Окото вкусва с вкусове за повече
Миналата седмица изпекох смолен черен кекс. Да, трябваше, беше вкусно и наистина и наистина тъмно черно. Цветът идва от черния сусам, основната съставка, а освен черния сусам влиза и тахан (сусамова каша) - така че не е изненадващо, че резултатът има силен вкус на сусам. (Тук има рецепта.)
Колегите ми от офиса, на които занесох тортата, в началото изглеждаха изумени, но опитаха и бяха впечатлени. И тогава един от тях каза: „Мисля, че има вкус на маково семе“.
Ако ядете маково семе и сусам един до друг, вероятно никога няма да кажете, че и двамата имат един и същ вкус. Но ако познавате сусам като светли семена, мак като тъмно и след това хапете в нещо черно, определено можете да опитате мак, дори ако в него има сусам. Удивително. Езикът и носът всъщност не са отговорни за въпросите на вкуса?
Как наистина вкусваме
Всъщност окото играе много по-голяма роля, отколкото си мислите. Като напомняне, езикът всъщност има относително ограничени възможности за вкус. Вашите рецептори могат да възприемат само сладко, кисело, солено, горчиво и умами. Последното е закръгленият, „месест“ вкус на храни, съдържащи глутамат като пармезан, домати и соев сос. Е, скорошни изследвания показват, че мазнините могат да бъдат вкусени и на езика. Но това е всичко.
Можем да „вкусим“ разликата между малини и ягоди или между риба и месо през носа си. Това вероятно е ясно на всеки, който някога е имал впечатлението, че дъвче мокър картон вместо пържола или салата, докато е бил на мазнини. Обонянието, а не вкусът, осигурява наслада по време на хранене.
Но човекът е просто око око. В хода на еволюцията нашето обоняние е загубило значението си, тъй като нашите предци не са подушили плячката си, а са ги ловували с поглед. Зрителните стимули се обработват изключително бързо при хората - и в случай на съмнение те се приемат за истината, дори ако други сетива изпращат противоречиви сигнали.
Затворете очи, докато дегустирате вино!
Това беше особено впечатляващо демонстрирано от експеримент, проведен от трима френски учени през 2001 г. Те позволиха на 54 студенти по енология, т.е. бъдещи експерти по вина, да опитат червено и бяло вино и ги помолиха да посочат колко силни са някои характеристики на миризмата/вкуса и в двете. На изпитваните лица беше позволено да избират от списък с дадени термини, но също така да добавят свои собствени условия. Не е изненадващо: В този тест термини като „личи“ или „цветя“ бяха присвоени на бяло вино, а „шоколадови бонбони“ или „череша“ на червено вино.
След това имаше втори кръг от тестове: същият състав, същата задача. Отново на изпитваните се наля едно червено и едно бяло вино. Това, което обаче не знаеха, беше, че имаха същото бяло вино в една чаша, което вече бяха опитали на първия тур - и във втората също, само оцветено в червено. (Че оцветителят не оказва влияние върху вкуса, преди това е било проверено с други тестващи лица.) Тестваните вече са опитали същото вино, което в предишната група е получило типичния аромат на бяло вино на личи, круши, цитрусови плодове и цветя, Сини сливи и шоколад с ясни нотки на черен пипер - точно същите аромати, които бяха използвани в първия кръг за описание на червеното вино. Никой от 54-те лица не е забелязал, че всъщност има бяло вино в чашата. Всички видяха червено и опитаха червено вино.
Пъпеш? Или може би череша?
Следователно окото играе роля, която не бива да се подценява в това, което вкусваме - и в това, което вкусваме. Питали ли сте се защо има почти само червенобузи или яркочервени ябълки? Тъй като повечето хора (погрешно) предполагат, че ябълките с червена кожа са по-сладки от ябълките със зелена кожа и предпочитат да използват първите.
Синьото ви кара да се отпускате
И обратно, не само в торбичката с мека мечка синьото е труден цвят за храна. Истински нюанс на синьото рядко се среща в храната; почти всички „сини“ храни като боровинки или червено зеле (червено зеле) всъщност изглеждат по-лилави. И ако в чинията ви има нещо синьо, мненията за това са различни: синьото сирене може да се определи като „придобит вкус“.
В Cookbook of Colors, която Уве от High Foodality обяви за ежегодно събитие през 2012 г., имаше значително по-малко рецепти за цветовете светло синьо, синьо, лилаво и черно, отколкото например за бяло или червено, употребата на оцветител за храна се увеличи значително и не всички бяха представени Творенията предизвикват апетита ви. Някои изследователи предполагат, че хората тълкуват синьото като предупредителен цвят: „Внимание, тук нещо може да бъде плесенясало или развалено!“
Става много трудно, когато синьото се появи в ястие, което не очаквате. Очевидно това предизвиква „надежден пръст!“ Сигнал доста надеждно. На парти през дивите деветдесет години една приятелка веднъж донесе салата от яйца, която беше оцветила в синьо, за да съответства на девиза на партито „Писклив“. Салатата беше вкусна - и остана на бюфет. Да се опита това означаваше истинско изпитание за смелост (с което г-жа С. се изправи безстрашно). Няколко приятели дори казаха, че им става лошо само като ги гледат.
