Научни приключенски рецепти; за вдъхновение на отрепки; Иновация за кухнята Джеф Потър
Рецепти за готвене и научни приключения за отрепки Вдъхновение и иновации за кухнята Джеф Потър немски превод от Петра Хилдебранд
Съдържание рецепти. vii Предговор. xi Глава 1. Здравей Кухня! 1 Мислете като хакер. 2 Функционалност 4 Няколко думи за храненето 10 Съвети за начинаещи 12 Избор на рецепта 24 Четене между редовете 28 Готвене за един човек. 35 Готвене за други. 36 Глава 2. Инициализиране на кухненския процес 43 Приближаване до кухнята. 44 Калибриране на инструментите 44 Подготовка на съставките 45 iii
Кухненско оборудване. 46 Минимално оборудване 49 Стандартно кухненско оборудване 69 Организация на кухнята. 74 0 (1) Извличане 74 Функционални групи 75 Унифицирани контейнери за съхранение 75 Оформление на работния плот 76 Разчистване на кухнята 78 Кухненски уреди като подаръци. 82 Глава 3. Фрагменти от кухненския код: Аромати и съставки 83 Мирис + Вкус = Вкус. 85 Вкус (вкусово възприятие) 87 Мирис (обонятелно възприятие) 91 Аромати: горчив, солен, кисел, сладък, умами, други. 102 Горчиво 102 Солено 104 Кисело 105 Сладко 105 Умами (пикантно) 108 Други 111 Комбинации от вкусове и миризми 112 Учене чрез адаптация. 118 Регионален/традиционен подход. 127 Ориз, пшеница, зърно @ Congee, пшенични крупи, каша 133 Сезонен подход. 136 Аналитичен метод. 149 iv Съдържание
Глава 4. Време и температура: Основни променливи при готвене 157 Готвене = Време * Температура. 160 Топлообмен и степен на готовност 162 Методи за пренос на топлина 165 Хранителни заболявания и как да се предпазим от тях. 171 Как да избегнем бактериални инфекции в храната 176 Как да избегнем паразитни хранителни инфекции 181 Основни температури на готвене. 186 40 C и 50 C: Протеините в месото и рибите започват да денатурират 186 62 C: Яйцата стават твърди 192 68 C: Колаген (тип I) денатуриран 197 70 C: Растителните нишесте се разпадат 206 154 C: Реакциите на Maillard стават забележими 216 180 В: Карамелизираната захар е ясно видима 221 Глава 5. Въздух: Печенето не може без 227 глутен. 228 Биологични горива. 237 Дрожди 237 Химически горива. 249 сода за хляб 249 бакпулвер 258 механични горива. 262 Яйчен белтък 262 Яйчен жълтък 268 Разбита сметана 271 Съдържание на
Глава 6. Молекулярни игри: Химикали в кухнята 281 Традиционни химикали в кухнята. 285 Сол 285 Захар 294 Киселини и основи 299 Алкохол 304 Съвременни индустриални химикали. 312 Е числа: Десетичната класификация на хранителните добавки на Дюи 315 Колоиди 317 Производство на гел: нишестета, карагенан, агар и натриев алгинат 319 Странно топене: метил целулоза и малтодекстрин 331 Производство на пяна: Лецитин 335 Антизахар: Лактизол 337 Мета лепило 339: Дестилирани димни изпарения 343 Глава 7. Хардуер за готвене на отрепки 347 Sous Vide Cooking. 349 Хранително отравяне и Sous-Vide 352 Sous-Vide хардуер 355 Готвене в Sous-Vide 360 Професионален хардуер и техники. 375 Филтриране 377 Производител на крем (известен още като isi Sahnespender) 384 Готвене със студ: течен азот и сух лед 390 Готвене с (много) топлина 398 Приложение. 407 Епилог. 415 индекс. 419 vi СЪДЪРЖАНИЕ
