Наздраве за гъската

Гъшината мазнина е по-добра от репутацията си

Едва ли някое друго празнично ястие причинява по-голяма съвест от гъската. То може да бъде в менюто максимум веднъж годишно, защото е твърде мазно, твърде щедро и като цяло твърде много калории. Наистина ли е така? Дали празничната гъска е хранителната мегастопия или може би има една или друга изненада за откриване?

Дебела история

Историята на мазнината прилича на драматичен роман, в който любимото дете изведнъж е изгонено, защото мутира в злодей, а след години - реабилитирано - е отново прието в семейния кръг.

Първоначално мазните храни са били ценени, тъй като осигурявали оцеляване. Те ви засищат и служат като перфектен подобрител на вкуса. За съжаление те не бяха в изобилие, но зарадваха небцето на членовете на семейството в неделя и официални празници. С увеличаване на богатството, мазнините попадат в ежедневната диета. (С него обаче и други, досега редки храни, като захар или индустриално произведени продукти.)

От злодей до скъпа

В същото време здравето на населението внезапно остави нещо да се желае. Затлъстяването и метаболитните заболявания се увеличиха. През това време бяха публикувани първите проучвания против мазнини, които трябваше да докажат връзката между мазнините и тези заболявания. Виновникът беше бързо идентифициран. Ако някой изследва проучванията днес по отношение на дизайна и ситуацията на данните, ще открие, че по-голямата част от изследванията по това време вече няма да отговарят на днешните изисквания. Преди всичко се игнорира връзката с други храни, които неизбежно се консумират заедно с мазнини. Междувременно обаче мазнината отдавна бе напечатана като злодей и не можеше да бъде премахната в продължение на много десетилетия.

В един момент беше открито, че в мазнините има така наречените „добри мазнини“ или „фитнес мазнини“, които дори имат положителен ефект върху сърдечно-съдовата система. Започва шумът относно зехтина (добрите мононенаситени мастни киселини) и сьомгата (редките и важни омега-3 мастни киселини). Сега захарта и бялото брашно изведнъж попадат в червения списък.

Гъска или изобщо не?

А гъската? Ценителят на здравето все още стои далеч от него. Почти като девиза „По-добре в безопасност, отколкото да съжалявате“, а гъската просто не може да бъде здрава. Нека да разгледаме състава на мастните киселини на гъша мазнина.
Голяма изненада: почти 60% от гъшата мазнина се състои от мононенаситени мастни киселини. Същите мастни киселини, които направиха зехтина суперзвезда сред мазнините. Ако това е гъска от свободно отглеждане, чиято диета се състои от билки, бръмбари, охлюви и червеи, а не царевична каша, могат да бъдат идентифицирани забележителни 11-20% полиненаситени мастни киселини, включително омега-3. Това оставя около 29% от наситените мастни киселини. В крайна сметка те трябва да са ядосани, нали?

По принцип наситените мастни киселини служат на тялото като това, което е известно като горивна мазнина (за разлика от ненаситените мастни киселини, които се използват като строителни и структурни мазнини). Това не означава нищо друго освен: докато изгарям калориите от тази горивна мазнина, всичко е наред и теглото ми остава стабилно. Само излишъкът се съхранява като депо мазнина. Експертите обаче все по-често се питат дали има реална връзка между сърдечно-съдовите заболявания и консумацията на наситени мастни киселини.

Ползи от гъша мазнина

Пилешката мазнина дори осигурява ползи за здравето. Мононенаситената палмитолеинова киселина има антимикробни свойства. Очевидно древните римляни вече са оценили това и са използвали гъши мазнини за медицински цели за вътрешна и външна употреба. Дори и днес гъските с мазнина все още се използват като домашно лекарство при простудни настинки.

Гъшината свинска мас има решаващо предимство пред зехтина. Той е почти неразрушим и може да се нагрее до над 200 градуса, без да се образуват вредни трансмастни киселини.

Мазнини добре, всичко хубаво

Да се страхуваш от гъската или да оставиш ястието на Мартиниганс с угризена съвест, определено не е на място. Разбира се, трябва да обърнете внимание на произхода на домашните птици. Или купувате директно от фермера или доверен дилър, или постоянно използвате биологични стоки. С гъска от свободно отглеждане от Залцбург, например от Kollmannbauer в Лампрехтсхаузен, определено сте добре обслужени.

Броят на калориите, разбира се, е 350 - на 100 г гъска, така че бягството след гурме ястия със сигурност никога не е грешно. Може би трябва да се преосмислят съответните гарнитури за печена гъска. Защото комбинацията от бързи въглехидрати и мазнини има всичко. Моята препоръка: лъжица повече червено зеле и по-малко кнедли и нищо не пречи на здравословното удоволствие.