Обучение по HACCP по хигиена на храните - Персонал (труд)

Определение за хигиена на храните:

Хигиената на храните е набор от условия и мерки, необходими за контрол на биологичните, химичните и физическите опасности и гарантиране на безопасността на храните и безопасността на храните на всички етапи от хранителната верига (от приемането до разпространението).

хигиена

5M:

Дайте възможност за методологично търсене на причините за проблем или дисфункция и да предложите превантивни мерки

  • Работна сила: Всеки, който се намесва или не в кухнята
  • Средна: Всички помещения, съставляващи част от кетъринга17
  • Оборудване: Всичко малко и голямо оборудване
  • Суров материал: Всякаква храна
  • Метод: Експлоатация и организация

Персонал (работна сила)

1 - Обучение:

Ръководителят на предприятието трябва да осигури:

  • че боравещите с храна следват a обучение по въпроси на хранителна хигиена адаптирани към тяхната професионална дейност
  • че отговорните за разработването и прилагането на метода НАССР (Анализ на опасностите и критични контролни точки) са преминали съответното обучение за прилагане на принципите НАССР
  • Териториалните технически сътрудници (ATT) могат, в интерес на услугата, да бъдат задължени да следват допълнителни действия по обучение, поискани от техния работодател.

2 - Здравословното състояние:

  • Медицинско свидетелство трябва да удостоверява ежегодно здравословното състояние на персонала и да включва думите: "Подходящ за работа с храни"
  • От ръководителя на предприятието се изисква да обоснове това специално медицинско наблюдение, чието таксуване се разпределя по сметката R2 в бюджета на EPLE
  • Никаква ваксинация не е задължителна за работа в ресторанти и работа с храни. Въпреки това се препоръчва ваксинация срещу хепатит А за подготвителния персонал в колективното хранене.
  • Всеки с такова състояние, който е нает в хранителен бизнес и който има вероятност да влезе в контакт с храните, трябва незабавно да информира управителя на предприятието или неговия делегат за своето заболяване или симптоми и, ако е възможно, причините за тях.
  • Всеки с порязване или нараняване трябва да се въздържа от докосване на храна, докато раната не бъде обработена и защитена с водоустойчива, здраво закрепена и ясно видима превръзка. Допълнителна защита може да се комбинира с тази защита, като например ръкавици за еднократна употреба

3 - Лична хигиена:

Хората са основният вектор на микробно замърсяване в кухнята.

  • Ръце: от 100 до 1000 бактерии на cm2
  • Скалпът: около 1 милион бактерии на cm2
  • Челото: от 10 000 до 100 000 бактерии на cm²
  • подмишниците: от 1 до 10 милиона бактерии на cm²
  • Слюнка: около 10 милиона бактерии на cm²
  • Носен секрет: около 10 милиона бактерии на cm²
  • Фекалии: около 100 милиона бактерии на cm²