Незабравима кухня
Незабравима кухня от Източна Прусия
Харалд Саул Незабравима кухня Източна Прусия Традиционни семейни рецепти и техните истории
Изображение на корицата: Източна Прусия Раушен близо до Кьонигсберг, 1897 г. ISBN: 978-3-8094-2337-9 2009 от Bassermann Verlag, компания от издателската група на Random House GmbH, 81673 Мюнхен, на оригиналното издание от 2003 г. от Buchverlag für die Frau GmbH, Лайпциг; Оригинално заглавие: Семейни рецепти от Източна Прусия Използването на текстове и изображения, дори отчасти, е незаконно и наказуемо от закона без съгласието на издателя. Това се отнася и за репродукции, преводи, микрофилмиране и обработка с електронни системи. Дизайн на корицата: Atelier Versen, Bad Aibling Цялостен дизайн: Lore Jacobi, Jesewitz Редакция на това издание: Anja Halveland Съветите в тази книга са внимателно обмислени и проверени от автора и издателя, но не може да се даде гаранция. Изключена е отговорността на автора или издателя и неговите агенти за телесна повреда, имуществени вреди и финансови загуби. Комплект на този брой: филмов комплект Schröter, Мюнхен Печат: Těšínská Tiskárna a.s., Český Těšín Отпечатан в издателската група на Чешката република Random House FSC-DEU-0100 Хартията Profimatt, сертифицирана по FSC, е произведена от Sappi Ehingen и доставена от IGEPA. 817 2635 4453 6271
Съдържание 6 Предговор 8 Ела Брахман и кухнята на Шлосберг около 1925 г. 16 Спомени за готвача от Кьонигсберг Майнхард 26 Рецепти от семейство Лубе от Кьонигсберг 38 Шеф Карл-Едуард Фрик (1893-1944) 50 Ястията от сьомга на Флоснер на Куршската шип 59 Корабът Албин Noll от Bartenstein 63 Овесени рецепти на Emma Kumpert от Rastenburg 69 Готвач от Allenstein в румънския кралски двор 78 Специалитети от конния пазар Wehlauer 1905 87 От семейната готварска книга на Else Wiegbrecht, Tapiau 1910-1925 94 The German House Village рецепти от горската жена Ема Linde, Schippenbeil 1904 99 Домашните рецепти на Ерна Бекер, Домнау около 1910 г. 111 От готварската книга на Дюринг 1800-1914 г. 117 Рецепти от кухнята на замъка Шлобитен 121 Рецептите на училищната кухня от Лабиа 126 Списък на рецептите 128 Литература 5
Ella Brachmann и кухнята на Schloßberg около 1925 г. Ella Brachmann 1932 Когато се срещнахме, Ella Brachmann (1914-1995) все още живо си спомняше времето в Schloßberg (бивш Pillkallen, сега Dobrowolsk) и работата си в кухнята на компанията Kalcher. Името Калчер означаваше амбициозен занаятчийски бизнес. Г-жа Brachmann възторжени около 40-годишнината на компанията в Schützenhaus Schloßberg. Гостите, поканени на юбилея на компанията, вечеряха на три дълги маси, украсени с цветя. Шефът Ханс Калчер беше зидар 8
Ella Brachmanns sauerkohlsuppe 500 g варено гърди, малко корени, 1 дафинов лист, бахар, зърна бахар, 2 средни лука, 100 g свинска мас, 1 kg прясно кисело зеле, 200 ml заквасена сметана, 1 1/2 l бульон от гърдите, 1 kg картофи, сол, черен пипер, Захар, 1 връзка прясна телешка магданоза в студена подсолена вода и бавно къкри няколко часа с малко корени, дафинов лист и зърна бахар. Бульонът не трябва да кипи! Когато готвенето приключи, запазете около 1 1/2 л от запаса. Сотирайте лука, нарязан на ивици в свинска мас в тенджера, след което добавете киселото зеле. (Опитайте киселото зеле преди употреба. Изплакнете особено киселото кисело зеле няколко пъти със студена вода в гевгир!) След това добавете телешкото гърди, нарязано на малки кубчета, и обелените на четвъртинки картофи. Подправете с малко сол, черен пипер и захар. Долейте заквасената сметана и телешкия бульон, така че картофите да са просто покрити. Загрейте фурната до 200 С. Поставете гювеча плътно затворен в предварително загрятата тръба. Оставете обилното ястие да се задуши във фурната за 1 час. Поръсете яхнията с прясно нарязан магданоз преди сервиране! 13
Спомени за готвача от Кьонигсберг Майнхардт Готвачът от Кьонигсберг В. Майнхардт, 1921 г. Бернхард Фридрих, роден през 1902 г. в Лигниц/Силезия, починал през 1993 г. в Майнинген/Тюрингия, до 1966 г. е бил учител в Логопедичното училище в Майнинген и заради интересните си истории в уроците си с много Много популярен сред учениците. Той особено обичаше да говори за Кьонигсберг и много ученици опознаха Източна Прусия, въпреки че не се срещаше в учебниците. Бернхард Фридрих е учил в университета в Кьонигсберг от 1927 до 1930 г. След това той е бил учител в продължение на 10 години, първо в Кьонигсберг, а по-късно в Залфелд в Източна Прусия (сега Zolewo на полски). Той успя да съобщи много за Заалфелд, тъй като това беше стар град с известна църква, енорийската църква "Св. Йоханис", построена през 13 век. 16.
