Омагьосана Франзела - хляб, хлебни изделия, хлебни изделия Хранителната стойност на хляба
Вторник, 23 март 2010 г.
Хранителната стойност на хляба
Хранителната стойност на продукта се дава от съдържанието му в хранителни вещества (протеини, липиди, въглехидрати, витамини, минерални соли), съотношението между тях, тяхното качество, степента на храносмилателна употреба (тяхната асимилируемост) и как продуктът отговаря на нуждите на тялото.
Хранителната стойност представлява хранителната стойност, към която се добавят сензорните свойства и безвредността на продукта.
Хранителната стойност на хляба се определя от хранителната стойност на брашното и спомагателните материали, от които се приготвя, и от приложената технология.
В сравнение с брашното, от което е получен, хлябът има много по-висока степен на усвояване, поради трансформациите, претърпени от компонентите на брашното по време на процеса на приготвяне на хляба.
По време на ферментацията протеините се хидролизират частично до по-прости, по-лесно усвоими съединения, нехидролизираните се коагулират при печене, ставайки по-лесно ензимно атакуеми и следователно по-усвоими.
Нишестето, подобно на протеините, частично се хидролизира до по-прости съединения (малтоза, декстрини) по време на ферментацията, а когато се пече, нехидролизираното се желатинизира, състояние, при което е много по-лесно да се хидролизира чрез храносмилателни ензими в сравнение със суровото нишесте.
Мазнините също стават по-лесни за усвояване; те претърпяват известна хидролиза по време на технологичния процес.
Минералните вещества, Fe, Ca увеличават степента си на асимилация поради хидролизата на част от фитиновите съединения на брашното в присъствието на ензима фитаза.
Витамините претърпяват известни загуби по време на технологичния процес. Важен прием на витамини от група В е маята, използвана за разхлабване.
Степента на усвояване на хляба зависи от извличането и фиността на брашното, от порьозността на хляба и т.н. Степента на усвояване е още по-висока, тъй като екстракцията и фиността на брашното са по-ниски и порьозността на хляба е по-висока.
Стойното изразяване на хранителната стойност на хранителните продукти, като се вземат предвид всички компоненти, е доста трудно, тъй като броят им е голям.
Следователно за оценка на хранителната стойност на хранителните продукти и следователно на хляба е въведен индекс на хранителна стойност, който отчита десет компонента:
протеини, липиди, въглехидрати, Ca, P, Fe, витамини A, B1, B2, C.
Коефициентът на усвояване на хранителните компоненти в хляба е средно 91,95%, на протеините 85-92%, на въглехидратите 92-96%.