Nestlé Professional готви халал и кошер
09 ноември 2017 г.
Храненето е израз на личност, тенденции или здравословни аспекти. Но нещо друго е отразено на плочата: религията. В исляма и юдаизма например има специална диета. Тук е важно да готвите „халал“ или „кошер“. Какво се крие зад него и как такава храна може да бъде внедрена в голямата кухня - открийте халал и кошерна храна с нас.
Съдържание
„Ти си това, което ядеш“ е популярната поговорка. Всъщност формите на хранене и техните изисквания разкриват много за личността и особеностите на индивида. Повече, отколкото някои биха си помислили. Просто трябва да издирите причините, поради които например се избягват яйцата и млякото или не се консумира свинско месо. Всеки, който мисли за вегетарианците и техните морални и ориентирани към тенденциите подходи или непоносимост към храна, със сигурност е прав. Тъй като етиката и тенденциите, както и здравните аспекти имат голямо влияние върху храненето. Но нещо друго може да определи какво яде човек: Много религии са свързани с отличителни диетични разпоредби.
Религиозни диети: Вярвам, така че ям
Приготвяне на халал: Коранът като ръководство за хранене
Ислямът има около 1,6 милиарда последователи. По отношение на цифрите това е втората по големина от петте световни религии. Все още само християнството включва повече хора (около 2,2 милиарда). Основата на всички мюсюлмани е Коранът - свещените писания на исляма. Тук ще намерите всички забрани и заповеди, които трябва да се спазват за благочестив живот. И те също са свързани с храненето. Според Федералната статистическа служба четири процента от европейците се хранят според изискванията на Корана. Така че готвенето тук е „халал“, което се превежда като „разрешено“. Ако, от друга страна, храната или препаратите са „харам“, те са ритуално забранени. Но какво точно може да се използва в халал готвенето, когато професионалистите готвят халал?
Какво е халал: Това е, което ядат мюсюлманите
По принцип всички растителни храни, които не са опияняващи, са халал. Строго погледнато, маковото семе и индийското орехче са пропуснати. Когато подправяте особено картофи или брюкселско зеле, професионалните готвачи не трябва да отстъпват на изпитани вкусове.
Кухненски съвет: Опитайте нови подправки, когато готвите халал. Например смески от смрадлика, зелен кардамон или подправки като Ras el Hanout. Тази смес се състои от кориандър, джинджифил, кимион, куркума, канела и карамфил. Това придава на много ястия екзотична нотка. Може би една от многото смеси от подправки от Ingo Holland е точното нещо, за да се създадат напълно нови вкусови композиции за картофено пюре и други подобни.
Консумацията на алкохол също е строго забранена. И не само като питие. Също така е забранено рафинирането на храната. Слепването на ястия с червено вино и други подобни не е халал. Така че този метод трябва да се избягва при готвене.
Колко широко се прилагат всички тези забрани, зависи от строгостта на религиозното тълкуване. И това може да варира от човек на човек. Например, много мюсюлмани правят изключение за храни, които имат минимално алкохолно съдържание в резултат на естествени процеси. Те включват плодови сокове или ферментирали храни като кефир, кисело зеле и оцет. Същото се отнася и за забраната на опияняващите съставки. Не всички мюсюлмани строго се отказват от индийско орехче в своите ястия.
Ако голяма кухня иска да предложи тази религиозна форма на хранене или да приготви халал храна, има какво да се помисли. Основните правила отговарят на офертите с определена свобода на действие. Дали например се ядат сос от червено вино и гарнитури от кисело зеле в крайна сметка винаги зависи от съответния човек. Бъдете на сигурно място с нашето обобщение на някои типични храни, които са халал и харам.
Тези храни са халал/харам:
Захар и мед
алкохол
Зърнени продукти
Кошерно готвене: ядене и пиене в юдаизма
Юдаизмът има около 15 милиона последователи. Основната точка е Тората. Той уточнява не само как действат благочестиви последователи, но и какво и как трябва да ядат. Сложните диетични закони са известни като кашрут. Това означава ритуална безвредност. Правилата предвиждат кога ястията и храните са „кошерни“, т.е. ядливи, и „трейфе“, ритуално забранени. Смята се, че над два милиона европейци ядат стандарти за кашут. Но какво точно означава да готвя кошер?
На първо място, това зависи от категорията, към която принадлежи кошерната храна. В юдаизма се разграничават три групи храни:
- месест
- млечен
- неутрален (парве)
Кухненски съвет: Винаги поливайте и осолявайте месото, когато готвите кошер. Това ще премахне останалата кръв.
