Обиколката с бял ориз рикардо
Независимо дали го предпочитаме лепкав като китайците, в ризото като италианците, в паеля като испанците, в биряни като индийците или в суши като японците, ние обичаме ориза. Актуализация за храна, която можете да отидете навсякъде.
Има над 40 000 разновидности ориз. В зависимост от цвета или дължината на зърното, хранителните стойности и най-важното от методите и времената за готвене варират. За щастие, за да се ориентираме по-добре, можем да ги групираме в категории според формата им (дълги, средни, къси) и съдържанието на амилоза, един вид нишесте, два фактора, които влияят върху техните кулинарни характеристики и следователно тяхната употреба. И повечето сортове ориз се предлагат в две версии: бял (полиран) или пълнозърнест (кафяв).
Оризът е най-широко култивираната зърнена култура в света, след пшеницата. Според FAO1 това е най-консумираната храна на планетата, тъй като тя е основната диета на много народи в Азия. В Япония например правим алкохол (саке), оцет, брашно и го ядем както е, в солена или сладка версия.
Колко дълго пази оризът?
Целият бял ориз може да се съхранява почти неограничено в херметически затворен съд на сухо място. Кафявият ориз обаче не се задържа много по-дълго от шест месеца, тъй като зародишът и триците могат да станат гранясали. Ние дори препоръчваме да държите този ориз в херметически затворена опаковка във фризера. Ако отворите чантата си с кафяв ориз и мирише на лак за под, е време да го изхвърлите !
Различният ориз и тяхната употреба
Защо някои ориз са лепкави, а други не ?
Това зависи от тяхната генетика. Оризът съдържа два вида нишесте: амилоза и амилопектин. Тези два компонента на нишестето нямат еднаква структура, което влияе върху свойствата на ориза. Амилозата е дълга, линейна молекула, която набъбва малко при готвене, докато амилопектинът е много голяма, дървовидна молекула с много разклонения, която лесно абсорбира водата и я задържа в структурата си. Дългозърнестият ориз съдържа повече амилоза от среднозърнестия и късозърнестия ориз, поради което те са твърди и се отделят след готвене. И обратно, среднозърнестият и късозърнестият ориз съдържат по-малко амилоза, но повече амилопектин, което им придава дъвчаща, влажна текстура и лепкав характер. Съдържанието на амилоза и протеини в различните видове ориз ще намерите в таблицата отсреща. Дължината на зърното (дълго, средно, късо) обикновено е посочена на опаковката.
Какво е "преварен" ориз ?
Предварително сварен ориз (погрешно наречен "преобразуван", дума, базирана на английския термин преобразуван) се подлага на кратка топлинна обработка, преди да бъде пуснат на пазара. Преди да бъде обелено (обелено от обвивката или кората), зърното преминава през обработка с пара и вакуум, което принуждава някои от хранителните вещества в кората и триците да влязат в зърното. След това зърното се изсушава, черупка и полира, за да се премахне слоя трици. Ако това е предварително сварен кафяв (пълнозърнест) ориз, зърното не се полира. Процесът на варене променя външния вид на зърното, който придобива златист цвят, който го отличава от другия бял и кафяв ориз. Структурата на преварения ориз е дори по-твърда и по-малко лепкава от тази на обикновения ориз.
В зависимост от производителя, предварително свареният ориз може да се нарече „предварително сварен“, „опакован“, „усъвършенстван“ или „частично сварен“ ориз, но никога „незабавен“. Този термин е запазен за напълно предварително сварен и изсушен ориз, който изисква само рехидратация във вряща вода. Повечето варени бели ризи се готвят за 20 минути, но също така се предлагат и нови предварително сварени ризи, които се готвят за 10 минути (Uncle Ben’s Perfection, Dainty Time-Wise). Най-известната марка преварен ориз със сигурност е Uncle Ben’s Converted®.
Какво е ароматният ориз ?
Целият ориз съдържа ароматни съединения, които го правят ароматен, но някои съдържат повече от други. Такъв е случаят с ориз жасмин и ориз басмати. И двете съдържат повече 2-ацетил-1-пиролин, молекула, която им придава вкус на пуканки. Макар да имат сходен вкус, оризът жасмин и басмати изобщо нямат еднаква текстура. Оризът от жасмин, макар и да е ориз с дълги зърна, е доста лепкав и влажен след готвене, докато басмати се цени заради дългите и фини зърна, никога не лепкави, които имат особеността да се разтягат при варене.
Различните риси и техните характеристики
Дългозърнест ориз
Дългозърнестият ориз е поне три пъти по-дълъг, отколкото е широк. Те съдържат повече амилоза (19 до 23%) и протеини (8%) от останалите видове ориз, поради което, след като се сварят, зърната са относително твърди и не се слепват (жасминовият ориз е изключение - той е леко лепкав). Единственият недостатък на дългозърнестия ориз е, че той се втвърдява, когато се охлади, което не го прави идеални кандидати за ястия, сервирани студени.
Примери: обикновен дългозърнест ориз, преварен ориз (конвертиран), ориз басмати, ориз жасмин
Употреба: гарнитури, супи, пилафи, пържен ориз, плънка, биряни ...
Среднозърнест ориз и късозърнест ориз
Тези рици съдържат по-малко амилоза (12-18%) и протеини (6-7%), отколкото дългозърнестия ориз. Среднозърнестият ориз е около два до три пъти по-дълъг, отколкото е широк, докато късозърнестият ориз е почти кръгъл. Когато се приготвят, тези ризи са нежни, дъвчащи и леко лепкави (късите зърна са по-лепкави от двете), което ги прави идеални за ядене с клечки, приготвяне на суши или всякаква рецепта, при която зърната трябва да се слепват. Тези ризи също имат по-малка склонност към втвърдяване на студа и следователно правят отлични пудинги и други студени десерти и рецепти.
Примери: arborio, carnaroli, vialone, calrose, kokuho rose, nishiki, valencia
Употреба: суши, ризото, паеля, arroz con pollo, крокети, салати, оризови десерти (пудинги)
Леплив ориз
Известен също като сладък, мек, восъчен или клеев * ориз, този ориз, който практически не съдържа амилоза (вместо това съдържа амилопектин), е много лепкав и смолист. Лесно се разпознава по крехкия и непрозрачен бял вид преди готвене, но който става полупрозрачен при готвене. Има дългозърнести и късозърнести лепкави сортове ориз. Този ориз обикновено се приготвя на пара. Това е известният лепкав ориз, който се сервира в тайландските ресторанти.
Употреби: акомпанимент на тайландска кухня, сладки специалитети, традиционни виетнамски, тайландски и японски десерти.
* "Клейкият" ориз не съдържа глутен. Терминът клеев идва от латинското glutinosus, което означава лепкав.
Кой е най-добрият ориз за ризото?
Ризото, ястие, произхождащо от Северна Италия, се приготвя чрез последователно добавяне на течност (традиционно бяло вино и бульон), като се бърка непрекъснато, докато оризът омекне, но все пак е леко хрупкав. В центъра. Разбъркването постоянно насърчава отделянето на нишесте от оризовите зърна в течността за готвене, което се сгъстява и го прави кремообразно. Все едно да добавите малко царевично нишесте, докато сместа се готви. Следователно около зърната се образува кремообразен „сос“.