Опасност от канела във форума за коледно печене
Независимо дали са меденки, оризов пудинг, агнешко, пунш или чай: ароматът на Коледа е във въздуха. В адвентния сезон традиционните подправки като канелата добавят специален щрих към тези сладкиши и солени ястия. Въпреки това, високите нива на кумарин в канелените бисквити и др. Внасят неспокойствие в съзерцателното време. Трябва ли да се сбогуваме с традициите, които сме пазили?
Канелата, лавандулата и фурмите имат нещо общо: както много други растения, те съдържат кумарин. Това е естествен аромат и аромат, който има съдоразширяващо, спазмолитично и успокояващо действие. Поглъщането на много от него води до главоболие, гадене и увреждане на черния дроб. Особено с канелата границите за деца могат да бъдат достигнати бързо. Какви количества са допустими и какво трябва да се има предвид?
Въпрос за произход
Канелата е една от най-старите подправки и отдавна е популярна и ценна стока. Получава се от изсушената кора на канелените дървета. Въпреки че има многобройни представители, за готвене, пържене и печене се използват само два вида: цейлонска канела или касия канела. Цейлон е известен като истинска канела и идва от Шри Ланка, бившия Цейлон. Той е фино-пикантен, ароматен, висококачествен и с ниско съдържание на кумарин. Китайската или касиевата канела е предимно родом от Югоизточен Китай. Въпреки че дървото изглежда подобно на истинското канелено дърво, забележими разлики са забележими. Кората е по-дебела и съдържа повече танини. Те съставляват горчивия вкус. Канелата касия съдържа значително повече кумарин от цейлонската канела.
Различията трудно се забелязват
В магазините или пазарите канелата обикновено се предлага обелена, изсушена под формата на канелени пръчици или смляна на прах. Да се направи разлика между касия и цейлонски прах е почти невъзможно. И двете имат подобен аромат. Ако купувате пакетирана канела, етикетирането помага, защото цейлонската канела е по-ценна и следователно обикновено е етикетирана. Ако купувате цели канелени пръчици и ги използвате, за да прецизирате вашите ястия, трябва да обърнете внимание на слоя кора. С касия канела сухата кора се навива на дебели червено-кафяви пръчици, които също се продават като такива. С Цейлонска канела вътрешните парчета от кората на канеленото дърво се навиват и натискат едно в друго. Тънките и фини пръти се нарязват на парчета и излизат на пазара. Остатъците от по-малки парчета се смилат на прах.
Качественото качество на Цейлонската канела се различава в зависимост от дебелината на пръчките, перото. Ако са тънки, те имат най-финия аромат и следователно най-доброто качество. Пръчките запазват аромата си, докато са непрекъснати. Смлената канела бързо го губи и поради това трябва да се купува само в малки количества. Кората на касиевото канелено дърво е по-дебела, много твърда и следователно трудна за смилане.
Проблемна съставка кумарин
При чувствителни хора кумаринът, съдържащ се в канелата, може да причини здравословни проблеми дори в малки количества. Бързо води до главоболие, гадене и повръщане. В тежки случаи чернодробните ензими в кръвта се увеличават, впоследствие черният дроб се възпалява и води до жълтеница. Това увреждане обаче е обратимо, веднага щом се абсорбира по-малко кумарин.
Кумаринът се абсорбира не само чрез храната. Използва се в медицината за лечение на отоци или в козметични продукти. Диетичните добавки на основата на канела често са богати на кумарин. Те са предназначени да намалят нивото на кръвната захар, особено при диабетици. Германският федерален институт за оценка на риска (BfR) предупреждава срещу такива агенти поради понякога високите нива на кумарин.
Колко може да има там?
Европейският регламент за вкуса определя максимални нива за храни, съдържащи канела. По-рано имаше единна гранична стойност, но от 2011 г. в Европейския съюз има нови максимални нива за храни, съдържащи кумарин.
Раздел 1: Максимални нива на кумарин в храната
| Традиционни и сезонни печени продукти, на етикета има канела | 50 |
| Зърнени закуски, включително мюсли | 20-ти |
| Фини печени изделия (с изключение на традиционни и сезонни печени продукти), където канелата е посочена на етикета | 15-ти |
| Десертни ястия (напр. Оризов пудинг с канела) | 5 |
Сбогом звезди от канела?
Канелените звезди, меденките и коханите характеризират предколедния период. Човек чете отново и отново за рисковете за здравето, които тези сладки носят със себе си. Трябва ли да го направим без него? Федералният институт за изследване на риска в Германия (BfR) предоставя информация и препоръчва да се консумират умерено бисквити, съдържащи канела. Допустимият дневен прием е 0,1 mg/kg телесно тегло. Децата са особено изложени на риск, тъй като те не са толкова тежки и поради това граничната стойност е по-лесно надвишена. От гледна точка на Австрийската агенция за безопасност на храните (AGES) няма риск от превишаване на пределно допустимата стойност, стига човек да консумира умерено храни, съдържащи канела. За да сте на сигурно място, особено по време на Адвент, можете да се ориентирате в максималните количества за консумация за деца до 15 кг и възрастни.
Таблица 2: Дневен приемлив прием (на ден/на продукт)
| Канелени звезди | 4 броя (30 g) | 20 броя (150 g) |
| меденки | 1 голям (100 g) | 500 гр |
| Оризов пудинг/грис каша с канела | 1 порция (200 g) | 1000 g |
| зърнена закуска | 1 порция (75 g) | 375 гр |
| Детски удар/удар | 1 чаша (200 ml) | 1000 мл |
Заключение
Лакомствата с канела подслаждат адвентния сезон и му придават специален чар. Това може да продължи да бъде така. Трябва обаче да се следи нивото на консумация, особено при децата. Чайовете с канела трябва да се пият умерено. Ако сами печете сладките, съдържащи канела, вече можете да обърнете внимание на ниско-кумариновия цейлонски канелен прах при пазаруване.