ОПИТИ ЗНАЦИИ ЗЕЛЕНЧУЦИ ЗЕЛЕ - PDF Безплатно изтегляне
22 ОПИТИ ЗНАНИЯ ЗЕЛЕНЧУЦИ ЗЕЛЕ
Възможно ли е само да се храним и да живеем здравословно с екзотични плодове и зеленчуци? Далеч от това, Себастиан Кнайп вече е знаел: Най-трудолюбивите зелеядци получават най-старите. Беше признал стойността на тези местни зеленчуци. Училището по земеделие в Салерн се съгласи с Кнайп и през учебната 2008/2009 г. избра зелето като фокус за обучението на възрастни в зеленчуковия сектор. В допълнение към зелената конференция и изложба брошурата със зелеви зеленчукови продукти е ценна справочна работа за хората, съобразени със здравето и тези, които се интересуват от зеленчуците. Изображенията и познанията ви отвеждат в неочаквано голямото разнообразие от зелеви растения и правят видимата стойност на тази група зеленчуци за здравето, екологията и икономиката. Надяваме се да ви хареса да го прочетете! Ханс Бергер държавен съветник по земеделие д-р Стефан Валдер Директор на Департамента по земеделие, горско стопанство и домашна икономика Джулиан Гасер Пелегрини Директор на Училището по земеделие и домашна икономика в Салерн
A3 Съдържание 04 Праистория 06 История 10 Ботаника 14 Отглеждане и грижи 16 Зеленчуков портрет зеле 20 Зеленчук портрет глава глава 24 Зеленчук портрет цвекло 30 Зеленчук портрет екзотика 32 Зеленчук портрет зеле от Азия 36 Съставки и ефекти 38 Използване 40 Кисело зеле зеленчуци 46 За килера 48 От кухнята 58 Библиография 59 Отпечатък
A9 Как всичко започна от само себе си. През годините се появи местен сорт Vinschger Kobis. Хората отглеждат местни сортове и в други региони. Те са особено добре адаптирани към условията на съответния регион. Но само зеле и цвекло в чинията ви? Не се притеснявайте, нашето семейство също може да предложи много повече. През вековете са добавени нови сортове зеле. През 16 век карфиолът и броколите са имигрирали при нас от Източното Средиземноморие през Италия. Те се смятаха за много благородни зеленчуци. Шведът се разпространил от Северна Европа през 17 век. По време на нужда и тежки зими тя спасявала хората от глад. През 19-ти век се появяват брюкселско зеле (брюкселско зеле), кръстено на техния произход, през 20-ти век европейците откриват азиатски зелеви растения като китайско зеле. Сега много мои роднини живеят при нас. Често вече не се ориентирам. Чувствате ли се по същия начин? Тази малка книжка помага да внесем яснота в зелевата джунгла. Надявам се да ви хареса да разглеждате!
13 Родословна дива зелена мутация на главни издънки странични издънки стъбло съцветие листно зеле Лактуарско зеле Арцизийско зеле Помпейско зеле броколи кейл палмово зеле кълно фуражно зеле бяло зеле червено зеле савой брюкселско зеле колраби костен мозък стъбло зеле карфиол
17 A Черният палмов кейл Brassica oleracea convar. acephala var. palmifolia Едно от най-старите зелеви листа е може би палмовото зеле, известно под безброй псевдоними като Nero di Toscana, Cavolo nero, Cavolo laciniato nero di Toscana, италианско зеле, тосканско зеле, черно зеле. Счита се за произход на много други зелеви растения и традиционно се култивира в Северна Италия, особено в Тоскана. Палмовото зеле е на две години и е истински гигант сред зелевите растения. Някои сортове достигат височина до 3 метра. Като истински южняк, той не е устойчив на замръзване в нашите географски ширини и рядко се отглежда. Неговият външен вид е безпогрешен: подобен на палма растеж и черно-зелени, навити на мехури листа, които се навиват, придават елегантен външен вид. Палмовото зеле често се използва като декоративно растение с основателна причина. Меките листа правят отличен зеленчук. Те се използват за салати или като варени зеленчуци и са ценни донори на витамини през студения сезон. Листата се събират отдолу нагоре през лятото. Горната розетка остава на място и осигурява постоянни доставки. В миналото хората са използвали дългата дървесна дръжка, за да правят от нея пръчки за ходене.
