Нов, подобрен L
Барб Ходжънс
Barb Hodgens обича алтернативната, здравословна, пълноценна храна и е специализирана в здравето на червата, както и диетите SCD & GAPS. Барб успя да овладее собствените си проблеми с храносмилането с алтернативната си диета. Ще се радваме на идеи, коментари и снимки в края на тази публикация:)
Вкусно домашно кисело мляко според Dr. Производството на Уилям Дейвис с пробиотика „Lactobacillus reuteri“ не беше никак лесно. Ако вече сте опитали няколко неуспешни опита, можем да ви разберем: за нас беше абсолютно същото. Кой иска да яде тънко, отделено кисело мляко? Кухнята Luvele експериментира с много страст - сега открихме допълнителна стъпка, която прави разликата.
Преди да продължим, бихме искали да кажем няколко думи от Dr. Уилям Дейвис, който споделя повече за основните предимства на L. reuteri. Така че трябва да е ясно защо това кисело мляко е толкова ценно!
МЛЯКОТО има значение
Д-р Дейвис използва „половината и половина“ за своя метод, пълномаслено мляко, което често се използва в САЩ (в други страни понякога се нарича „единична сметана“). Това е смес от равни части пълномаслено мляко и сметана с намалено съдържание на мазнини със средно 10-12% мазнини - това е повече от обикновеното мляко, но по-малко от обикновената сметана (и не може да се разбива).
Тъй като в Австралия няма „половин и половина“, смесихме пълномаслено мляко и сметана за първата ни рецепта за кисело мляко L. reuteri, за да я копираме възможно най-добре. Получихме уникален, подобен на кисело мляко продукт, но подозирахме, че може да е още по-добър. Нашите клиенти потвърдиха, че киселото мляко, приготвено от нашето самостоятелно приготвено „половин и половина“, изглежда различно от киселото мляко, направено от закупено мляко „половина и половина“.
След няколко теста, тестовата кухня на Luvele намери начин да направи кремообразно кисело мляко с постоянна консистенция, която има страхотен вкус отстрани. Необходима е само една важна допълнителна стъпка, която традиционно се използва при производството на кисело мляко.
НАГРЕЙТЕ МЛЯКОТО И ДЪРЖЕТЕ ТЕМПЕРАТУРАТА
При традиционното производство на кисело мляко млякото винаги се загрява първо. Чрез нагряване на млякото до 82 ° C и задържане на тази температура в продължение на 20 минути (или повече), млечните протеини се денатурират, което ги кара да се комбинират и втвърдят. Също така, докато се нагрява, малко течност ще се изпари, което ще подобри консистенцията.
Правейки тази стъпка, преди да добавите пробиотичните бактерии и пребиотичния прах, структурата и консистенцията на нашето кисело мляко L. reuteri се подобри неимоверно. Без нагряване при първите ни опити с домашно приготвени половин и половина получихме много тънко кисело мляко с много отделна суроватка, върху която кремът се беше настанил отгоре. Подобно разделяне на мазнините и течностите се случи в първия ни експеримент по-долу.
ЕКСПЕРИМЕНТ 1 - ЗАГРЯВАНЕ НА МЛЯКО И ТЕЧЕН КРЕМ И ЗАПАЗВАНЕ НА ТЕМПЕРАТУРАТА
За да копираме половин и половина, използвахме течността без разбиване (с по-ниско съдържание на мазнини) и мляко. Направихме 2 порции кисело мляко L. reuteri от сместа от течна сметана и мляко: една с нагрято мляко и една с мляко от хладилника (нашата контролна порция). В противен случай и двете проби бяха третирани еднакво. Те са получили същото количество пробиотични култури и пребиотичен прах и са узрели за същото време.
Резултатите говорят сами за себе си. Бурканът отляво е загрят и е държан в продължение на 20 минути и съдържа равномерно, твърдо, дебело кисело мляко. Перфектно кисело мляко. Стъклото вдясно не беше загрято: крайният продукт се изсипва, разширява се в стъклото и на дъното се утаява много суроватка.
ЕКСПЕРИМЕНТ 2 - ЦЯЛО МЛЯКО С 3 ТАБЛЕТКИ/10 ТАБЛЕТКИ ЗАГРЯВАЙТЕ И ПАЗЕТЕ ТЕМПЕРАТУРАТА
Тъй като отоплението донесе такова драстично подобрение, се чудехме дали изобщо имаме нужда от крем? В следващия ни експеримент пропуснахме сметаната и само нагряхме 100% пълномаслено мляко (в Австралия „пълномасленото мляко“ съдържа приблизително 3,5% мазнини). Използвахме непастьоризирано органично мляко и отново направихме 2 порции. Един с препоръчаните 10 таблетки и един само с 3 таблетки. Иначе и двете проби бяха третирани еднакво: нагряваха се и температурата се задържаше 20 минути. Те също така съдържаха същото количество пребиотичен прах и бяха отлежали по едно и също време. И двете проби дават кисело мляко със същата дебелина. Единствената измерима разлика беше, че малко суроватка се настани в чашата с трите таблетки. Но това не е голям проблем, тъй като суроватката може да се излее и киселото мляко в чашата в резултат да стане по-плътно.
