Огън и пламък за рискове и грешки при печене на SЬDKURIER Online
Вече можете да публикувате статии във вашия Списък за четене запазвайте и четете, когато пожелаете.
Статията е запазена в списъка за четене.
Статията беше запазена в списъка за четене.
Какво общо има френският химик със сочни пържоли на скара? Защо експертите препоръчват да се използват прибори с двойна скара? И трябва ли човек да се страхува от зловещи съкращения като HAA и PAK? Въпроси и отговори за любимото занимание на германците: барбекю.
Вредно ли е барбекюто за вашето здраве?
Редица вещества, които се получават по време на скара, наистина се считат за вредни за здравето. Колкото повече мазнини и месни сокове капе върху въглищата, толкова повече дим ще се издига. Съдържа така наречените полициклични ароматни въглеводороди (PAH). Някои от 250 химични съединения от този тип са канцерогенни. Следователно месото не трябва да се гаси с бира. В допълнение, така наречените HAA, хетероциклични ароматни амини, могат да се образуват в кафеникавата кора на месото и рибата при 120 градуса по Целзий. Подозирате се, че причинявате рак.
По-безопасни ли са растителните храни на скара?
Това зависи от вида и подготовката. Реакцията на Maillard не е отговорна само за добрия вкус и апетитния цвят. При нишестените храни също могат да се образуват токсични вещества. Ако печете картофи на скара или хляб, се образува акриламид - особено ако е много кафяв. Веществото може да промени генома и да причини рак. Следователно нишестените маринати трябва да се избягват.
Всичко това звучи ужасно нездравословно. Скарата е вредна сама по себе си?
От хранителна гледна точка няма нищо лошо в случайните барбекюта. Както при всички токсични вещества, се прилага следното: дозата е това, което е от значение. Овъглените пушени свински филийки са много по-вредни от нормално приготвената пържола на скара: от една страна заради PAH, от друга страна заради нитритната сол за ецване. Във връзка с протеина той може да образува нитрозамини, които се считат за канцерогенни. Според Федералния институт за оценка на риска (BfR), маринованите храни не трябва да бъдат на скара повече от пушени храни. Най-опасното при печенето на скара обаче не е храната - а огънят. Патогенните бактерии също се подценяват.
Какви бактерии са те?
В храната обикновено има смес от полезни и опасни микроорганизми. Бактериите Campylobacter са особено добри за сурово пиле, в сурово мляко и в сурово кайма. Те могат да причинят тежка диария с висока температура и спазми. Всяка година в Германия се регистрират 70 000 случая на заболяване. Поради това BfR ви съветва да готвите добре месо и най-вече да не използвате едни и същи прибори за хранене и ястия за сурово и нагрято месо. Няколкостотин патогени са достатъчни, за да прекъснат сезона на барбекюто за няколко болезнени дни.
Има ли по-здравословно месо и по-малко здравословно месо?
„От хранителна гледна точка бялото месо е малко по-евтино от червеното месо“, обяснява Харалд Сейц от Федералния център за хранене.
„То е с по-ниско съдържание на мазнини и следователно има по-малко калории.“ Дори и да ги виждате рядко на немски скара: що се отнася до протеините, пилешките яйца са особено препоръчителни. Техният протеин може да се превърне много добре в човешки протеин. Говеждото месо се обработва също толкова добре, а именно 80 процента спрямо кокошите яйца. От друга страна, с лупин шницел, вегетарианска алтернатива на месото, само около 60 процента от протеина могат да бъдат превърнати в собствени протеини на тялото. „Германия определено не е държава с дефицит на протеини“, казва Сейц. "В крайна сметка трябва да сложите това, което ви харесва, на скара."
Какво е важно, когато купувате месо?
„Трябва да купувате месо само от месар, на когото имате доверие“, съветва Олаф Зайдел, който спечели немския шампионат по грил и барбекю. Само тогава със сигурност ще разберете откъде идва месото и дали животното е било държано по подходящ начин. Филето е особено добро, казва Зайдел. Но също така и по-богатите парчета като пържоли от врата или резервни ребра са подходящи за печене на скара. Предимството е, че не изсъхват толкова бързо, добавя авторът на готварската книга Себастиан Дикхаут от Мюнхен. Най-добре е потребителите сами да мариноват месото - например в олио и билков сос. Всеки, който купува мариновани стоки, трудно може да види качеството и консистенцията на месото. „Преди да купя готово мариновано месо, предпочитам просто да използвам сол и черен пипер“, казва Дикхаут.
Обичам да слагам бира на пържолата си. За какво трябва да внимавате?
В никакъв случай не бива да деглазирате храната на скара с бира, предупреждава Фабиан Бек, майстор на готвачи и грил от Бавария. „Това само разбърква пепелта и намалява топлината.“ За вкуса е по-добре да накиснете месото в бира, преди да се пече на скара: „Пилешкото пиво има страхотен вкус от скарата.“
Как разпознавате висококачествените въглища?
Дали пържолата на скара е вкусна, зависи и от използваното гориво. Въгленът отнема около 20 до 25 минути, за да се нагорещи. Брикетите отнемат до 50 минути, за да светят. Те обаче запазват жаравата по-дълго. Поради това експертите от инициативата HolzProKlima препоръчват смес от двете за скарата. Потребителите разпознават висококачествения въглен по факта, че е фино пориран и се състои от възможно най-много парчета с еднакъв размер. Така изгаря по-спокойно. Тестът за звука също помага: ако хвърлите парче въглен върху твърд предмет, той ще се счупи. Ако се появи лек тон, материалът до голяма степен не съдържа киселини и катран.
Как безопасно да гасим въглищата?
След скарирането въгленът винаги трябва да изгори. Опитът да се ускори всичко с вода не е добра идея: Това може да създаде големи количества гореща водна пара и има риск от попарване. Повечето инциденти не се случват след барбекюто, а по-скоро, когато въглищата са запалени. Затова не използвайте никакви осветителни средства като бензин или алкохол, защото осветлението с такива агенти може да предизвика животозастрашаваща светкавица на пламъка.
В допълнение, остатъчната течност и парата в бутилката могат да предизвикат ретроспекция: Това може да доведе до метрова струя пламък. От друга страна са подходящи специални грил запалки от парафин или дървесен восък.
Мога ли да имам барбекю на балкона си?
Ако барбекюто е изрично забранено в договора за наем, наемателите трябва да се придържат към него - в противен случай рискуват предупреждение или прекратяване. Но дори и без изрична забрана в договора, наемателите може да се наложи да се откажат от него - например, ако димът се премести в съседния апартамент. „Миризмата и облаците дим могат да обезпокоят съседите“, обяснява Фолкер Расттер от сдружението на наемателите в Мюнхен. Изключение: Живеете на върха и имате тераса на покрива. Защото, когато парите се движат нагоре, никой не е нарушен - така че никой не може да се оплаче.