Червеното зеле или се нарича червено зеле? Съдържащото се в листата багрило се променя в зависимост от вида на препарата. Добавянето на сода би го превърнало в синьо, докато оцетът би направил зелето да изглежда червено. Различните рН стойности на почвите оказват влияние и върху цвета на билката. От химическа гледна точка сокът от червеното зеле е киселинно-алкален индикатор. Червеното зеле се отглежда главно в Европа. В кухнята червеното зеле се смята за благородно сред въглените: независимо дали с рагу от елен, бут от дива коза или седло от елен, червеното зеле е типичен съпровод на ястия от дивеч. Спуснатото савойско зеле, известно още като Welschkraut, Savoy зеле или Wirz, идва от средиземноморския регион, по-точно от Италия, и сега е разпространено по целия свят. Вероятно е кръстосан продукт от бяло зеле и палмово зеле и пряк потомък на нежното, светло зелено и по-малко къдраво маслено зеле. Специална особеност на савойското зеле е неговата устойчивост на замръзване. Някои сортове могат лесно да издържат на минусови температури. Листата са по-нежни от тези на други видове зеле и се използват като супа, зеленчукова гарнитура или в яхнии.
23 Добре закръглено зеле в народната медицина Зелените обвивки Зелените обвивки са изпитано лекарство за болезнени области на тялото и рани, които не зарастват добре. Зелевите листа премахват токсините от тялото, пречистват възпалената тъкан и засилват кръвообращението дори в дълбоките слоеве на кожата. Използването на зелеви компреси е известно и при изгаряния, ухапвания от насекоми, болки в гърлото, подагра или ревматизъм. За опаковане на зеле трябва да се използват пресни, измити вътрешни листа от бяло зеле или савойско зеле. Дебелите централни ребра се изрязват и след това листата се търкалят плоско с точилка. Меките ронливи листа се наслояват върху засегнатата област и се закрепват с хлабава превръзка. Листата трябва да се обновяват два пъти на ден. Зелевите листа могат да се използват и при очни инфекции. Билков сок Прясно изцеден билков сок противодейства на стомашни язви и подпомага храносмилането. Освен това има пречистващ кръвта ефект и облекчава екземата и акнето. Сок от магазина за здравословни храни или сок, който сте изцедили сами, може да се използва за лечение на пиене. В продължение на един месец трябва да се пие един литър билков сок дневно, разпределен през деня.
27 A Не всички силни ряпи са еднакви. Ряпата са двугодишни растения. Силната ряпа се развива през първата година, цъфтежът се развива едва през втората година. За разлика от ряпата, тя има синьо-зелени листа. По-голямата част от шведа винаги е над земята. В зависимост от сорта има заоблена до овална форма и бяло или жълто месо. Жълтият цвят се причинява от високото съдържание на провитамин А, което му придава типичния вкус и го прави интересен за консумация от човека. Сортовете с бяло месо се използват главно като храна за животни. Но внимавайте: шведът не е свързан с фураж и захарно цвекло. Макар и сходни на външен вид и употреба, те принадлежат към различни семейства растения. В кухнята ряпата може да се съхранява до 6 месеца при оптимални условия и следователно е идеална като зимни зеленчуци. Те могат да се консумират сурови, но най-често се варят или варят. Ряпата се състои от 84% вода и следователно е един от кореноплодните зеленчуци с най-ниско съдържание на калории, така идеален за слабите. Високото съдържание на глюкоза, минерали и витамини е важно за храненето.
