Научно-информационна служба Чай - PDF безплатно изтегляне

Чаени фабрики, които обикновено се намират в самите чаени градини. По време на производството клетъчните вакуоли, в които се съхраняват катехини (или синонимно флавоноли, подгрупа флаваноиди) - основните съставки на пресни чаени листа и зелен чай, се унищожават. От външната страна на вакуолите има ензим чай полифенол оксидаза (TPPO), който окислява катехините в присъствието на атмосферен кислород. Редица от тези продукти на окисляване като Theaflavin, theacitrin или theasinensin са известни още през 1999 г., но те съставляват само около 5% от сухото вещество на инфузия на черен чай (химични структури на фиг. 1). В хода на ферментацията всички катехини обикновено изчезват и на тяхно място се наблюдават споменатите прости окислителни продукти и преди всичко терубигенната могила (Drynan, Clifford, Obuchowicz & Kuhnert, 2010). от фигура 1. Химични структури на прости съставки на чая: катехини в зелен чай (а; наименованието на отделните пръстени във флавоноидите е показано на примера на епикатехин) и техните димери, тъй като те могат да бъдат намерени в черния чай след ферментация (б; а Катехиновата единица е показана в синьо, а другата в друг цвят). 4-ти

безплатно

Анализът на масовия дефицит търси хомоложни серии съединения. Тук хомоложна серия е поредица от съединения, получена от предварителен етап, към който последователно се добавя една и съща химическа група със същия градивен блок. Тъй като природата използва едни и същи строителни блокове отново и отново (например 20 протеиногенни аминокиселини в пептиди, 4 нуклеотида в ДНК, няколко специфични монозахариди във въглехидрати) и има само ограничен репертоар от ензимни реакции, такива хомоложни серии могат да бъдат намерени навсякъде в природата изключи. Дори черният чай използва само осем изходни вещества и три вида реакции при образуването на TR (N. Kuhnert, Drynan, Obuchowicz, Clifford и Witt, 2010). Фигура 3. Диаграма на Van Krevelen на FT-ICR-MS измерване на проба от терубиген. Формулите от 1500 суми, определени от масспектрометричните данни, са нанесени една срещу друга като съотношения на елементи H/C и O/C. Класове за връзка напр. Полифенолите се намират в редица съотношения на елементи. 9

Фигура 4. Химични структури на избрани терубигенни съединения. Оксидативната каскада на теанафтохинон е показана тук като пример. По този начин химията на ферментацията на чаените листа е естетически и впечатляващо проста, чудесен пример за бръснача на Occam, че добрата теория е проста. Разработване на нови аналитични методи за изследване на чая След първите успешни интерпретации на данни, сега трябваше да разработим нови аналитични методи, базирани на масова спектрометрия, които позволяват по-нататъшно структурно изясняване в такава сложна смес (Фиг. 4 показва типичен мас спектър 11

Roberts, E.A.H., & Wood, D.J. (1951). Изследване на полифенолите в чаените листа чрез хартиена хроматография. Biochemical Journal, 49 (4), 414-422. Yassin, G. H., Grun, C., Koek, J. H., Assaf, K. I., & Kuhnert, N. (2014). Изследване на изомерни флаванолови структури в теарубигините от черен чай с помощта на ултра-ефективна течна хроматография, свързана с хибридна квадруполна/йонна подвижност/време на полетна масова спектрометрия. Вестник за масова спектрометрия: JMS, 49 (11), 1086-1095. Yassin, G. H., Koek, J. H., Jayaraman, S., & Kuhnert, N. (2014). Идентифициране на нови хомоложни серии от полихидроксилирани теасинензини и теанафтохинони във фракцията SII на теарубигините от черен чай с помощта на ESI/HPLC тандемна масова спектрометрия. Списание за селскостопанска и хранителна химия, 62 (40), 9848-9859. Yassin, G. H., Koek, J. H., & Kuhnert, N. (2014). Идентифициране на тримерни и тетрамерни производни на флаван-3-ол в SII черен чай thearubigin фракция на черен чай, използвайки ESItandem и MALDI-TOF масспектрометрия. Food Research International, 63, 317-327. 16.