Натрупване на яйца% GG вода% протеини% мазнини% въглехидрати - PDF безплатно изтегляне
1 яйце - структура - è яйцата съдържат важни хранителни вещества. Яйчен жълтък, 6 1.1 купа
2 белтъка от яйчен белтък - Представители и свойства - è Овалбумин (45 kda): 54% от общия яйчен протеин Денатурация на интерфейса Относително топлоустойчив Добри свойства за образуване на гел è Conalbumin (80 kda): 13% от общия белтък на яйцата Денатуриране чрез топлина Комплексно образуване с желязо Антимикробни свойства è Ovomucoid (28 kda ): 11% от общия яйчен протеин Топлоустойчив дори при алкални условия.Инхибира говежди трипсин
3 белтъка от яйчен белтък - Представители и свойства - è Овоглобулини (30-40 kda) 8% от общия яйчен протеин Добри пенообразуващи свойства è Флавопротеин (35 kda) 0,8% от общия протеинов протеин Витамин B 2 свързване è Овешки инхибитор (44 kda) 0,1% от общия яйчен протеин Протеазен инхибитор: трипсин, химотрипсин, някои бактериални протеази è авидин (53 kda) 0,05% от общите антимикробни свойства, свързващи протеина с биотин
4 белтъка от яйчен белтък -лизозим- è 14,6 kda; 3,5% от общия яйчен протеин Денатурация чрез топлина Хидролизира определени гликозидни връзки, които се появяват в клетъчната стена на грам-положителни бактерии è В хода на хармонизацията в ЕС лизозимът е одобрен като консервант E 1105 В храните лизозимът се използва само в производството на сирене по време на узряването, особено срещу болестотворните клостридии. (Clostridium butyricum) Производство: Получено от естествен пилешки протеин или биотехнологично одобрение: одобрено само за определени храни Безопасност: безвреден; В случай на страдащи от алергия към яйца, може да има непоносимост. Стойност на ADI: не е установена
5 яйчни жълтъка è емулсия на мазнини във вода с 50% сухо вещество 2/3 липиди 1/3 протеини è липиди на триглицероли от яйчен жълтък (66%) фосфолипиди (28%) холестерол (6%) è разделяне чрез ултрацентрифугиране в плазмата: Липовителенин ( LDL) и Livetine, водоразтворими, кълбовидни протеинови фракции Гранули: липовителин (HDL), фосвитин, LDL, минерали
6 протеина от яйчен жълтък è Фосвитин (38 kda) Гликофосфопротеин Свързване с желязо Богато на фосфосерин è α- и β-липовителин (400 kda, димер) è Livetine α (80 kda), β (45 kda), γ (150 kda) è LDL ( kda) Фракция на липопротеините с ниска плътност Плътност: 0.98 g/l триглицеринов център, заобиколен от фосфолипиди и протеини
7 Яйца в хранително-вкусовата промишленост è Сухи продукти, замразени продукти, течни продукти, направени от цели яйца, яйчен белтък, яйчен жълтък Контрол на яйца Отваряне на черупките Разделяне на черупките Разделяне на смесване Яйчен белтък Почистване на яйчен жълтък Почистване на цяло яйце почистване
8 яйца в хранително-вкусовата промишленост è след почистване, продуктите се пастьоризират след всякакво обеззаразяване или хомогенизиране è В зависимост от крайния продукт, изсушен и пулверизиран T сух яйчен белтък, сух яйчен жълтък, изсушено цяло яйце, замразено, замразено, замразено, замразено, консервирана течност, течност, течност
9 мляко е сурово мляко, т.е. нито загрято, нито обработено по млечен начин 87,5% от водата 3,3-3,8% от белтъчините или мазнините върху лактозата съставляват по-голямата част от въглехидратите è Пълномасленото мляко обикновено е термично обработено è Обезмасленото мляко е наименованието на течността, получена при обезмасляване на цялото мляко Мазнини 0,1-0,3% è мътеница, течността, получена от производството на масло, се предлага на пазара като мътеница след добавяне на 15% вода è сметана се получава чрез отделяне на сметаната от суровото мляко от 27% мазнини
