Незрели сирена - Коагуланти от микробен или растителен произход
Името "сирище" е запазено за коагулантния екстракт от сикоми (четвърта торбичка) на млади преживни животни (обикновено телета), заклани преди отбиването. Съдържа химозин и пепсин. Изварата се почиства, изсушава, консервира (осоляване или замразяване). Екстракцията на сирището се извършва чрез мацериране на отрязаните сикоми за няколко дни в солен разтвор.
Сирището в сирената представлява приблизително 0,02% от обема на използваното мляко. Тъй като обаче е от животински произход, съдържащите го сирена не са подходящи за вегетарианци.
По-голямата част от предлаганите на пазара сирена се произвеждат със сирище, с изключение на някои пресни сирена, като кисело мляко и кошерни сирена. Във Франция регламентите налагат използването на животински сирище за сирена с наименование за произход (AOC) и сирена под "червен етикет".
Ако се интересувате от марки търговски сирена, които не използват сирище от животински произход, направете справка със списъка, предлаган на сайта vegetarisme.info.
Въпреки това някои от тези сирена без сирище от животински произход (което въпреки това е естествено сирище) се произвеждат с коагулиращи ензими от трансгенен произход.
Коагулиращите продукти от източници, различни от животински произход, не могат да се квалифицират като "сирище". Заместителите на ливадите за животни се наричат "съсирващи агенти"; те са от микробен (коагулиращи ензими от микроорганизми) или растителен (коагулиращи ензими от растителен произход) произход.
Коагулиращи ензими от микробен произход
Изследователите са разгледали различни видове бактерии и плесени .
Тестовете с протеази от бактериален произход от ферментаторни култури на бацили и псевдомонади дават разочароващи резултати.
Ензимите от гъбичен произход позволяват добри резултати. Препаратите на основата на три вида плесени: Endothia parasitica (E.p.), Mucor pusillus (M.p.), Mucor miehei (M.m.) се предлагат на пазара.
Микробните ензими, използвани във Франция, са: Rhizomucor miehei, R. pusillus и Cryphonectria parasitica, към които се добавя "ферментационен химозин", получен по ДНК технология. (химозин, получен чрез ферментация от генетично модифициран микроорганизъм.)
Коагулиращи ензими от растителен произход
Някои растения биха имали свойството да подсирват млякото и да заместват сирището от животински произход. Но тяхното използване не е много широко разпространено.
Много растения съдържат силен сок, особено в зелени органи (млади стъбла, пъпки, листа) и в цветя. Тези растения се използват главно в прясно състояние. Те работят особено при високи температури (около 60 до 90 ° C). Коагулацията обикновено е по-успешна във варено мляко, отколкото в сурово мляко.
Коагулант от растителен произход: коагулант Beaugel®
Сайтът www.fromage-maison.fr се продава в бутилка, коагулант от растителен произход, позволяващ производството на всички видове сертифицирани кошерни, халал и вегетариански сирена. Открийте този интересен продукт "Beaugel® coagulant" за производство на пресни сирена, малки зрели сирена и меки сирена и tommettes.
Коагулантът Beaugel® се предлага под формата на прах в дозираща бутилка от 60 ml. Това е коагулант и препарат за сол. Продуктът след разтваряне има съдържание, еквивалентно на 500 mg химозин.
Как да приготвим сирене с "коагулант Beaugel®" ?
Ще получите 60 мл. разтвор чрез приготвяне на праха във флакона Beaugel®, коагулиращ с негазирана минерална вода или вода с добро качество. Разклатете затворената бутилка, за да обедините напълно разтвора. Тази приготвена бутилка може да се съхранява на хладно място между 4 и 8 ° C. За първа употреба отрежете края на върха, за да дозирате капките.
Дозата, която да използвате, варира в зависимост от избраната рецепта. Така че, за да приготвите прясно сирене, изсипете 2 капки от разтвора на литър сурово или пастьоризирано мляко. За да направите малки узрели сирена, ще ви трябват 4 до 6 капки на литър сурово или пастьоризирано мляко. И накрая, 8 до 10 капки от този коагулант (на литър мляко) ще са необходими за направата на меки сирена и томети.
Faisselles с "коагулант Beaugel®"
Състав:
- 1 литър пълномаслено мляко,
- 2 капки "коагулант Beaugel®".
Суровото мляко първо ще се нагрее до 90 ° C и ще се остави да се охлади, докато стане 30 ° C. Останалите млека ще се доведат само до 30 ° C.
Изключете огъня, добавете 2 капки коагулант към млякото си, разбъркайте с лъжица. Пригответе сиренето си в голяма купа за салата, която ще покриете с чиста кърпа, ще поставите салатата си на топло място. Можете също така да излеете подготовката си в кошницата със сирене и саксията на вашия производител на сирене. В този случай инсталирайте пробитите съдове в съответните саксии. Разпределете препарата в съда с помощта на малък черпак, затворете капака на производителя на сирене и оставете да се извие за около 36 часа при стайна температура (между 20 и 25 ° C).
Когато препаратът е добре подсирен, ако е необходимо, изцедете суроватката, която може да се е образувала над изварата.
Дренаж на изварата:
Ако използвате тенджерата и ястието, приложени към вашата машина за производство на сирене: повдигнете съда, за да започне отцеждането, или поставете ястието с faisselle върху гювеч, за да може суроватката да се отцеди. Коагулираното мляко се оттича през форми или контейнери с отвори отстрани, а понякога и от долната страна (в зависимост от модела), като по този начин евакуира суроватката. Тази жълтеникава течност ще попадне в тенджерата на faisselle (или ястието с гратен) и изварата в пробитата форма.