Преглед на рецепти закуска палачинки с мътеница. 252 30-минутните бъркани яйца. 194 60-минутното яйце. 196 домашни палачинки. 26 Твърдо сварени яйца, методът на шока. 194 вафли с дрожди. 244 яйца с брашно на фурна. 195 popovers. 275 Тим О Рейли. 261 Напитки По-опростената, по-евтина версия на джин/тоник от 10 000 долара. 386 горещ шоколад. 19 джинджифил лимонена сода. 239 Regans Orange Bitters No. 5. 310 Sage Rush: джин, градински чай и сок от грейпфрут. 306 Пиене на шоколад от Оахака. 19 Хляб Хляб Метод без месене. 235 хляб традиционен метод. 242 Тесто за пица без дрожди. 258 Тесто за пица без месене. 248 Предястия и гарнитури Caterina Falks Печени картофи с чесън и розмарин. 83 Кус-кус от каламари. 157 крекери от каламари. 160 Пържени листни зеленчуци. 171 Царевични дъски на скара. 186 Летни зеленчуци на скара. 162 vii
Сладки картофи на скара. 165 Покрито пиле, на скара и пържено. 176 Печени моркови. 181 Гребен Севиче. 304 картофено пюре от розмарин. 186 Печени картофи от тигана. 197 Задушени аспержи. 192 Брускета от калмари. 216 Салати Салата от червено и райено цвекло с бадемов фланг, черешов компот и Ossau-Iraty. 85 Салата от домати и моцарела с босилек. 87 Салата от диня с фета. 91 супи супа от тиквен орех (есен). 102 Супа от тиква с ябълка и вадуван. 1 проста яхния от говеждо месо. 43 Гаспачо (лято). 102 царевичен бульон. 221 Царевична супа с мисо. 206 Филтрирано капково конзоме. 347 Супа от бял боб с чесън (зима). 104 Сосове и маринати Разпенено яйце. 349 сос Бешамел. 105 Проста гръцка марината. 105 Проста японска марината. 108 Прост сос от бяло вино и сирене. 227 сос. 312 марината от соя и джинджифил. 188 велуте. 111 viii Резюме на рецептата
Основни ястия 48-часова волска гърда. 375 барбекю ребра от фурната. 285 Congee. 133 прости чийзбургери. 180 Лесна пържола. 165 Патица конфит. 226 Патешки сос от конфи. 2 пържени миди. 226 гравалакс. 281 Риба, печена в сол. 285 котлета с пълнеж от сирене и чили. 294 Сьомга, поширана в зехтин. 190 Mac n сирене. 112 миди, обвити с бекон. 299 опаковки от скариди. 315 Пържола от суса. 352 Риба тон в кора от кимион и сол. 191 Лимонова киноа със скариди от аспержи и скариди. 79 десерта 1-2-3 крепчета. 70 30-секундна шоколадова торта. 373 точки безе. 228 сорбет от круши. 118 брауни в оранжево. 355 Шоколадова торта с една купа. 237 Обикновена ронлива основа. 249 Прост сироп с джинджифил. 127 Лесна шоколадова глазура от ганаш. 262 Суфле от ягоди или малини. 237 френски и италиански меренг. 249 пяна от плодов сок. 317 Преглед на рецептите ix
Златен прилеп Какаов сладолед. 360 горещи блата. 319 Захаросани портокалови кори. 331 Карамелизиран бял шоколад. 226 Тиквен пай. 249 меденки. 258 Бадемово и шоколадово блокче. 377 мега бисквити с шоколадов чипс. 262 Сладолед с ядково масло. 226 Паширани круши в червено вино. 210 Крем брюле на Куин. 384 Жела за отвертка с ром. 335 смори сладолед. 337 Шоколадов мус. 268 Шоколадова Пана Кота. 339 Шоколадова торта Порт. 271 Тирамису. 273 Основно изпечена тръпчива основа. 233 Пикантни френски меренги. 343 Забайоне (Сабайон). 269 Тарта от лимонов безе. 321 Компоненти и съставки Обикновено сладко от вар. 295 Мариновани солени лимони. 293 Зелени маслини. 303 Лек основен фонд. 390 кисело мляко. 136 Сирене моцарела. 301 сфери от моцарела. 330 Кафяво масло на прах. 334 сейтан. 231 екстракт от ванилия. 306 захарни пръчки за разбъркване. 294 x преглед на рецептата