Опознаването на гъши дроб и знанието как да го избера, всичките ми съвети за доброто му закупуване
Хранителни консултации и рецепти за готвене
Foie gras, какво е това в края на краищата ?
Това е черният дроб на възрастна патица или гъска (на възраст над 12 седмици за качествени ферми). Животното е хранено принудително в продължение на 10 дни (18 за гъски) чрез постепенно увеличаване на количеството смазани царевични зърна (фабричните ферми използват паста от царевично брашно, която по-бързо се поглъща). След това насилствено хранене черният дроб на животното е по-голям, отколкото ако не е бил насилван (тежи средно около 500-650g); след това става мастен черен дроб. Внимавайте, не мислете, че това е болен черен дроб, това е просто черен дроб, който е по-дебел и по-голям от „постния“ черен дроб.
Малко история за производството на гъши дроб
Техниката на гъши дроб беше процес, използван вече от египтяните! В действителност, когато Нил е на миграционния път на гъски и патици, египтяните забелязват, че тези животни ядат много повече, за да могат да се напълнят с енергия. Тези животни имат естествената способност да съхраняват мазнини в черния дроб, за да се подготвят за дългите си миграции. Не е известно по какви причини египтяните са хранели насила гъски, но египетските фрески свидетелстват, че са го направили.
Декорация на мастаба на Мерерука в некропола Сакара. 6-та династия (около 2350-2200 г. пр. Н. Е.)
Римляните също произвеждали гъши дроб (и те го яли!). Не използвайки царевица, те насилвали гъските със смокини. Foie gras се нарича Jecur ficatum, което буквално означава "черен дроб от смокини". По-късно ще запазим само термина фикатум - смокини - за да назовем тлъстия черен дроб на всички угоени животни. По-късно той ще даде термина на този орган.
Производството във Франция започва в югозападната част на Франция благодарение на римляните. Всъщност мазнината имаше предимството да запази месото и черния дроб варени. Освен това това беше основната храна за селяните през 17 и 18 век!
Все още много местно производство преди 20 години, гъшият дроб е наистина демократизиран днес: потреблението свидетелства за това, то се е умножило по 8 за 20 години !
Днес гъши дроб се държи за 70% от 3 френски индустриални групи. Ако вероятно не знаете имената им, знаете техните марки: DelPeyrat, Labeyrie, Montfort, Comtesse du Barry ... Останалите 30% са местни производители или малки семейни фирми, които продължават традицията на предците на качествения гъши дроб.
Така че, за празниците, патица или гъши гъши дроб ?
И така, това е въпрос на вкус! Има 2 училища: тези, които се кълнат в гъши гъши дроб и тези, които се кълнат в патица ... И двете са добри, гъската е просто много по-скъпа.
3-те вида мастен черен дроб
Има 3 категории, които съм класирал от най-високо до най-ниско качество:
Пресни, полу сварени или консервирани цели гъши дроб: това е за от един или повече лобове от леко сварен и подправен черен дроб със сол, захар, подправки, ароматни растения, алкохол.