10 Състав на млякото è Състав на кравето мляко 100% вода 87% сухо вещество 13% обезмаслено сухо вещество 9% мазнина 4% лактоза 4,8% соли 0,7% суроватъчни протеини 0,6% казеини 2,7%
11 Мляко - Състав - è Млякото от други животни и майчиното мляко се различават значително по своя състав от кравето овче мляко: много мазно и богато на протеини Магаре и кобила: малко мазнини и малко протеини Майчиното мляко: по-малко протеини и минерали, много лактоза и олигозахариди Произход Сухо вещество Мазнини Общ протеин Казеин Суроватъчни протеини Лактозна пепел Крава Човек Коза Овца Магаре Кобила 12,7 12,4 13,2 19,3 8,5 11,2 3,7 3,8 4,5 7,4 0,6 1,9 3,4 1, 0 2,9 5,5 1,4 2,5 2,8 0,4 2,5 4,6 0,7 1,3 0,6 0,6 0,4 0,9 0,7 1,2 4, 8 7,0 4,1 6,8 6,1 6,2 0,7 0,2 0,8 1,0 0,4 0,5
12 млечни протеина è основни структурни елементи казеинови мицели мастни глобули суроватъчни протеини липопротеинови частици: триаглиглицериди (96%), диацилглицериди (1,5%), свободни мастни киселини (0,03%) и 0,9% фосфолипиди è отделяне на казеините чрез утаяване в тяхната изоелектрична точка Суроватъчните протеини (β-лактоглобулин и α-лакталбумин) остават в разтвор Когато млякото се нагрява, казеините отпадат: млечната мембрана е направена от албумини и глобулини
13 млечни протеини -казеини- è Казеиновата фракция е разделена на 3 групи è α-казеини (основен компонент на казеин, 60%) Киселинни протеини, различен брой фосфосеринови остатъци, висок дял на пролин α s1: кълбовидна молекула (липса на AS цистеин) α s2: анионни групи в N-крайната и катионните групи в è β-казеина С-терминална област диполярна структура сапуноподобна структура с полярна глава и неполярна опашка è κ-казеини образуват действителния субстрат на сирището (ренин), κ-казеините се получават от пепсин разцепена, мицелата се разпада и мицеларната суспензия се превръща в гел, коагулиращ млякото
14 Млечни протеини -Казеини и субмицелен модел- è Казеиновите мицели в кравето мляко се състоят от казеинови мономери Съдържат повечето млечни протеини калций и фосфат è Казеиновите мицели се състоят от по-малки агрегати: Субмицели 2 вида субмицели, само един съдържа κ-казеин κ -Казеин-съдържащи субмицели на повърхността на мицелата действат като защитен колоид Схематично представяне: хидрофобно ядро, съставено от α- и β-казеин хидрофилна част от κ-казеин, свързващо се чрез колоиден Са фосфат между серинови остатъци Диференциация между органични и неорганични фосфатни съединения
15 Млечни протеини - суроватъчни протеини - è β-лактоглобулин се среща в генетичните варианти A, B, C (крави Jersey) и D (крави Montbeliarde) Мономерният β-лактоглобулин (18 kda) показва обратима рН-зависима олигомеризация: AA 2 (A 2) 4 A 2 A ph 7.5 Октамерът се среща само при вариант A При рН> 8,6 необратима денатурация, също когато се нагрява в присъствието на високи концентрации на Са, β-лактоглобулинът съдържа SH група, която преминава през изложена е частична денатурация, димеризация на протеина чрез дисулфидни мостове или реакции с κ-казеин и α-лакталбумин
16 Млечни протеини - Суроватъчни протеини - è α-лакталбумин α-лакталбумин съществува в две генетични форми A и B (Gln Arg). Последователността AS, която има сходство с лизозима, е известна α-лакталбуминът има биологична функция като субединица B на лактозната синтаза, те гарантира, че остатъкът от галактоза се прехвърля селективно в глюкоза.Подединица А на този по-малко специфичен ензим галактозилтрансфераза
