Очаквайте скоро нова технология; Супер суроватка; ПОДХОДЯЩ ЗА ЗАБАВЛЕНИЕ
Повече калций в крема сиренето и още по-подходяща суроватка. Това трябва да донесе нова технология, по която работят учените от университета в Хохенхайм и Техническия университет в Мюнхен.
Красив нов свят. Нова технология - концентрационна ферментация - може да осигури допълнително подпомагане на калция в крема сиренето. Този метод също така произвежда „идеална“ суроватка като страничен продукт. Тази сладка суроватка съдържа ценни съставки като суроватъчни протеини, лактоза, водоразтворими витамини и минерали. Преработва се на прах и се използва при производството на бебешки храни, спортни напитки и медицинско хранене. Досега киселинната суроватка е страничен продукт от ферментацията, който за разлика от сладката суроватка е труден за преработка и съдържа около 20 процента по-малко лактоза. Концентрационната ферментация вече може да промени това. Защото:
„За разлика от класическия производствен процес, вторичният продукт, т.е. суроватката, първо се изтегля и след това млечният концентрат се ферментира. По този начин се получава така наречената идеална суроватка, чиято биологична стойност съответства на тази на сладката суроватка ",
обяснява проф. д-р Хинрихс, ръководител на катедрата по млечни науки и технологии в университета в Хохенхайм. "Освен това процесът запазва по-високо съдържание на калций в готовото крема сирене."
Повече калций, по-малко горчиви пептиди
Високото съдържание на калций представлява предизвикателство за учените. Първите опити за ферментация на млечни концентрати са направени още през 80-те години. Пробивът не е успял, тъй като продуктите от прясно сирене с високо съдържание на калций често имат горчив вкус. Проф. Хинрихс:
"Целта на изследователския проект е да се разбере как горчивите модулатори се освобождават в производствения процес и кои фактори могат да намалят това."
Играйте с мазнини, калций и протеини
Учените от университета в Хохенхайм също искат да доразвият процеса, така че съдържанието на протеини, мазнини и калций в готовото крема сирене да може да варира. Контролът на нивата на мазнини може да бъде пробив. Това е така, защото популярните сортове с ниско съдържание на мазнини все още не са могли да бъдат произведени по конвенционални производствени методи. В края на производствения процес постното крема сирене пак трябва да се смеси със сметана, например, за да се постигне желаното съдържание на мазнини.
Източник: Пресслужба Университет в Хохенхайм