Окисляване и възприемане на гранясало внимание към избора на мати; мазнини!
Липидната пероксидация се случва, когато ненаситените мазнини от растителен или животински произход са в присъствието на кислород (разтворени в липидната и водната фаза). Страшен феномен (и от който се страхува), той причинява гранясване в храната, е отговорен за загубата на есенциални мастни киселини, дефекти на миризмите и появата на молекули, потенциално вредни за здравето, дори токсични, тъй като генерират свободни радикали. За да научите повече за механизма, прочетете нашата статия тук. Като професионалисти в областта на храните, прекисното окисляване на липидите е враг, срещу когото искате да се борите (с изключение на пържените храни, където окисляването насърчава удоволствието от пърженето!), както за хранителния, така и за здравния риск, както и за нежеланите органолептични ефекти ... Какви решения да го избегнете ? За Филип Кайо, директор на научните изследвания в UMR PAM, всичко е свързано с вида на мазнините, които използвате във вашите рецепти.
Омега-3: основните причини за окисляване
Или да кажем, основната жертва? Тъй като α-линоленова киселина (C18: 3; 3 ненаситени), ейкозапентаенова киселина (EPA, C22: 5; 5 ненаситени) и докозахексаенова киселина (DHA, C22: 6; 6 ненаситени), които са всички Омега-3, са в фактът е много реактивен на кислорода и е отговорен главно за гранясването: някои птици, които те произвеждат, са свързани от сензорна гледна точка с неоценената миризма на риба.
Филип Кайо обаче потвърждава това: „Ние сме много чувствителни към миризмата на гранясване. Птиците се откриват от човешкия нос при понякога изключително ниски концентрации. "Ядки, рапично масло, рибено масло, масло от водорасли ... С всички тези съставки, богати на Омега-3, и изключително търсени заради хранителните си предимства, трябва да се работи внимателно за да предотвратите развитието на вашите продукти, въпреки здравните им твърдения, силно отблъскваща миризма за потребителите.
"Колкото по-голям е броят на липидните ненаситености, толкова по-бърза е скоростта на пероксидация », Обобщава Филип Кайо. „Такъв е случаят с Омега-3 (3, 5 или 6 ненаситеност с остатъци от мастни киселини): те представляват постоянно предизвикателство в борбата с миризмите на риба! "
Много бързо разграждане
Изследване, публикувано в Journal of Agricultural and Food Chemistry през 2001 г. (брой 49, стр. 1009-1019), разглежда ефекта от окисляването на омега-3 в майонеза, обогатена с рибено масло. „Трябва да имаме предвид, че взетите предпазни мерки за производството на тази майонеза бяха много важни“, уточнява Филип Кайо: „съдържа 64% рапично масло, което е масло, което е по-малко крехко от рибеното масло; съхраняваше се в непрозрачни буркани за противодействие на фотоокисляването и др. "