17 Преработка на млякото Сурово мляко Предварително подгряване Центрофугиране Пастьоризирано мляко Пастьоризация Хомогенизация Пълнене Ultraheat нагряване Стерилизация Хомогенизация Асептично пълнене Стерилизирано мляко Ultraheat мляко
18 Обработка на млечните реакции при нагряване è Температурата и рН стойността влияят силно на казеиновата асоциация Мицеларни промени è Реакцията на индикатора за достатъчно нагряване за елиминиране на патогенни микроорганизми е приблизително паралелното инактивиране на алкалната фосфатаза è При продължително нагряване денатурацията на суроватъчните протеини е в денатурирано състояние Суроватъчните протеини вече не са разтворими и коагулират, когато млякото се подкислява или освежава заедно с казеин.Често утаяване на млечни протеини при производството на извара è Има и активиране на тиоловите групи, например Обмен на тиол-дисулфид между κ-казеин и β-лактоглобулин Намаляване на уязвимостта на κ-казеин към химотрипсин Забавяне при коагулация на сирището при нагряване на млякото
19 Обработка на млечни реакции по време на нагряване è По-нататъшни последици от нагряване Са фосфатни отлагания върху казеинови мицели Реакция на Maillard между лактоза и аминогрупа (лизин) Брауниране + образуване на хидроксиметилфурфурол (HMF) Образуване на δ-лактони и метил кетони от глицериди с разграждане на хидрокси или кето мастни киселини на тиамина Промени в мембраната на млечната мазнина, които оказват влияние върху поведението на крема
20 Производство на сирене è Пресният, повече или по-малко мазен млечен протеин, който се получава при подкисляване на млякото, се нарича сирене. è Дебелото, подобно на гел мляко се нарязва на различни зърнени размери, при което изварата от сирене се отделя от суроватката è Колкото по-фино е изварата, толкова по-сухо и по-стегнато е сиренето след фаза на почистване è Конвенционално подсирване с помощта на млечнокисели бактерии или сирище Разделяне на съдържащата протеин суроватка през Пресоване на култура добавяне на сирище Добавяне на сирене със сирена арфа
21 Производство на сирене è Преди коагулацията на млякото, съдържанието на мазнини в коригираното, почистено, сурово или пастьоризирано мляко трябва да се провери за инхибитори è Приготвяне на крема сирене: сухо вещество макс. Необходими са 30% мазнини
22 Производство на сирене è В зависимост от количеството DM и продължителността на времето на зреене могат да се произвеждат сирена с различна консистенция è Изварата се оформя чрез осоляване è За зреене се добавят специални зреещи култури или след инокулация те се пръскат по повърхността на миризмите, вкуса и външния вид и мазнините се променят химически по време на периода на зреене. Лактозна захар чрез високоферментационна ферментация на млечна киселина. Млечна киселина Образуване на CO 2 от млечна киселина чрез бактерии от пропионова киселина
23 Производство на сирене è 32-52% мазнини в суроватка TM, време на узряване няколко дни Крема сирене (Camembert, Brie, Romadur) è 45-60% мазнина в TM суроватка 1-2 месеца полутвърдо сирене (фино гъбено сирене, маслено сирене, Havarti, Roquefort) è 49-57 % Мазнини в TM суроватка 1-2 месеца полутвърдо сирене (Gouda, Edam, Tilsiter, Raclette) è 60-68% мазнини в TM суроватка 3-12 месеца твърдо сирене (Emmentaler, Bergkäse, Chester, Parmesan)