Неблагоприятни ефекти на глутена; Boglárka Tóth биолог, консултант по хранене
Ще става дума за глутен, но на първо място не искам да пиша за чувствителността към глутен, но бих искал да представя изчерпателно, че това, което консумацията на глутен може да направи в някои случаи, представено в корелации.
ГЛУТЕН - или глутен - е протеинов компонент на зърнените култури, комплекс от протеини от тип глутенин и проламин. Пшеницата съдържа протеин глиадин, ечемичен хордеин, ръжен секалин, овес авенин протеин. Тези проламини индуцират свръхчувствителност към глутен, имунологична непоносимост при генетично предразположени индивиди.
В допълнение към чувствителността, тези проламини така или иначе са трудно смилаеми, устояват на различни храносмилателни ензими (за да не ги консумират, тъй като не могат да избягат) и навлизат в червата. В червата те се модифицират от тъканната трансгултаминаза (ензим) и предизвикват локален възпалителен отговор чрез активиране на имунната система. В дългосрочен план това води до увреждане на чревната лигавица, изчезване на червата на червата, като по този начин се намалява лигавичната повърхност, налична за усвояване. Абсорбцията на хранителни вещества и витамини е нарушена и могат да се развият дефицитни заболявания.
Кой може да разгражда тези протеини, варира. Има такива, чиито тела предизвикват бурни реакции (диария, запек, подуване на корема) дори от храни с ниско съдържание на глутен, но някои не предизвикват никакви симптоми. Ето защо ги наричат още „коварни убийци“.