Лиениц в Силезия около 1900 г. Бернхард Фридрих се завръща у дома от войната едва през 1947 г. От 1951 г. се насочва към деца с речеви и гласови нарушения. Той беше много съпричастен и се занимаваше широко с всеки свой ученик. Тъй като още тогава си играех с готварската професия, понякога говорихме за източнопруска кухня, когато го посещавах в оранжерията му. Бернхард Фридрих се запознава с известния готвач Майнхард още като студент в Кьонигсберг. Бернхард Фридрих често ми разказваше за него и казваше, че вярва в неговата готварска чест и готвеше обилна кухня в Blutgericht, ресторант в замъка Кьонигсберг, където беше известен и се страхуваше от грубите си думи. Веднъж се казва, че Майнхард е дал запомнящ се урок на обикновен, който го е критикувал при следващото му посещение. По повод бизнес сделка критичният гост покани двама нюрнбергски търговци на вечеря и поръча пуйка, пълна с кестени. Тъй като готвачът Майнхард беше известен със своите специалитети от пуйка, следните рецепти го доказват. 17-ти
Königsberger Universität Обърнете телешкото и свинското месо през финия диск на месомелачка и добавете 4 жълтъка. След това отново завъртете всичко през финия диск на месомелачката. Смесете сместа с черен пипер, сол, мадейра и коняк, работете внимателно с ръце. Не използвайте електрически ръчен миксер, тъй като това би унищожило трюфелите дори с кука за тесто! Нарежете пуешкия черен дроб на кубчета и хвърлете масло, докато леко покафенее. Деглазирайте с малко Мадейра. Поставете и кубчетата месо под сместа за пълнене. Преди да напълните пуйката, внимателно разхлабете кожата около гърдите и плъзнете грубо нарязаните останали трюфели под нея, като цялата гърда трябва да бъде покрита. Сега поставете пълнежа във врата и скалпа, останалото във вътрешността на пуйката. След това зашийте пуйката и я покрийте с фин бекон и я запържете в масло в тиган за печене във фурната, загрята до 200 градуса. Времето за готвене е около 1 до 1 1/2 часа. Колкото по-стара и тежка е пуйката, толкова по-дълго е времето за готвене в тръбата. Краката показват дали пуйката е готова или не! Ако месото може да бъде свалено до 21
Кьонигсберг около 1915 г. В Кьонигсберг кестените с червеникавите цветове, образуващи ядливите кестени, растат на различни места. Главният готвач Майнхард записва тези места в своите бележки: Hochmeisterstraße, на новия Pregelufer, Am lazy Graben, близо до басейна (стар Pregelarm), недалеч от целулозния завод, срещу старите градски поляни. Бележките на готвача показват, че войниците от пионерски батальон № 18 от тренировъчния район на Калтофер са обичали да му внасят цели ресторанти, пълни с големи кафяви кестени, в ресторанта и че е трябвало да подрежда негодни за консумация отново и отново. Студентът Бернхард Фридрих също събира заветните есенни плодове в района на Кнайффише Визен, за да допълни джобните си пари. 23.
ПРОБА ЗА ЧЕТЕНЕ НА НЕПРОДАВАЧ Харалд Саул Незабравима кухня Източна Прусия Традиционни семейни рецепти и техните истории Книга с твърди корици, картон, 128 страници, 17,0 х 23,0 см ISBN: 978-3-8094-2337-9 Bassermann Дата на публикуване: август 2009 г. Стари времена в рецепти, снимки и истории Едва ли нещо събужда образите на детството толкова, колкото името или миризмата на любимо ястие от миналото. Преди около 10 години Харалд Саул, майстор готвач и колекционер на традиционни рецепти, поиска от Ostpreußenblatt да му изпрати готварски книги, документи и спомени от старите дни. Отговорът беше поразителен. Харалд Саул притежава ръкописни записи на готварски книги, отварят му се частни фотоалбуми и хората му разказват своите много лични истории в многобройни разговори.