РЕЗЮМЕ
Ако можете да намерите половин и половина мляко в супермаркета, използвайте оригиналния методд от д-р Следвайте Дейвис, който не загрява мляко и който ще даде надеждни резултати. Ако не е налице половин и половина, препоръчваме да загреете пълномаслено мляко. Можете да намерите инструкциите по-долу. Купете органично мляко, за да сте сигурни, че не съдържа антибиотици.
1. СУМАТА НА L. REUTERI BACTERIA КАТО СТАРТЕР ЗА ЙОГУРТ
Оригиналният метод на Dr. Дейвис предостави 10 пробиотични (BioGaia Gastrus) таблетки за инокулиране на млякото. Ако познавате пробиотичните таблетки BioGaia Gastrus, ще знаете и колко са скъпи! Експериментирахме с по-малко таблети и постигнахме страхотни резултати само с 3 таблетки. Тъй като успяхме да направим гъсто кисело мляко с него, сме сигурни, че е имало бактериална ферментация, но без клинични проучвания не можем да дадем точни CFU номера.
2. ИНКУЛИРАЙТЕ СЛЕДВАЩИЯ ПОРЦИОНАЛ
След това част от първата порция кисело мляко L. reuteri - „майчината култура“ - може да се използва за инокулиране на следващата чаша кисело мляко L. reuteri. Това означава, че когато приготвяте следващата порция, просто замествате 3 натрошени таблетки с 85 g кисело мляко L. reuteri. Също така е възможно да замразите порция кисело мляко или суроватка за по-късна употреба.
За да сте сигурни, че щамовете L. reuteri остават чисти и не са замърсени, препоръчваме да не правите повторна ваксинация. Така че в киселото мляко присъстват многобройни щамове L. reuteri - и не се създава среда за размножаване на други, нежелани щамове - препоръчваме да започнете нова майчина култура след 4-5 ваксинации. Ако забележите някакви промени в консистенцията, миризмата или вкуса на вашето кисело мляко, трябва незабавно да започнете нова култура.
За да имат достатъчно щамове, някои клиенти препоръчват добавяне на натрошена пробиотична таблетка към 85g кисело мляко или суроватка L. reuteri.
3. ЗРЕЛОСТ
Д-р Дейвис препоръчва да оставите киселото мляко L. reuteri да отлежи 30 до 36 часа. Дългогодишният ни опит в производството на най-добрите производители на кисело мляко на пазара и в производството на кисело мляко означава, че можем да кажем със сигурност, че времето за узряване от 24 часа е достатъчно. Дебелината на киселото мляко говори сама за себе си.
ОПРОВЕРЖЕНИЕ
Тъй като бактериите L. reuteri не са традиционни щамове кисело мляко, бихме искали да отбележим следното отказване от отговорност:
СЪСТАВКИ
1 литър пълномаслено мляко
2 супени лъжици чист органичен инулин на прах (или пребиотик на прах по ваш избор)
3 натрошени таблетки BioGaia Gastrus или 85 g кисело мляко или суроватка L. reuteri от по-ранна порция
ПОДГОТОВКА
Преди да започнете, трябва да стерилизирате стъкления буркан Luvele, капака и всички прибори във вряща гореща вода. Ако не го направите, други бактерии могат да поемат и да повлияят на качеството на вашето кисело мляко.
ПОДГОТОВКА
1. Изсипете млякото в голяма чиста тенджера.
2. Поставете тенджерата на котлона и загрейте млякото до 82 ° C. Използвайте термометър, за да осигурите точната температура.
3. Поддържайте тази температура за 20-30 минути. Това не е лесно, поради което препоръчваме водна баня с вряща вода. Не се притеснявайте много за точната температура. Не изпадайте в паника, ако млякото случайно заври - намалете температурата и продължете.
4-ти. Извадете млякото от котлона.
5. Поставете капак на тигана и оставете млякото да се охлади под 42 ° C. За да направите това, можете да напълните мивката или купа със студена вода и да поставите тенджерата с горещото мляко в нея. Добре е, ако млякото се охлади под 42 ° C или дори се охлади - просто не може да бъде прекалено горещо. Щамовете на L. reuteri умират при температури над 43 ° C. Когато се охлади, върху млякото се образува кожа. Той може просто да остане на върха на млякото и няма да доведе до бучки в киселото мляко.
6-то. Изсипете 80 мл загрято и охладено мляко в малка керамична купа.
7-ми. Изсипете останалото мляко в стъкления съд на производителя на кисело мляко.
8-ми. Изсипете инулина на прах в малката купа с мляко и разбъркайте. Забележка: Сместа ще бъде лепкава и може да не се смеси напълно.
9. Добавете пробиотичния стартер, като използвате един от методите по-долу:
а) Натрошете 3 пробиотични таблетки BioGaia Gastrus с хаванче или друг твърд предмет върху чиста и суха повърхност до фин прах. Добавете натрошения пробиотичен прах към сместа от мляко и инулин и разбъркайте. Инулинът води до неравномерна консистенция. Не се притеснявайте: просто изсипете сместа в контейнера за мляко и разбъркайте добре с бъркалка.
б) Добавете 85 g кисело мляко L. reuteri или суроватка от по-ранна порция (възможно е замразяване и размразяване) към сместа мляко-инулин. Изсипете сместа в млякото и разбъркайте добре с бъркалка.
Не забравяйте да спестите 85 г кисело мляко или суроватка за следващата порция кисело мляко!