Непоносимост към глутен; Кристина Ридел
Глутенът се среща в брашното ядро на различни пшенични зърна и се състои от различни пропорции на аминокиселините глиадин и глутенин. Той развива свързващи и лепкави свойства във (влажното) тесто и поради това се нарича още адхезивен протеин. Необходимо е да можете да печете разхлабени хлябове и кифлички. Количеството и естеството на това лепило определят свойствата на печене или способността за печене на тестото за "нашия ежедневен хляб".
Това лепило може да се измие от пълнозърнесто брашно, например, за да го разгледате отблизо. За да направите това, вземете 50 g фино смляно пълнозърнесто брашно (напр. Пшеница, спелта, твърда пшеница, емер или камут), смесете го с 30 ml вода и го омесете на ръка, за да образувате тесто. Това тесто се оставя да набъбне още 20 минути и след това се измива внимателно. За целта тестото непрекъснато се меси и се мести под лека, тънка струя студена вода между двете ръце. Водоразтворимите вещества - нишесте и фибри - постепенно се оттичат и еластичното влажно лепило, глутенът, остава. Той е подобен на дъвка и е жилав и протеиновите нишки могат да се видят. Тези протеинови нишки могат да бъдат с много различно качество. Подобно на стабилна мрежа, те образуват структурата на тестото и по този начин определят дали хлябът е „добър за печене“.
Сега хората ядат печен хляб от много хиляди години и обикновено ги понасят добре до преди няколко години. Всъщност хлябът беше толкова важен и подхранващ, че хората се молеха за „дай ни днес всекидневния хляб“.
Какво се промени сега, след като много хора сега се отказват от глутена и го обвиняват за множество заболявания? Много малко хора всъщност трябваше и трябва да избягват напълно глутена, защото страдат от болестта целиакия.
Допреди няколко десетилетия хлябът се печеше от пълнозърнести храни. Лек и вкусен хляб беше направен от съставките пълнозърнесто брашно, вода и сол. За тази цел зърното обикновено беше прясно смляно малко преди печене, така че всички съставки бяха запазени до голяма степен по време на печенето. Например, хлябът се печеше на всеки 1-2 седмици в големи количества за разширеното земеделско семейство или по традиционния начин в малките пекарни. Ръжта се използва главно за печене, което след това се пече на вкусен и заситен хляб със закваска. Закваска (състояща се от (ръжено) брашно и вода) е била единственото средство за подкисляване и разхлабване на хлебните зърна до преди около 100 години. Чисто развъдената хлебна мая се предлага само за този кратък период от време. Ръжта може да се пече само чрез подкисляване. Той има значително по-ниско съдържание на глутен от пшеницата или спелтата.
Днешните печени изделия са направени от концентрирани въглехидрати, а глутенът от зърно - без жизненоважните вещества на външните слоеве и разсад, необходими за храносмилането и метаболизма. Както вече споменахме, има и много химически агенти за обработка на брашно за видимо добър и познат резултат от печенето. Зърнените продукти под формата на хляб, кифлички, багети, кроасани, плоски хлябове, пица, тестени изделия, торти, закуски и много други печени продукти съставляват средно много повече от половината от ежедневната ни храна. Следователно те са от решаващо значение за нашето здраве.
Описаните методи за обработка и хранене са се променили толкова драстично през последните няколко десетилетия. Нашето тяло е затрупано с тези екстракти (екстракт от брашно) от естествени продукти (като зърно) и добавянето на много химически вещества. Този вид обработка и хранене се отдалечи много от естествената, регионална и сезонна диета. В резултат на това тялото ни реагира с храносмилателни и метаболитни нарушения и различни вторични симптоми. Това означава, че не една съставка в храната, като глутен от зърнени култури (с изключение на хората, които имат целиакия от ранна възраст), е отговорна за нарушенията, а нашата индустриализирана храна и съответно адаптираното ни хранително поведение. Сега научаваме това хранително поведение от ранна възраст и затова едва ли го поставяме под съмнение. Вместо това се търсят и разбира се намират виновни съставки ...
Интересни книги по темата:
„Korngesund“ от Уолтраут Бекер
„Ръководство за хоби пекари“ от Уолтраут Бекер и Уте Олк
„Нашата храна - нашата съдба“ от Dr. Макс Ото Брукер