НОВИ РОДНИ СТРЕПТОКОКОВИ СТРЕМИ НА СТЕМФИЛ И ИХ УПОТРЕБА ЗА ПРОИЗВОДСТВО

МИНИСТЕРСТВО НА ОБРАЗОВАНИЕТО, КУЛТУРАТА И ИЗСЛЕДВАНИЯТА НА МОЛДОВА Институт по микробиология и биотехнологии Както ръкопис UDC: 579.22/.67/.86: 637 146 НОВО МЕСТНО СТРАНЕ CARTAŞEV ANATOLI Streptococcus thermophilus и тяхното използване при производството на ферментирали млечни продукти 167.01 - Биотехнология BOG Самостоятелен доклад на докторската дисертация по биологични науки ЧИСИНАУ, 2018

стреми

L12 L65 L102 L 109 L177 L232 L292 Фиг. 2. Микроскопски външен вид на щамовете, Оптична микроскопия - цел 100 х Изследването на физиолого-биохимичните свойства на културите показа, че избраните бактерии имат характеристики, характерни за щамовете Streptococcus thermophilus: те не произвеждат каталаза, устояват при 60 С в продължение на 30 минути, не растат на среда с 4% NaCl, но се развива при концентрация 2% натриев хлорид, не са устойчиви на 0,1% метиленово синьо и в среда с pH 9,2 имат висока степен на подкисляване на млякото в продължение на 6 часа [4]. Тези резултати показват необходимостта от извършване на тест за ферментация на въглехидрати от избраните щамове - решаваща стъпка при идентифицирането на млечнокисели бактерии, тъй като всеки щам може да асимилира ограничен брой източници на въглерод [5]. Резултатите от този тест са показани в Таблица 1. Номер на щам Глюкоза Таблица 1. Ферментация на въглехидрати от изолирани млечни щамове Лактоза Захароза Галактоза Рамноза 8 Въглеводороди L 12 + + + - - - - - - - L 65 + + + - - - - - - - - L 102 + + + - - - - - - - - L 109 + + + - - - - - - - - L 177 + + + - - - - - - - - L 232 + + + - - - - - - - - L 292 + + + - - - - - - - - Забележка: + ферментира; - не ферментира Малтоза Рефиноза Маноза Сорбиран глицерин Ескулин

а) б) в) г) Фиг. 8. Развитие на броя на жизнеспособните млечнокисели бактерии и количеството на EPS в зависимост от времето на култивиране при 32 ± 1 C (a, b) и 40 ± 1 C (c, d): a, c) S. thermophilus CNMN- LB-50; б, г) S. thermophilus CNMN-LB-51 Експериментално са установени оптималните биотехнологични параметри на културите на млечнокисели бактерии, продуциращи EPS, които осигуряват висок добив от получаване на EPS и голям брой жизнеспособни клетки. За да се стимулира синтеза на EPS при промишлени условия при производството на ферментирали млечни продукти, без промяна на температурата, хранителната среда трябва да бъде допълнена с 8% захароза. В индустриални условия местните S. thermophilus щамове CNMN-LB-50 и CNMN-LB-51 произвеждат достатъчно количество EPS за подобряване на качеството на млечните продукти, което позволява изключването на стабилизаторите от технологичния процес [11]. 4. ПРИЛОЖЕНИЕ НА СТРАНИ, ИЗБРАНИ ОТ S. THERMOPHILUS В СЪСТАВА НА СТАРТЕРНИ КУЛТУРИ Резултатите от изследванията, извършени и описани в Глава 3 на настоящия документ, са в основата на разработването на технология за производство на лиофилизирани закваски от млечнокисели бактерии, която е описана в Технологичната инструкция лиофилизирани бактерии за 14