Ориз отстъпка
Когато водачът на ресторанта Guide Michelin представи първото си издание на Токио през ноември, имаше няколко изненади. Японските медии регистрират със задоволство, че 150 ресторанта в района на Токио са получили една или повече звезди - за разлика от само 64 украсени ресторанта в Париж. Осем ресторанта получиха максималния брой от три звезди, включително скромния суши бар "Сукиябаши Джиро", собственост на 82-годишния Джиро Оно, сега най-старият звезден готвач, в мазето на офис сграда. Оно е нисък мъж с гладка плешива глава и големи очила. На церемонията по награждаването той невярващо притисна значката си на Мишлен към гърдите си. "Никога не съм мечтал да се случи нещо подобно", каза той. "Винаги съм се опитвал да правя добро суши, използвайки най-пресните риби."
(Прочетете на следващата страница: Защо японските туристи често са ужасени, когато трябва да седят на бягаща пътека за суши на запад и да ни наблюдават)
Най-четени тази седмица:
Няколко отворени въпроса
Помолихме щастлива двойка да влезе в терапия за двойки - за да видим какво прави перфектната връзка. Експеримент с последици.
Следователно трите звезди за г-н Оно повдигнаха въпроси, които глобалният бум беше изтласкал на заден план: Какво е истинско суши, закуска или гурме ястие? И можете ли дори да ядете истинско суши извън Япония? „Никой не знае колко е работата за приготвянето на суши“, подчертава г-н Оно. „Всъщност не мисля за нищо друго. Дори мечтаех за суши преди. "
Според главния готвач сложното изкуство може да се научи само с пълна отдаденост. Има основите: познаването на стотици видове риби и намаляването им до милиметър, листата на водораслите и соевия сос, ориза и неговия фин вкус. Казват, че простото оформяне на ориза на ръка, така че да е твърд отвън и да се разхлаби отвътре, отнема години практика. Тогава има способността, която може да се научи само в продължение на много години практика, да различава добрите риби от по-малко добрите, като проверява хрилете и люспите. В крайна сметка умението за превръщане на съставките в малко произведение на изкуството под погледа на клиента в няколко прости стъпки, което - точно преди небцето - също радва очите. Японската кухня, както може да се види и в сушито, е кухня от нюанси, при която всеки вкус или естетическа променлива се превръща в обект на екстремно, почти натрапчиво усъвършенстване. Нищо чудно, че някои майстори на суши звучат като дзен свещеници, когато говорят за своето изкуство.
Голяма е вероятността малко от тези идеали да се усетят в следващия суши бар в Берлин или Мюнхен. Японските туристи често са ужасени, когато им се налага да седнат на конвейер за суши на запад и да наблюдават как местните гости атакуват рулата с нож и вилица или потъват соевия сос в локва, от която след това ловят оризовите зърна едно по едно след продължително киснене.
(Прочетете на следващата страница: »В Мюнхен има повече от сто ресторанта, в менюто на които има суши - по-малко от десет процента от тях предлагат разумно годни за консумация суши.«)
Японският министър на земеделието беше особено ядосан, когато откри корейско говеждо в менюто на суши място във Вашингтон преди няколко години. Държавният представител смята, че това е обида за японската култура на хранене и разработва плана за един вид международна полиция за суши, за да тества японските ресторанти по целия свят за автентичност. Тошио Кобатаке, който управлява известния мюнхенски ресторант „Toshi“, може да разбере подобни идеи. "В Мюнхен има повече от сто ресторанта, които имат суши в менюто - по-малко от десет процента от тях предлагат разумно годни за консумация суши."
Глобализацията на сушито започва през 60-те години на миналия век. След първоначалните успехи в Калифорния, където прочутата „Калифорнийска ролка“ е създадена в началото на 70-те години с водорасли вътре и ориз отвън, сушито се утвърждава първо в Австралия и в японските квартали на южноамериканските градове, а след това и в Европа. В Германия обаче сушито пристигна относително късно: когато японецът Такако Коджама дойде в Мюнхен да учи в началото на шейсетте, тя получи пратки с водорасли и червен боб, изпратени от вкъщи, защото никъде нямаше японска храна. Тя наблюдава как интересът към японската кухня нараства бавно през седемдесетте години, въпреки някои предразсъдъци. „Например, познавах лекар - казва тя, - който каза, че не яде сурова риба, защото тя съдържа много патогени“.