Зеленчуков портрет ЗЕЛЕ ОТ АЗИЯ
Съставки и ефекти
Съставки на бяло зеле и кисело зеле (по 100 г) Съставки Сурово бяло зеле Кисело зеле прясно Калории 25 kcal 25 kcal Въглехидрати 4,6 g 4,0 g Протеин 1,3 g 1,5 g Мазнини 0,2 g 0,3 g Холестерол 0, 0 g 0,0 g фибри 2,5 g 2,0 g калций 49 mg 48 mg фосфор 29 mg 43 mg натрий 13 mg 200 mg витамин C 47 mg 20 mg витамин B1 0,05 mg 0,03 mg витамин К 0,006 mg 1,5 mg Зетел от зеле и ряпа след зеленчукови и исторически съображения за кисело време е крайно време да дефинираме термина кисело зеле по-подробно. Тъй като се състои от два различни продукта: кисело зеле (направено от бяло зеле) и цвекло. В зависимост от региона едното или другото традиционно играе по-голяма роля.
Вдовицата Болте тъкмо влиза в мазето с чиния, за да може да вземе част от соуерколе, което особено озлобява, когато се затопли отново. От: Макс и Мориц Момчешка история в седем шеги. Вилхелм Буш (1865)
47 БЯЛО ЗЕЛЕ ИЛИ ГРЪЗКИ Кисело зеле от буркана Не всеки има ферментационна тенджера и не всеки яде килограми кисело зеле. Ако все пак ви се прииска да си направите кисело зеле, можете да правите малки количества в чаши. Съставки за буркани (бурканчета за конфитюр, бурканчета за краставици) 1 сол от зеле от зеле, плодове от хвойна, кимион Подготовка Измийте бурканите чисто. Почистете зелето и нарежете/нарежете фино. Добавете сол и подправки, разбъркайте добре. Набийте здраво зелето в чашите, докато водата се събере отгоре. Напълнете чашите със зеле до около 1 сантиметър под ръба. Ако при пулпирането се образува твърде малко течност, изсипете вода до ръба. Затворете бурканите само леко (не завивайте напълно капака). Тъй като ферментационният сок изтича, поставете чашите в пластмасова купа или върху лист за печене и ги оставете да престоят няколко дни в отопляемо помещение (приблизително 20 C). След 4-5 дни затворете бурканите плътно и поставете на хладно и тъмно място. След около 3 седмици, когато зелето е грубо нарязано, ферментацията отнема малко повече време и киселото зеле е готово. Може да се съхранява няколко месеца в запечатан буркан (съхранявайте на тъмно и хладно място). Съвет Подобно на киселото зеле, зелето от цвекло може да се прави и в буркани. Марта Фалшлунгер, биологичен фермер, Тирол
ОТ КУХНЯТА НА ЯКОБ МАРМСОЛЕР
49 БРОКОЛИ ръжена панделка юфка с броколи, прясно козе сирене и див лук (за 4 души) Съставки за тесто за тестени изделия 160 г ръжено брашно 80 г пшенично брашно 1 яйце 60 мл мляко 10 г масло, меки Съставки зеленчуци и сирене смес 60 г масло 1 глава лук, с фибрите нарязани на ивици 100 г праз, нарязани на ивици Солен пипер, смлян 100 мл бульон, зеленчуков бульон или паста вода 200 г броколи, готвено 80 г натрошено козе крема сирене 2 супени лъжици лук, нарязан Подготовка За тестото за паста, смесете двата вида брашно и направете кладенче в средата направете. Разбийте яйцето и млякото заедно и ги сложете в брашното с маслото. Омесете в гладко тесто и оставете да се отпуснете с капака. Разточете тестото за тестени изделия и нарежете на панделка юфка. Задушете лентите лук в масло до златисто, добавете лентите праз, задушете за кратко и подправете. Сварете пастата в подсолена вода, смесете с лентите лук и праз и хвърлете в бульона. Загрейте цветята на броколи във водата за паста и добавете към пастата. Подредете макароните в тиган за сервиране или чиния, изсипете козето крема сирене и лука. Учител по предмети Якоб Мармсолер, Държавна професионална гимназия за хотелиерство и хранително-вкусова промишленост Ема Хеленстайнър Bressanone
ОТ КУХНЯТА НА ЯКОБ МАРМСОЛЕР