Новата френска гастрономическа рецепта - Swiss Medical Review
Скоро беше преди четвърт век, в колоните на Света. 1 Нашият покойен колега Жан-Пиер Кулен, страховита писалка, разказа история. Това беше разказано от Едуард Нигън (1865-1934), доста уверен готвач, макар и с по-малко утвърдена репутация от този на великия Ескофие. Тогава шеф на ресторант Larue, rue Royale в Париж, Нигнон видя, че една вечер пристигна един от клиентите му, маркиз дьо Руже, който му направи следната поръчка: „Искам руанска патица с кръв; нека да е варено розово, сър! Ще нарежете филетата на агилета; ще хвърлите малко сол и черен пипер като цяло; ще изцедите трупа, ще поливате набожно със самата същност на птицата; ще ми го сервирате такъв, какъвто е, много горещ. Ще поставите бутилка Musigny 1884 или 1885 близо до мен и ще ме оставите да се причастя сам. „И готвачът, повече от поласкан, кима.
Quélin също съобщава, че Нигън е имал удивителни неща в менюто си, които биха могли да впечатлят: в галски стил, „шарани гренадини à la gauloise“; в църковния жанр „ceps gratin at the bishopric“; в екзотичния регистър „къри от омари Капуртала“; в староруската секция „студените яйца на Николай II“; в адските му страници „Триумфалното облекло на Лукул“; но също така, за да яде изправен, "втвърдената фалшива яка на Марсилия", "националното пиле", неговото ястие, неговият шедьовър, кокошката му. Тогава това не бяха „рецепти“, които готвачът разработи, а „формули“, обикновено съставени за десет до дванадесет гости. „Междувоенният период все още не облекчава удоволствията на мотокарата или тези, които човек може да продължи да храни на римските дивани след вечеря“, пише нашият талантлив колега. Знаехме как да живеем и умираме добре, готвачът служи и като съветник по въпросите на храната, и като велик организатор на обеди за трапези и спомени. "
"Poularde Nationale" ... въплъщение на френска смърт ... Една фаталност може да скрие друга. Четвърт век по-късно (и повече от три четвърти от века след Ninon) Френската национална агенция по безопасност на храните, околната среда и здравето при работа (ANSES) току-що публикува „своите становища и доклади, свързани с актуализиране на показателите за консумация на храна за Френско възрастно население ”. 2 Съпоставянето на двата документа дава мярка за прекараното време. Задушаващият християнски жаргон сега заема върха на блока.
Работата на ANSES „за първи път е насочена към разработване на критерии за потребление на основните групи храни, насочени към задоволяване на хранителните нужди на възрастното население, като същевременно интегрира проблемите, свързани с наличието на някои химически замърсители. В храните“. Гражданинът ще научи, че сядането на вечеря никога повече няма да бъде същото: „становището на Агенцията води до значителни промени по отношение на предишните препоръки“. Новата наредба води до „засилена и редовна консумация на бобови растения“ (леща, фасул или нахут), до необходимостта да се фаворизират най-рафинираните зърнени продукти (хляб, тестени изделия и цял или полу-пълен ориз) и до тази за насърчаване на консумация на растителни масла, богати на алфа-линолова киселина (рапично и орехово масло). Без да се забравя, че „консумацията на плодове и зеленчуци остава от решаващо значение и трябва да бъде подсилена чрез фаворизиране на зеленчуците“. Ще се добави, че консумацията на сладки напитки (като сода или плодов сок) трябва да бъде по-малка от една чаша на ден.