Науката нарушава храната - HEUREKA 401
Редовната, балансирана диета е чужда за много жители на университета. Воюва ли науката с храната и напитките? Но какво ще кажете за хранителната наука? И какво мисли тя за потока от противоречиви съвети за храненето в медиите?
Късен следобед в Института за хранителни науки във Виенския университет. Въпрос: Как всъщност се храни диетолог? Юрген Кьониг се смее. "Кафе, кафе, кафе. Днес не съм пил нищо друго." Пие го черно, филтрирано и, ако е необходимо, дори когато е на един ден. "Искаш ли едно?" Благодаря ви, по-добре не. König често идва на твърда храна само вечер.
Кафето се приготвя в чайната кухня, мястото, където идеите циркулират, където Кьониг води повечето си посетители да говорят. И казва, че преди няколко години е проведено изследване за това как се хранят учениците. В никоя друга тема не е имало такива екстремни навици, както при собствените му ученици, Кьониг си спомня: „От вегани и макробиоти стана от културисти и фанатици на месо. Балансираното хранене, както се преподава в института, беше изключение.
Но къде в университетите има място за здравословна храна? Нищо не може да се консумира в библиотеките, където учениците прекарват много часове. Машините изплюват шоколадови блокчета и кафе. Столовите имат репутацията на всичките си ястия да вкусят горе-долу еднакво. Учителите и студентите почти не познават университета повече, отколкото със стомашен стомах. Австрийските университети наистина имат служители по въпросите на инвалидността и равенството, но няма диетичен служител.
В гимназиите винаги има симпозиуми (които за древните гърци са били обиколки на мъже с много храна и напитки), но на днешните мозъчни работници често се сервира само остаряло кафе. Но кетъринг отделът на Österreichische Mensen-Betriebs-GesmbH също обслужва омар, когато се намери щедър спонсор.
След въвеждането на таксите за обучение, записаните студенти, преподаватели и университетски персонал в Австрия все още представляват над 200 000 души. Независимо от това, в най-посещаваните дни от зимния семестър петдесетте столове и бюфетите в университета сервират само 10 000 топли ястия. Мениджърът на кафенето Алберт Кайсл е идентифицирал значително увеличаване на броя закуски между храненията: късна закуска, следобедни закуски, кафе, което дори мразещите столове гледат.
Ето защо Kaißl все повече разчита на автомати, ресторанти и умишлено късно работно време. Тези, които имат повече от пет минути пеша, почти не идват да обядват; тези, които са на повече от десет минути, са практически напълно елиминирани. Особено научният персонал избягва столовите. Ибрахим Елмадфа, ръководителят на Института за хранителни науки, не вижда истински университетски проблеми с храненето. Който не пие и не яде достатъчно в университета, носи отговорност за това. Винаги взема нещо за ядене, особено плодове. В кабинета си има кутии с минерална вода.
Корените на търговията му са разделени. В началото на 18-ти и 19-ти век във Франция се бият две групи по интереси: От една страна, имаше такива, които искаха умерена, медицински обоснована диета. От другата застанаха ранните основатели на „научна гастрономия“, които искаха научно да подкрепят все още младата институция на ресторанта.
Първоначално проучване на хранителните нужди беше проведено върху войници. Ставаше дума главно за техните разпоредби в случай на война. Между другото, пионерската работа по консумацията на калории с различни нива на стрес беше проведена по времето на националсоциализма. Все още не е ясно дали са провеждани експерименти със затворници в концентрационни лагери, но не и че проучванията са продължени почти безпроблемно от американските военни след 1945 г.
След Втората световна война се появиха световни организации за здраве и хранене със СЗО и ФАО, които трябваше да формират както научните изследвания, така и политиката. Тяхната препоръка да се консумират два грама протеин на килограм телесно тегло на ден е приета в много страни. „Това не беше грешно в тази фаза на разработка,“ казва Юрген Кьониг, „но нови открития дойдоха по-късно и препоръката беше намалена до 0,8 грама.“ Разбира се, политиката е замесена, когато препоръките се ревизират от изследователите на всеки няколко години, Ибрахим Елмадфа също признава: "Това е динамична тема. Ние не преподаваме същото, както преди тридесет години. Насоките не са догма."
Очевидно в храненето има нещо повече от това, което се случва в органите. Психиката също играе роля, социалната среда, значението на храната и удоволствието в обществото. Диетологът Хани Рюцлер често е насочвала вниманието на своите предимно научно ориентирани колеги към тези пренебрегвани аспекти. „Всеки има своя история за хранене и тя се корени в ежедневието“, казва Рютцлер и започва да говори за себе си. Като дете е имала любими храни, например кнедли с извара, пълни с кайсии.