В средата на 90-те много суши барове изведнъж се отвориха, но японските ястия бяха адаптирани към европейските предпочитания. „Японската кухня няма толкова много подправки“, обяснява Такако Коджама, която се нарича Такако фон Зерсен, откакто се е омъжила. "Ето защо някои готвачи използват други азиатски подправки, например тайландски, за да направят японските ястия по-интересни за европейците."
В Токио това е сигурно, вкусът на суши е различен от този на Потсдамер Плац. Голяма част от тази разлика се дължи на невежеството и липсата на амбиция на западните ханджии, на набързо обучени готвачи, липсата на занаяти, евтини съставки. „Много ресторанти използват готова оцетна смес за ориз, която съдържа химикали, консерванти и подкислители“, оплаква се г-н Kobatake от ресторант „Toshi“. „Оризът е визитната картичка на всеки амбициозен суши готвач!“ Някои недостатъци, с които готвачите на Запад трябва да се справят, са продиктувани от суши икономиката. Например истински японски ориз за суши не се предлага извън страната: японското правителство е забранило износа му поради ограничени площи за отглеждане и голямо търсене.
(Прочетете на следващата страница: „Апетитно снимана закуска от суши изглежда има подобен атрактивен ефект в реклама [в Япония] като полуоблечена жена в Европа.“)
И тогава има риба. Страстта към прясна риба е дълбоко вписана в душата на японците. Според Neue Zürcher Zeitung в нея има нещо либидно: »Апетитно снимана суши закуска изглежда има подобен атрактивен ефект [в Япония] в реклама, например за евтини телефонни тарифи, като полуоблечена жена в Европа. “За да задоволят това първоначално търсене, японците са готови да платят ужасяващи цени: абсолютният рекорд на пазара Tsukiji, големият рибен пазар в Токио, датира от 1 януари 2001 г. като Дилърът е платил 20,2 милиона йени (при днешния курс, който е 130 000 евро) за 200 килограма червен тон, уловен от Япония. С тази пазарна мощ зад гърба си, хората от острова промениха глобалната структура на риболовната индустрия в своя полза през последните десетилетия.
В началото на 60-те години бяха разработени техническите и логистични предпоставки за транспортиране на охладен тон като въздушен товар; Оттогава може да се предположи, че най-добрият тон в света ще бъде пуснат на търг един до два дни след като бъдат уловени на пазара Цукиджи, независимо дали са извадени от водата в Адриатическо море, Северния Атлантик или Австралия. Един от самолетите, влетял в Световния търговски център на 11 септември, също имаше пресен тон на борда.
Останалият свят трябва да яде това, което японците оставят след себе си. Но това все още е много. В Германия консумацията на риба непрекъснато нараства, през 2007 г. е достигнат историческият връх от 16 килограма на глава от населението; Като цяло германците са изяли 1,3 милиона тона риба. Световният орган по храните предупреждава от години, че моретата скоро ще се изпразнят, ако това продължи. Особено поразителна е застрашеността на най-популярните суши риби като червения тон. „Ситуацията е катастрофална, видът е изцяло прекомерен“, заяви Световният фонд за природата.
Тази ситуация също е главоболие за японските суши майстори. „В момента преживяваме драматични промени“, признава Джиро Оно. „Проблемът с рибата тон е невероятен. Тъжно ми е, че днешните хора вече не могат да се насладят на великия риба тон. ”Така че може да е въпрос на време чистото преподаване на суши, отглеждано в Япония, да остарее поради липса на запаси става. Тогава може да бъде предимство, че въпреки култа, който се практикува в Япония, сушито вече е част от глобалното меню, като спагети и пица. Много амбициозни готвачи работят по по-нататъшното разработване на суши и по този начин премахват ястието от корените му; Суши с чернодробен пастет и хайвер, с пиле и моцарела, с плодове, ядки и шоколад отдавна се предлага. Дори баварското суши вече е забелязано: телешко филе и репички са били скрити в ориза. Надяваме се, че суши полицията няма да разбере това.