Обучения в ресторантьорския бизнес или спешно необходими сервитьори
Сервитьори на брака
По-голямата част от сервитьорите, които са наети наскоро в ресторант, не са обучени в специализирани курсове за сервитьори и нямат трудов опит. Мениджърите, главният сервитьор и началникът имат в най-добрия опит работа на лични длъжности, но нямат съответната длъжност за специално образование.
Като цяло има две възможности за осигуряване на предприятие, включително предприятия за обществено хранене, с висококвалифициран персонал: да наеме готови квалифицирани, опитни служители или да ги обучи самостоятелно.
Първият път е затруднен от „недостиг на персонал“, недостиг на квалифицирани работници, предлагащи своите услуги на пазара на труда. Това се дължи на интензивното развитие на индустрията, отварянето на все повече ресторанти, кафенета, бистра, барове, както и на недостатъчен брой модерни, висококачествени образователни институции с ресторантска ориентация. Високата текучество на обслужващия персонал (около 70% годишно) от своя страна се дължи на факта, че работата на сервитьор или барман често се разглежда от персонала като временна: тази работа е тежка, както физически, така и психологически; не винаги са адекватно платени, често се разглеждат като не престижни. При тези условия повечето ресторанти трябва да наемат хора без необходимото образование и обучение, за да ги обучават сами. Този метод се прилага от големи и верижни ресторанти, които имат необходимите ресурси, опит, персонал от опитни служители, способни да проведат обучение, отговарящо на съвременните изисквания.
Успешен пример е Учебният център на ресторантския комплекс на А. Делос, известния руски ресторантьор (ресторанти Turandot, Bochka, Shinok, Le Duc, Cafe Pushkin, Central House of Writer). Обучението в центъра за специалностите „сервитьор“, „барман“ се провежда в продължение на три месеца по изчерпателна програма, която включва не само технологията и организацията на обслужването, стокознанието на храните и напитките, но и психологията на комуникацията, професионален английски език, ресторантски компютърни системи. Обучението е придружено от запознаване с най-добрите ресторанти и вечерна производствена практика.
Друг пример за успешното прилагане на тази идея е Центърът за обучение на Rosinter Restaurants Holding (ресторанти, собственост на Rostik Group), създаден през 1991 г. с цел подобряване на квалификацията на служителите в ресторантите в областта на теорията и практиката на услугите, технологиите на продажбите, маркетинга и управлението.
Регионалните ресторанти питат ... професионалисти
Въпреки положителните примери, повечето средни и особено малки институции нямат възможност да организират собствен център за обучение. Обучението тук обикновено се провежда от „стари” служители, които често нямат ни най-малка представа какви са съвременните стандарти на ресторантското обслужване. Този проблем е особено спешен в регионите на Русия, където има малко или никакви образователни ресторантски центрове. Тук може да е разумно провеждането на теренни програми с покана на специалисти от столичните учебни компании, специализирани в обучение на персонал в ресторантьорския бизнес. Такива програми, разбира се, няма да заменят основното дългосрочно обучение, но ще разкрият очевидни „дупки“ в услугата, проблемни области и могат да изпълняват функциите на „инсталационно“ обучение, помагайки на мениджърите на ресторанти и мениджърите да създадат своя собствена система на непрекъснато обучение, провеждане на обучителни събития, самите обучения, сертифициране на персонала.
Компаниите, провеждащи краткосрочни (2-4 дни) обучения в областта на ресторантьорството, могат условно да бъдат разделени на „технологични“ и „психологически“.
Технологичните компании обикновено осигуряват обучение под формата на лекции и семинари по технологията и организацията на ресторанта. Учителите в такива компании често са практикуващи - настоящи или бивши опитни служители в ресторанта; ресторантьори или специалисти в областта на управлението и маркетинга. Притежавайки необходимия опит и практически познания за работата на ресторантите, те предоставят на слушателите необходимата, подходяща информация от технологично естество, но не винаги осигуряват формирането на практически умения. Такива умения и способности обикновено се формират по време на специализирани обучения, практически упражнения и ролеви игри, които симулират ситуации на реална комуникация с гостите и персонала на ресторанта.