Преди Rützler да замине в САЩ за една година на 19-годишна възраст, добрата храна беше нормална за нея. В страната на хората с ниско съдържание на мазнини и на обяд, лишени от любимите си салати и десерти, роденият във Форарлберг осъзнал каква част от качеството на живот е за нея. След завръщането си тя започва да изучава хранителни науки. По това време това не беше редовен предмет - Рюцлер разтърси 42 института във всички виенски университети, докато не получи дипломата си през 1988 г.
Първо имаше аргумент, че Институтът по хранителни науки във Виенския университет трябва да получи професура, след това ставаше въпрос за попълването му. Когато германският папа Клаус Лайцман започна да говори, местната хранителна индустрия изпадна в паника. Накрая беше назначен Ибрахим Елмадфа, който също беше обучен в Германия. Новият професор не само беше отговорен за организирането на редовен курс през 1990 г., но и представи първия доклад за храненето във Виена през 1994 г. През 1998 г. излезе първият национален доклад за храненето. През август Елмадфа и неговият институт бяха домакини на Световния конгрес по хранене във Виена: с около 3500 участници той беше най-големият до момента.
Широката общественост разбира за хранителните проблеми предимно чрез медиите - и достатъчно често става въпрос за замърсители и рискове: чаша кафе съдържа хиляда химикали, дузина от които според експерименти с животни причиняват рак. Мухъл токсин охратоксин се намира в хляба. Антибиотиците могат да бъдат открити в естествения мед, а растителната отрова в бебешката храна. Малините съдържат толкова много от увреждащия черния дроб кумарин, че дори не е разрешено да се произвеждат съгласно германския закон за храните.
Но разбира се винаги става въпрос за дозата. Дори четиридесет до 110 микрограма арсен, които поглъщаме всеки ден, убиват много малко през живота си. При изчисляване със замърсители и рискове малките отклонения имат големи последици. Научното списание "Science" например смята, че тридесет процента повишен риск от рак е безсмислен и приема 300 процента твърдения, само ако няколко изследвания независимо достигнат до такива стойности.
Но потребителят първо има предвид негативните отчети. Експертите все още могат да настояват, че говеждото е по-безопасно от всякога, защото не трябва да се пуска на пазара, ако има и най-малкото подозрение. Това, че процентът на рака се е увеличил поради химикалите в храната, е поне частично погрешно. Рискът от рак се увеличава особено с възрастта. Фактът, че населението остарява и се разболява, разбира се, също е следствие от подобрената безопасност на храните.
Тези, които получават своите хранителни знания от медиите, трябва да очакват стомашни разстройства или поне противоречия: препоръката да се закусва обилно и да се яде по-малко вечер е често срещана на север от Алпите. Диетолозите, базирани в средиземноморските страни, от друга страна нямат оплаквания от късното хранене - това, което е често, не може да бъде толкова лошо.
Проследяването на тези и безброй други противоречия е специалността на германския химик за храни и автор на бестселъри Удо Полмер. Това, което той написа в първата си книга през 1982 г., беше отхвърлено като измислено. „Сега е държавна идеология“, казва авторът. За себе си той твърди, че е бил с няколко дължини на носа пред изследователите по хранене в популярните си публикации. "Те предоставят становища вместо доказателства", казва той, позовавайки се на препоръките да се ядат плодове или зеленчуци пет пъти на ден: "Дори пропагандистите признаха, че няма доказателства за положителни ефекти върху здравето."
Неговата всестранна атака срещу науката за храненето на немски език варира от методологичния дефицит на курса до често базираното на теория преподаване до изоставането в дневния ред на изследванията: има финансиране за теми, които вече са във вестника. Полмър ли е видът ухапване от крака, който науката всъщност би могла да използва? Както самият той твърди, диетолозите избягват ли го? Или е прав Юрген Кьониг, който смята, че отвращението към дискусията е взаимно?.
Ибрахим Елмадфа е алергичен към името Pollmer: "Конструктивната критика би била добра, но Pollmer не говори на нашия език, той не принадлежи към нашата група. Той също е химик, а не диетолог." И професорът във Виена казва малко примирено: "Иска ми се да бях учил физика на твърдото тяло. Не всеки си мисли, че може просто да си каже думата."