Нитрати и нитрити в храните
Нитратите са азотни съединения, които се срещат естествено в почвата. Но те също са част от торовете и по този начин попадат в почвата.
Нитратът служи на растенията като хранително вещество и е важен растежен фактор. Той се абсорбира от почвата през корените и помага за изграждането на органични съединения като протеини и нуклеинови киселини. Излишъкът от нитрати се съхранява главно от растенията в стъблата, листните метлици и външните листа (водопроводими части). Капацитетът на абсорбция и съхранение се различава в зависимост от вида на растението и също се влияе от интензивността на слънчевата радиация.
Нитритът може да се образува от нитрата в храната или само в тялото по време на храносмилането чрез бактерии или ензимно преобразуване: Нитритът превръща червения кръвен пигмент хемоглобин в метхемоглобин. За разлика от хемоглобина, метхемоглобинът не може да свързва кислорода и да го транспортира в тъканите - това води до липса на кислород в тъканите и в най-лошия случай може да доведе до вътрешно задушаване. Високият прием на нитрати или нитрити е особено опасен за кърмачетата през първите месеци от живота, тъй като това може да доведе до така наречената метхемоглобинемия („син обрив“, недостатъчно снабдяване на кръвта с кислород). Една от възможните причини за това са високите нива на нитрати във водата, използвана за производството на бебешка храна.
Дори при бактериални инфекции на стомашно-чревния тракт съществува риск нитратът да се превръща все повече в нитрит в червата. Поради това кърмачетата и децата, страдащи от бактериални стомашно-чревни инфекции, не трябва да ядат спанак.
В храносмилателния тракт могат да се намерят така наречените нитрити N-нитрозо съединения (напр. нитрозамини) се образуват. Установено е, че повечето от тези съединения са канцерогенни въз основа на проучвания върху животни. Дали това се отнася и за хората или до каква степен приемът на нитрити или нитрати чрез храната води до образуването на тези канцерогенни съединения, все още не е ясно изяснено.
Къде се съдържа нитрат или нитрит?
зеленчуци: Растенията, които са особено силни при съхранение на нитрати, са например марулята, маруля, швейцарска манголд, спанак, репички, репички, цвекло, зеле и зеленчуци.
Сушени месни продукти: Нитритът е компонент на втвърдяващата сол в сушени месни продукти като шунка, бекон и пушено месо. Втвърдяващата нитрит сол превръща месото в червено и също така инхибира бактерията Clostridium botulinum.
Добавки: Храни, които съдържат нитрати и нитрити за съхранение, могат да бъдат а. Риба, твърдо и полутвърдо сирене.
Пия вода: Нитратите могат да попаднат от почвата в подпочвените води и по този начин да се появят и в питейната вода. Стойност на параметър от 50 mg/l се отнася за питейна вода, което означава, че водата с по-високи концентрации на нитрати не е подходяща като питейна вода и следователно не е подходяща за приготвяне на бебешка храна.
Кои фактори влияят върху съдържанието на нитрати в храната?
- Слънчевата светлина и топлината насърчават разграждането на нитратите в растението. Сушата обаче увеличава натрупването на нитрати
- Различните видове растения имат различни нива на нитрати: Зеленчуците като рукола, спанак, цвекло, репички, зеле и колраби могат да съхраняват особено голямо количество нитрати
- Торенето увеличава съдържанието на нитрати в растенията
- Зеленчуците от оранжерии и фолио култури имат по-високо съдържание на нитрати, отколкото полските зеленчуци поради по-ниската слънчева радиация
- Стайната температура увеличава превръщането на нитрата в нитрит: съхранението и транспортирането на богати на нитрати храни трябва да се охлажда
Какви количества нитрати или нитрити могат да бъдат усвоени без опасения за здравето?
Дневният приемлив прием (ADI) за нитрати се включва от 4-ия месец от живота 3,7 mg/kg телесно тегло (Световна здравна организация, СЗО). Това е количеството, което човек може да поглъща ежедневно през целия си живот, без да се налага да отчита рисковете за здравето. Ако този приемлив дневен прием се превиши за кратко, няма риск за здравето на потребителя.
Човек с тегло 70 kg (телесно тегло) трябва да поглъща 259 mg нитрат дневно за цял живот. За дете с тегло 30 кг това би било максимален дневен прием от 111 mg.
| Допустим дневен прием на храна | |||
| Средно съдържание на нитрати * | Лице с 70 кг телесно тегло | Дете с 30 кг телесно тегло | |
| Маруля | |||
| На открито | 1,159 mg/kg | 223 g | 96 g |
| отглеждани под стъкло/фолио | 2,079 mg/kg | 124 гр | 53 гр |
| Салата Айсберг | |||
| На открито | 834 mg/kg | 311 g | 133 гр |
| отглеждани под стъкло/фолио | 1,269 mg/kg | 204 g | 87 g |
| спанак | |||
| прясно | 1,964 mg/kg | 132 гр | 57 g |
| замразени | 711 mg/kg | 364 g | 156 гр |
* Средно съдържание на нитрати = средни стойности mg/kg от проучванията AGES 2010 - 2014
Има ли законово предвидени максимални нива на нитрати в растителните храни?
С Регламенти (ЕО) № 1881/2006 и (ЕС) № 1258/2011, определящи максималните нива на някои замърсители в храните, бяха определени максимални нива на нитрати в някои листни зеленчуци. Тъй като климатичните условия и видът на отглеждане оказват значително влияние върху съдържанието на нитрати, бяха определени различни максимални нива в зависимост от сезона (реколта през зимата/лятото) или вида на отглеждането (под фолио/стъкло, на открито).
| Пресен спанак | 3 500 | |
| Консервиран, замразен или замразен спанак | 2 000 | |
| Маруля и маруля на открито, отглеждани под стъкло/фолио | Реколта от 1 октомври до 31 март (зима): | |
| Маруля, отглеждана под стъкло/фолио | 5000 | |
| салата на открито | 4000 | |
| Реколта от 1 април до 30 септември: | ||
| Маруля, отглеждана под стъкло/фолио | 4000 | |
| салата на открито | 3 000 | |
| Маруля, отглеждана под стъкло/фолио | 2 500 | |
| салата на открито | 2 000 | |
| Салата тип "Айсберг" | Реколта от 1 октомври до 31 март (зима) | 7000 |
| рукола | Реколта от 1 април до 30 септември: | 6 000 |
Как можете да намалите приема на нитрати и нитрити от храната?
- Консумирайте повече зеленчуци с ниско съдържание на нитрати като домати и краставици
- Отстранете стъблата, листните метлици и външните зелени листа от салатите и зелевите зеленчуци
- Съхранявайте зеленчуците за кратко, защитени от светлина и на хладно място
- Ограничете консумацията на сушени месни продукти
Нитратите и нитритите също имат положителни ефекти върху човешкото здраве?
В стомаха нитритът се превръща в азотен оксид (NO): Проучванията показват, че азотният оксид има съдоразширяващ и следователно понижаващ кръвното налягане ефект. Твърди се също, че има защитен ефект върху стомаха, тъй като стимулира кръвообращението в стомашната лигавица и има положителен ефект върху дебелината на лигавичния слой на стомашната стена. От друга страна обаче, азотният оксид е свързан с нарастващ оксидативен стрес и увреждане на ДНК.
Антибактериалният ефект на нитрита е описан отдавна. В експерименти с бактерията Helicobacter pylori, която се счита за причина за тумори в стомашно-чревния тракт, нитритът е показан като ефективен бактерицид.