Не едни и същи яйца; Статии; Дегустаторът
Яйцата са на върха на науката за храненето през последните десетилетия и са обявени за нездравословни поради съдържанието на холестерол. Но любовниците му могат да дишат, сега се оказва, че това дори не е така. Яйцата съдържат всички основни аминокиселини, така че те са сред пълните източници на протеин. Също така съдържа много витамини А и В, минерали. Някои лекари казват, че за закуска се препоръчват три яйца на ден, тъй като специалните му мастни киселини извършват ежедневна поддръжка на жлъчния мехур и храносмилателната система.
Яйцата са в началото на науката за храненето през последните десетилетия и са обявени за нездравословни поради съдържанието на холестерол. Но влюбените могат да дишат, сега се оказва, че това дори не е така, все пак можем да разбием яйцата в тигана, ако не непременно винаги на бекон. Яденето на яйца е на същата възраст като човечеството. В допълнение към яйцата на различни птици, нашите предци са яли и яйцата на влечуги като костенурки, но по време на нужда дори са рискували яйца от крокодили.
Кокошка или яйце?
Произходът на домашната кокошка (Gallus gallus domesticus) се среща в Югоизточна Азия, някъде около Малайския полуостров: все още срещаната в дивата природа банкова кокошка (Gallus gallus) днес се счита за неин прародител. Местните жители започнали да се размножават преди хиляди години - първоначално не искали да го държат под ръка за месото или яйцата си, но предимно за свещени цели, практична жертва, която може да се принесе на боговете. Друга важна употреба беше в борбата с петли, която стана популярна на Запад, довеждайки домашни кокошки в Персия, а след това и при древните гърци. Пилешките яйца са станали наистина широко разпространена кулинарна съставка сред римляните, колекцията от римски рецепти Апиций вече описва ястия, приготвени с няколко вида яйца.
През Средновековието консумацията на яйца в Европа е била силно повлияна от факта, че църквата я е обявила за храна, еквивалентна на месо, така че консумацията й не е била разрешена в безброй дни през годината. Кокошките обаче не спират да произвеждат яйца по време на четиридесетдневния Великденски пост. Правени са опити да се увеличи срока на годност на яйцата за консумация, като се накисват в топла мазнина или восъчен восък и по-късно се украсяват - които след това с удоволствие отвиват от черупките си на великденската трапеза. Пилешко месо и яйца от XVIII. век стана наистина модерен. Тогава варените яйца или омлети стават популярни закуски и по това време се разпространява и майонезата.
Най-важният въпрос за яйцата днес: какво е било някога, кокошката или яйцето? Проблемът не е нов, той вече е занимавал древните гръцки философи Аристотел и Платон, но за щастие днес има отговор - вярно е, в зависимост от гледната точка има няколко. Въз основа на Библията от книгата на Сътворението става ясно, че кокошката трябва да бъде:
Според научния подход, тъй като птиците са еволюирали от динозаври (всъщност единствените все още живи динозаври и днес) и е добре известно, че динозаврите също се размножават с яйца, яйцето е предшествало кокошката: по време на еволюцията е трябвало да има поне едно яйце, което все още не е кокошка, но кокошка се е излюпила от нея. А ереванското радио твърди, че отговаря на въпроса, че в миналото е било и кокошка, и яйце.
Жълтък, протеин
Черупката на яйцето може да бъде бяла или кафеникава, в зависимост от породата и фуража на кокошката. Що се отнася до качеството, цветът по принцип е без значение, но за нас по-тъмният е по-популярен. Черупката е отделена от вътрешността на яйцето с мембрана, която също се отстранява при белене на варено яйце. В допълнение към 90 процента вода и 10 процента протеин, протеинът, съдържащ само следи, съставлява около 70 процента от теглото на едно яйце. Според своята биологична роля той предпазва и подхранва ембриона, образуван от жълтъка му. Когато се разбиват, два ефекта причиняват образуването на пяна: като движим бъркалката, ние „смачкваме“ белтъчните молекули, от една страна, и вкарваме въздух в материала, от друга. Раздробените молекули се свързват отново, но тъй като някои от тях се смесват с вода, някои от тях са водоотблъскващи, така че когато въздухът и водата се срещнат, те затварят въздушните глобули.
Така малкото пиленце би се развило от жълтъка на яйцето, ако петел е допринесъл за образуването му и ако не сме го яли. Жълтата сфера, която представлява едва една трета, съдържа тясната половина от съдържанието на протеини в яйцата, както и почти всичките му мазнини, витамини и минерали. Зеленикавото покритие върху жълтъка на варени яйца, добавено към спанака, е резултат от преваряване, утаяване на желязо и сяра. Външният вид може да се избегне чрез охлаждане на готовото яйце веднага в студена вода.
За да направите идеалното варено яйце, трябва да знаете, че различните аминокиселини във вашия жълтък и протеин започват да се втвърдяват при различни температури: тези в жълтъка ви са между 60 и 70 ° C, а тези във вашия протеин при малко по-високи температури. Но също така трябва да се има предвид, че при готвене протеинът е по-добре изложен на топлина, така че докато жълтъкът се загрее достатъчно, протеинът е трудно да се поддържа.
Миклош Кюрти, роден в Унгария физик и специалист по ниски температури, се обърна към гастрофиката на стари години: чувстваше, че в кухнята има много бели петна, които чакат да бъдат открити.