1993: Мотото на партито беше „крещящо“, а салатата с яйца беше оцветена в синьо.
Това вероятно е и причината, поради която този гаден син сладолед (наричахме го „ангелско синьо“, но го виждам и като „смърф лед“) все още е толкова популярен сред децата: поне толкова много за да шокирате възрастните като наистина да оближете сладкото синьо. Също така работи надеждно: Никога не съм виждал родителите да позволяват на децата си този сорт, без поне да си въртят носа.
Цвят, трик, измама
За което те обикновено нямат причина: голяма е вероятността те сами да консумират цветни храни - но вероятно тези, които цветът трябва да придаде вид на по-голяма естественост. Хлябът, оцветен в кафяво с карамел, трябва да изглежда пълнозърнест и здравословен, с бета-каротин, ярко жълт Гауда трябва да има вкус особено кръгъл и пълен, розовото кисело мляко симулира по-високо съдържание на плодове, отколкото всъщност съдържа, ярки черни маслини се правят, че са събрани, когато са узрели. Дори информираните потребители могат да бъдат заблудени от него.
И какво означава това? Затворете очи и първо се научете да вкусвате правилно? О, добре. Тъмните ресторанти дължат своя успех на убеждението, че загубата на едно чувство (зрението) дава невероятни преживявания за другите (мирис, вкус). Преди време взехме ваучер за един от тях и опитахме храната в Stockdustern. Освен факта, че бих искал да мога да изключа и слуха си (той беше пълен и вечерящите на съседните маси говореха силно на ушите на слепите сервитьори, дали биха предпочели да бъдат слепи или не, ако имаха избор - освен това ми липсваше и визуалното впечатление, за да се насладя.
Във всеки случай храната е създадена по-скоро като игра на отгатване, отколкото от кулинарна гледна точка: Можехме да изберем само тематично меню и да ядем, без да знаем какво. Той беше разтворен едва когато напуснахте ресторанта и след това можете да се запитате дали „хайверът“ от агар-агар има вкусова функция, както и изненада. Въпреки това оттогава се чудя дали не бих се насладил на моркова и портокалова супа с джинджифил, ако бях видял ярко оранжево пред себе си в чинията, вместо просто да вкуся зеленчуков бульон с неприятна киселинност. Предполагам.
И как е при теб? Имали ли сте вече опит по отношение на цвета и храната?
11 мисли за „Вкусът е добър за окото“
Толкова е интересно как всичките ви сетива по някакъв начин участват в яденето. Сега съм доста отвратен от оцветителя на храните. Наскоро ми предложиха торта с отровнозелена глазура. Отне доста усилия и се почувствах „погрешно“, че просто имаше вкус на обикновена захарна глазура ...
Като вегетарианец забелязах също, че (странно) понякога не харесвам, когато алтернатива (колбас и т.н.) се доближи твърде много до оригинала. Тогава ми напомня твърде много на месото.
(Любопитен съм и от рецепта за сусамови сладкиши, тъй като опитите ми за печене със сусам все още не са увенчани с успех.:))
Вълнуващо, Sab - все още не съм забелязал истинско отвращение към хранителния цвят (дори пих виното, в което бях налял хранителен цвят за целите на снимките днес). Обикновено обаче не ги намирам за необходими - останките ми са от 1996 г.;-)
Рецептата идва в петък!
Съпругът ми не обича суши. Когато го опита за първи път, той взе зеленика отвън за спанак. Това е.
За мен не е толкова екстремно, но нещо като сладолед от смърф или торта с папагали ... .не ... ... по-добре не.
Скъпа аз - първо трябваше да потърся в пагота тортата с папагали. Тогава би било подходящо за „пронизителното“ парти!
Можете да получите този вид торта на всяко парти в детската градина в наши дни. Всъщност е странно, че децата не се свенят от тази оргия от цветове, но в същото време отхвърлят всичко, което е зелено.
Е, естественото зелено е нещо съвсем различно! В крайна сметка винаги има опасност някой да се опита да ви хвърли зеленчуци.;-)
Много добре написано! Никога не съм си мислил, че не можеш да вкусиш сусам ясно.
Собствени преживявания? Разбира се, масово. Преди това в Weinhaus Koch в Кил, сляпа дегустация след няколко семинара.Преди това бях хулил, че ще разпозная Риоха по миризмата й на 100 км. Трябваше да бъдат назначени 10 червени вина. Мисля, че най-опитният ценител на виното вкара три попадения - нито едно за мен.;-)
И тен. Да. Визията е много важна за мен. Забравихте сивото за проблемните цветове. Моето пюре от ревен в последната торта беше такова. Просто изглежда така, когато се готви, но всъщност не ми хареса, въпреки че тортата имаше безупречен вкус. Вече луд ...