сироп и страничен продукт от производството на захар. Пълнозърнестото брашно има доста сивкав оттенък, който в идеалния случай е изместен до кафяв с печена ръж.
? Какво всъщност означава черен хляб?
Името има исторически корени. До преди около 100 години ръжното и пшеничното брашно се преработваха от различни пекари, а именно черни пекари и бели пекари. Днес черният хляб е по-скоро цветно име. В края на краищата, така нареченият авансов хляб е много лек, но идва от много финото авансово брашно, направено от ръж.
? Какво става със закваската?
За да може ръжното брашно да набъбне, да поеме вода и накрая да желатинизира, то трябва да бъде подкиселено. Едва след това може да се пече. Освен мая, закваската съдържа и бактериални култури, които образуват много специфична смес от млечна и оцетна киселина. Маята създава газове и прави тестото хлабаво. Приготвянето на закваска е много деликатно нещо, изисква умения и талант и е най-големият занаят на пекаря днес. В промишленото производство обаче лимонената киселина често се използва за подкисляване. Натуралната закваска има голямото предимство, че хлябът става по-сочен и остава по-дълго свеж.
Ако се появи плесен, изхвърлете целия хляб, тъй като гъбичките вече са се разпространили вътре. Мухълът съдържа канцерогенни и увреждащи черния дроб вещества.
Хлябът се нуждае от въздух. Най-добре е да го съхранявате в дървен или керамичен съд, никога в найлонови торбички или в хладилник - там той бързо ще остарее и ще загуби аромата си. Но хлябът е идеален за замразяване.