Що се отнася до млечните храни, зависи от кое животно идват. Млякото от кошерни животни е позволено в юдаизма. Така че може да се консумира краве, козе и овче мляко. Освен това сметаната, маслото, киселото мляко и сиренето обикновено са редовни съставки в кошерните менюта. Но има разлики, особено при сиренето. Тъй като докато мекото сирене обикновено е кошерно, твърдите сирена се считат за годни за консумация само ако са направени с микробно, а не със сирище.
Неутралните ястия (парве) включват пилешки яйца и риба. Водните животни обаче трябва да имат перки и люспи. Това важи за повечето сладководни риби. Змиорката и сомът обаче са табу. А какво да кажем за морски дарове? Морските животни, които не са риби, се считат за трейфе. Това се отнася за омари, омари, миди, а също и октоподи, крокодили и охлюви. Плодовете, зеленчуците и зърнените храни са ритуално разрешени, стига да са без насекоми. За да се гарантира това, марулята и други подобни винаги трябва да се измиват старателно. Едва тогава те са кошерни и разрешени в готвенето.
Барбара Рьодер, кухненски консултант в NESTLÉ PROFESSIONAL, познава специално предизвикателство от собствения си опит: „Неевреинът не може да готви кошер. Дори и да използва кошерни храни, те ще ударят автоматично. Когато готвех кошер в ресторант преди няколко години, равин винаги трябваше да присъства в кухнята и да наблюдава процесите. "
И трябва да се има предвид нещо друго: трябва да се спазва определено време на изчакване между консумацията на млечно и месно ястие. Колко трае тази пауза може да варира в зависимост от традицията и равина. Тъй като млечната храна се усвоява по-бързо, времето за изчакване тук е по-кратко, отколкото след месесто ястие. „В ресторанта, в който приготвих кошер, трябваше да изчакате шест часа след месна храна и тридесет минути след млечна храна“, обяснява Барбара Рьодер. По-конкретно меню с няколко курса може да отнеме много време или не е лесно възможно в тази форма.
Комплекс - това вероятно е много подходящо описание на кошерното готвене. Но след като сте попаднали в насоките за кашрут и сте намерили равин, който да наблюдава кухнята, тази форма на хранене може да бъде приложена и в голямата кухня. За бърз преглед можете да използвате следния списък с кошерни и некошер храни:
Кошер и безопасни храни
| пресни плодове и зеленчуци | Свиня, камила, заек, заек или дива птица |
Брашно, захар, сол
много плодови сокове със 100 процента плодово съдържание
Улесненото религиозно хранене: кошерни списъци и сертификати
Немалко правила, които трябва да се спазват в еврейските диетични правила. И както е обичайно за правилата, има и многобройни изключения. Тъй като безброй продукти се произвеждат индустриално, не може да се гарантира, че всъщност са кошерни. Дори вярващите последователи на юдаизма не винаги се справят лесно с правилното определяне на ритуално разрешените храни. Това е още по-трудно за готвачи, които са нови за правилата на кашрута. Кошерните сертификати са от голяма помощ. Те са често срещани в ресторантите и някои храни. По този начин месните продукти, виното, сиренето, млякото и яйцата са ясно обозначени. Само продукти с такова уплътнение са кошерни и разрешени съответно при готвене.
Кошерният сертификат е особено важен за гроздето. Защото тук регламентите са изключително строги. Например гроздето за производство на вино може да се бере през четвъртата година след засаждането на лоза. Освен това всички материали, които се използват за избистряне и филтриране, трябва да бъдат кошерни. Един процент от общия производствен обем винаги трябва да бъде унищожен и т.н.
Същността на въпроса: Няма единен стандарт за сертифициране. Следователно има много различни сертификати. И повечето от тях идват от САЩ. В допълнение към някои международно признати тюлени, така наречените кошерни списъци са често срещани в Германия. Всички ритуално разрешени храни са изброени там. Можете да намерите пример за такъв преглед на началната страница на Православната равинска конференция в Германия.
Строго разделяне при готвене: Milky vs. Месест
След като всички кошерни съставки за дадено ястие са събрани, следващото предизвикателство е: да приготвите кошер. Защото и тук има важен регламент за кашрут, който чака готвача. Например, месните и млечните продукти не трябва да се смесват заедно, камо ли да се приготвят. Трябва да се спазва стриктно разделяне дори по време на съхранение. Неутралните храни, от друга страна, могат да се готвят и сервират заедно с млечни или месни продукти.
Кухненски съвет: Ако ритуално разрешените храни влязат в контакт със забранени храни, те веднага се считат за „ударени“. Следователно трябва да има отделни ястия за млечни и месни продукти. Освен това трябва да се използва набор от тенджери и тигани за всяка от двете продуктови групи. Особено строгият дизайн дори изисква отделни кухни и собствени кухненски прибори за кошерно готвене.