Наука зад готвенето
Печете месото така, както го правят майсторите готвачи
При пържене на месо е необходима температура около 155 ° C за развитието на вкусове и аромати. Процесът, който започва при тази температура, е реакцията на Maillard, която протича между захари и аминокиселини. Резултатът е тен и паралелно с това образуване на миризми и вкусове. Това се случва по време на пържене в месото, запечено до златисто кафяво, и същият процес започва в случая на тортата, когато е намазана с яйца, в хляба, когато коричката е зачервена или в кафето, когато е печена. Без реакцията на Maillard храната ще бъде по-вкусна, образуването на аромати и миризми ще бъде по-ниско.
Ако месото се пържи постоянно при висока температура, водата се изпарява, съдържанието на мазнини и значителна част от хранителните вещества се отстраняват. Под въздействието на топлина протеините се утаяват и изтласкват водното съдържание на мускулите, витамините и ензимите се разграждат, а месото изсъхва и се руши. По времето, когато месото е напълно изгорено, то е изгоряло навън и се е образувала кора, съдържаща потенциално канцерогенни вещества.
Как да изпържите добре месото?
Месото трябва да се пържи при две различни температури, за да има идеален вкус, аромат и текстура. Необходима е температура около 155 ° C, за да се осъществи реакцията на Maillard, да се появят желаните вкусове и аромати и за температури под 100 ° C, така че съдържанието на вода и мазнини в месото да не се отстрани напълно, месото не се изгаря и постепенно се пържи. Това не е възможно при пържене в олио. Когато пекат във фурната, те не случайно започват да се пържат при висока температура и след това го отказват, докато поръсват месото със собствен сок.
По време на метода за готвене на Zepter, този съд се нагрява до средата на зелената скала на дисплея за термоконтрол, което ще означава печене при приблизително 150-155 ° C. След това месото се поставя в съда, то се утаява и залепва по дъното на съда. По плътта се образува златистокафява кора. Въпреки че това не възпрепятства премахването на съдържанието на вода и мазнини, то позволява да започне реакцията на Maillard, развитието на аромати и аромати. След като месото се запече от двете страни, изключете котлона и запържете месото покрито. След изключване на източника на топлина, топлината, съхранявана в основата на акумулатора, поддържа процеса на печене. При по-ниски (непрекъснато намаляващи) температури месото се запържва внимателно. Водното му съдържание не се изпарява, не премахва цялото съдържание на мазнини, месото не се срутва, не изсъхва и постепенно се прегрява.