Нито един от най-добрите ресторанти в света няма звезда Мишлен
По време на почивката си тази година успях да стигна до два ресторанта, които се считат за най-добрите в света и всъщност са тук в съседство. Най-добрата ми почивка досега беше две вечери, едната в Steirereck, Виена, а другата в Hiša Franco, Словения.
Хиша Франко е като приказка във всяко отношение. В словенските Алпи, на три километра от Италия и на двадесет километра от австрийската граница, има малко селце, наречено Кобарид, което вече е преживяване: в подножието на Юлийските Алпи, криволичещ и след това още по-криволичещ и много бавен път води до дълбока клисура долина, реки, камъни и зелено обграждат човека.
Вече пътят ни свали от градския спин, в сравнение с Steirereck във Виена и австрийските магистрали, ние с нетърпение очаквахме това, което Ана Рос, която управлява семейната гостилница от шестнадесет години, е един от най-добрите готвачи в света и която се е обучила.
Такова е да излезеш в градината от Хиса Франко Източник: Ориго
За първи път чух за Хиша Франко и Рос във фантастично добрата поредица от готвачи на Netflix Chef’s Table, въпреки че ако бях наблюдавал малко по-внимателно през последните четири години, вече щях да знам за това. Подготвен като дипломат, той говори пет езика и е учил в международен план. Съпругът й, родителите на сомелиер Валтер, управлява Hiša Franco, но предаде семейния бизнес на Валтер преди шестнадесет години, така че Рос отмени предложение за работа в Брюксел, за да се премести в хана и да го управлява.
Беше сигурно, че Валтер ще се занимава с вината, затова Ана започна да управлява кухнята. Тъй като той не е имал предварително обучение (дипломатите рядко се учат да готвят), той първо започва да готви чрез семейни рецепти и съвети (как да разглобявате пиле?). Постоянно се обучаваше, пътуваше до най-добрите ресторанти в света, за да научи къде е гастрономията на най-високите нива.
Шестнадесет години до върха
През 2012 г. тя беше поканена да се присъедини към авангардната и много тясна група Cook it Raw, където беше единствената жена готвач. Това е много голяма дума, тъй като се превърна в един от готвачите като Рене Реджепи, Алекс Атала, Алберт Адриа или Магнус Нилсън. Той готви през същата година в Ikarus в Залцбург (Hangar7), където са поканени само най-добрите в света. И тази година, благодарение на Chef's Table, американският пазар също позна името си, както можете да видите, тъй като след епизода от май, който успяхме да резервираме до средата на август, оттогава те търсят персонал и удължиха работното си време.
Диетата не е лесна Източник: Zsófia Nábelek
Тайната на Ана Рос вероятно е, че готви от това, което има. Това не е скучна кошница, защото има всичко около Hiša Franko, което е типично за словенската кухня, но разбира се италианското и австрийското влияние също са силно видими.
Той използва само местни съставки, такива, които може да не се наложи да правите в продължение на една миля. Прясна риба, козе яре, свинско, пресни и ферментирали, узрели млечни продукти, планински билки и зеленчуци осигуряват основата.