Обработка на риба с костен и хрущялен скелет
Механичен cuлинейна обработка на риба с костен скелет включва следаоперации: почистване на люспи, отстраняване на главата, перки, раменна кост, изкормване, измиване, рязане, нарязване на полуфабрикати.
Люспите се отстраняват от рибата ръчно или механично със скрепери. Ако люспите са трудни за отстраняване (лин и др.), Трупът се потапя във вряща вода за 25-30 секунди. Преди почистване камбалата, която има буболечки по кожата, също е попарена. Почистената риба се измива. При люспестите риби отстраняването на люспите се заменя с 3 почистване на повърхността им от слуз.
След отстраняване на люспите от рибите, перките се отстраняват (започвайки от гръбната). За да направите това, поставете рибата отстрани и отрежете плътта по перката, първо с едната, а след това с другата
Натиснете подстриганата перка с нож и, като държите рибата за опашката, я отведете отстрани, докато перката е лесна отстранени. С този метод се изключва убождане по перката, което е особено важно при обработка на щука и лаврак. Аналната перка също се отстранява, след което останалите перки (коремни, гръдни) се отрязват или отрязват. Плаврезки (всички с изключение на опашката) се изрязват на нивото на кожата, и опашен - на разстояние 1-2 см от основата на редките му лъчи.
Главата се отстранява по контура на хрилните капаци. рибите премахват раменната кост, за това, като режат плътта на рибата, частично ги оголват и след това се разделят. Азкотката, отстранена заедно с раменната кост, по-късно се използва за приготвяне на бульон.
Рибите се изкормяват по два начина: без да се реже корема, а чрез отстраняване на вътрешностите заедно с главата; изрязване на корема от главата до ануса. Вътрешността изважда остотодобре, за да не се повреди жлъчния мехур, в противен случай рибата ще имат горчив вкус. Вътрешната кухина се почиства от тяхшумен филм, тъй като разваля презентацията, а понякога е и отровен (за риба маринка). След изкормване на трупа,изплакнете обилно със студена вода, изсушете върху решетки за 20-30 минути.
Рибата може да се коси по различни начини, в зависимост от размера и кулинарната употреба. Така се получава цяла риба със или без глава; не измазанинайя; измазани върху филетата с кожа и кости на ребрата, с кожа без кости на ребрата, без кожа и кости на ребрата (чисто филе). Освен това рибата е подготвена за пълнене.
Изсичане на цели риби.
Балтийска херинга, миризмаky, gobies, sabrefish, малка пъстърва, навага, липан и другириба гою с тегло до 200 g, както и по-големи риби, предназначени за приготвяне на банкетни ястия, разделТе се ядат изцяло, като се оставя главата (без хрилете) или се отстранява. Рибите се почистват от люспите, перките се отрязват, изкормват имия. Отпадъците от такова рязане са 14-20%,
Касане на риба, използвана без подплата.
По този начин се изрязват почти всички видове средно големи риби (с тегло до 1,5 кг). Рибата се почиства от люспите, перките се отрязват, главата и с нея се отстраняват повечето вътрешности. След това, без да се реже корема, вътрешната кухина се почиства, костите на раменната кост се отстраняват, измиват и изсушават. Можете също така да премахнете вътрешностите през коремния разрез. Отпадъците от този метод на преработка са средно 30-40%.
Нарязване на риба на филета (сплескване).
Рибите с тегло над 1,5 кг се нарязват на филета чрез покритие, след което се нарязват на порции.
За да се получат филета с кожа, кости на ребрата, рибите се почистват от люспите, перките, главата се отстраняват, коремът се изрязва и вътрешностите се изваждат, измиват, изсушават. След това (като се започне от главата или опашката), отрежете половината риба (филе), като ножът е успореден на гръбначния стълб, но така, че върху него да няма пулп.