Обясняваме как се прави раклата (и как да се вкуси добре)

Raclette е идеалното ястие за затопляне през зимата. И французите го разбраха добре. Според анкета на YouGov, проведена през 2019 г., 71% от французите предпочитат раклетата пред фондюто. За да разбере как се прави сирене ракла, журналистката от Европа 1 Марион Совер отиде в Reignier, в Haute-Savoie. В пълна подготовка производителят на сирене от фермата Four Seasons, Philippe Anthonioz-Blanc, подробно описва етапите на производство на това идеално сирене за вкус на савойската ракла, която се ползва от защитено географско указание (ЗГУ) от две години.

„Ферментите помагат за отцеждането на сиренето“

Веднага след доенето през деня Филип Антониоз-Блан първо изсипва 600 литра сурово мляко в голям резервоар. Производителят на сирене настоява да се използва сурово мляко. "Ферментите спомагат за отцеждането на сиренето и придаването на вкус", коментира той. Следваща стъпка: добавете сирище, ензим за коагулант на мляко. „Това е това, което е в абомасума на телето“, част от стомаха му.

„Сирището ще прекърши млякото ми и то ще замръзне“, обяснява Филип Антониоз-Блан. След като замрази, производителят на сирене нарязва изварата, получена след коагулация на млякото. „Нарязах го на кръст като савойския кръст, на малки квадратчета“, обяснява той. Следващата стъпка е да отделите изварата от суроватката. „Изваждам част от суроватката от резервоара и я заменя с гореща вода“, добавя той. "Ще се смеси със суроватката. Ще премахне мазнината от млякото."

---