Ориз в храненето на човека - Хранителна стойност на ориза и основни диети
Таблица 14 дава приблизително състава на ориза и различните му фрезови фракции. Това показва, че оризът е богат на енергия и че е добър източник на протеини. Таблица 15 показва, че оризът съдържа разумно количество тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин Е и други хранителни вещества. Оризът не съдържа витамин С, D или А. Поради консумираното количество той е основният източник на енергия, протеини, желязо, калций, тиамин, рибофлавин и ниацин в диетата в Азия.
От всички основни храни оризът има най-висока усвояемост на протеини (Таблица 27). Картофените протеини имат по-висока биологична стойност от зърнените, което съответства на индекса
по-високо химично вещество на картофите, но за тази стока нетната употреба на протеини (NPU) е по-ниска, отколкото за ориза. Използваните протеини са били почти еднакви за товарния ориз, пшеница, царевица, ръж, овес и картофи, но по-ниски за сорго и по-високи за просо. Оризът има най-висока усвояемост на енергия, вероятно отчасти поради ниското съдържание на диетични фибри и танин (Таблици 24 и 26)
Протеините от зърнени култури са по-малко смилаеми за деца и възрастни, отколкото млечните протеини, с изключение на пшеничен белтък (СЗО, 1986) (Таблица 28) Стойностите за смилаемост са били по-ниски за протеините от варено смлян ориз, отколкото за суровия смлян ориз (почти 100 процента) в тестове върху растящи плъхове, но те се доближават до стойностите, регистрирани за други зърнени протеини, с изключение на ниската записана стойност за сорго В сравнение със средната действителна усвояемост на мляко, сирене, месо и риба, при 95 процента, относителната усвояемост на смилания ориз е 93 процента (WHO, 1985). Протеините от варен ориз имат по-ниска смилаемост при хората, отколкото протеините от суров ориз при растящи плъхове (Таблица 28). По същия начин варените оризови протеини имат реална смилаемост от 89% при растящи плъхове (Eggum, Resurreccion and Juliano, 1977).
ТАБЛИЦА 26 - Съдържание на аминокиселини и танин в пълнозърнести храни и грудки
| Храна | Лизин (g/16 g N) | Теонин (g/16 g N) | Метионин + цистин (g/16 g N) | Триптофан (g/16 g N) | Химичен индекс№ (%) | Танин (%) |
| Товарен ориз | 3.8 | 3.6 | 3.9 | 1.1 | 66 | 0.4 |
| Пшеница | 2.3 | 2.8 | 3.6 | 1.0 | 40 | 0.4 |
| Но | 2.5 | 3.2 | 3.9 | 0.6 | 43 | 0.4 |
| Просо | 2.7 | 3.2 | 3.6 | 1.3 | 47 | 0.6 |
| Сорго | 2.7 | 3.3 | 2.8 | 1.0 | 47 | 1.6 |
| Ръж | 3.7 | 3.3 | 3.7 | 1.0 | 64 | 0.6 |
| Овес | 4.0 | 3.6 | 4.8 | 0.9 | 69 | 1.1 |
| Картофи | 6.3 | 4.1 | 3.6 | 1.7 | 100 | |
| Маниока | 6.3 | 3.4 | 2.6 | 1.0 | 91 | |
| Ям | 6.0 | 3.4 | 2.9 | 1.3 | 100 |
№ Въз основа на 5,8 процента лизин на 100 процента за всички храни с изключение на маниока - на база 1,1 процента триптофан на 100 процента (СЗО, 1986).
Източници: Eggum, 1969, 1977, 1979: Институт за изследване на храните и храненето, 1980.
ТАБЛИЦА 27 Данни, свързани с баланса на пълнозърнести храни и картофи при пет плъха