НАТРИЕВ ГЛУТАМАТ МЕЖДУ МИТА И РЕАЛНОСТТА; Алиментария
Глутаминовата киселина и нейните соли се намират естествено в продуктите, които консумираме ежедневно, но тя се добавя и като хранителна добавка. Най-известната сол на глутаминовата киселина е натриев глутамат (MSG) и е под формата на стабилен кристал (като готварска сол). В онлайн средата има много статии, които криминализират употребата на това вещество, дори и да са правени многобройни проучвания, които показват, че ако се използва правилно, тази хранителна добавка има някои предимства и е безвредна.
Консумация на натриев глутамат и затлъстяване
Изследване, публикувано в The American Journal of Clinical Nutrition, том 100, брой 2, август 2014 г., страници 532–538, https://doi.org/10.3945/ajcn.113.080929 показа, че мононатриевият глутамат (MSG) увеличава ситостта след това когато се комбинира с протеин. Инозин 5′-монофосфатът действа синергично с MSG, когато се добавя към храната, и може да засили още повече ситостта.
Затлъстяването се инсталира поради прекомерна консумация на храни, богати на мазнини и въглехидрати, но също и поради заседнал начин на живот.
Световното потребление на MSG е около 3,5 милиона тона, от които 55% се консумират от Китай, 33% от други страни в Азия и Океания, 4,5% от Америка и 3,3% от Европа. Като се има предвид, че в Азия консумацията на натриев глутамат е много по-висока, отколкото в Америка и Европа, би се очаквало да се сблъскаме с по-висок процент на затлъстяване в Китай, отколкото в Америка. Но статистиката показва процент на затлъстяване (индекс на телесна маса> 30) от 5-10% за Китай и 34-39% за Северна Америка.
Диетолозите препоръчват намаляване на приема на натрий (сол) и мазнини. Елиминирането на натрий или мазнини от храната обаче затруднява поддържането на балансиран вкус, за да не се рискува, че вече не се яде храна с ниско съдържание на мазнини и натрий.
Много от нас консумират повече солена или богата на мазнини храна, отколкото тялото ни изисква. Вкусът на добавената към храната сол и богатството на храни с високо съдържание на мазнини несъмнено са привлекателни. Научните изследвания обаче предполагат връзка между диетите с високо съдържание на мазнини и натрий и рисковете за здравето като коронарна болест на сърцето, диабет и хипертония.
Мононатриевият глутамат (MSG) може да бъде много полезен тук. MSG съдържа само една трета от количеството натрий в сравнение с трапезната сол и се използва на много по-ниски нива. Използването на малко количество мононатриев глутамат в продукт с ниско съдържание на натрий може да направи вкуса му толкова добър, колкото неговия аналог с високо съдържание на сол.
Изследванията показват, че хората, които трябва да намалят натрия си, намират храни с ниско съдържание на сол, които са по-приемливи, когато се добави малко количество мононатриев глутамат.
Изследване, публикувано в Journal of Food Science, оценява реакциите на хората на различни версии на бистра супа, със и без MSG и различни нива на сол (както е показано на графиката). Когато употребата на NaCl без натриев глутамат беше намалена от оптималното си ниво с около 0,92%, оценката за вкус на супата намаля драстично. Въпреки това, чрез комбиниране на 0,38% MSG с 0,41% NaCl, вкусът на супата е възстановен до същото ниво на удоволствие, тъй като се получава само 0,92% NaCl.
MSG съдържа само една трета от количеството натрий в сравнение с трапезната сол (MSG съдържа около 12% натрий, докато трапезната сол съдържа 39% натрий). Тестовете, проведени върху различни видове храни, които съдържат добавен натриев глутамат, имат еднаква степен на удовлетвореност сред потребителите, дори ако съдържанието на сол е намалено с 40%. Добавянето на MSG към храната не е доказано вредно, но ползите от намаляването на приема на сол са единодушно признати.
Натриевият глутамат води до пристрастяване
Пристрастяването е сложно мозъчно разстройство, при което схемите, включващи възнаграждение, мотивация и памет, са нефункционални.
Наркотиците възбуждат частта от мозъка, която кара хората да се чувстват добре, но мозъкът свиква с тях с времето, така че все повече и повече от това вещество е необходимо, за да се получи същото усещане. Пристрастен човек се нуждае от наркотици, за да се чувства нормално и без тях пристрастеният ще се чувства ужасно.
Пристрастяването има много характеристики. Пристрастен човек:
- Тя се чувства принудена да открие и вземе „дрогата“
- Загуби контрол над консумираните дози
- Той страда от негативни ефекти, ако "лекарството" не се приема
Възстановяването от зависимост е трудно, изисква медицинска намеса и често включва цикли на рецидиви и ремисии.
Какво е MSG?
MSG (мононатриев глутамат) е пречистена форма на естествен глутамат.
Глутаматът е солта на аминокиселината, която се намира практически във всяка храна. Това е голяма част от богати на протеини храни като месо, яйца и сирене, но се съдържа и в някои плодове и зеленчуци. Глутаматът е отговорен за аромата на умами (вкусен), който ги прави вкусни.
В храната глутаматът е прикрепен към други аминокиселини под формата на протеин (свързан) или независима аминокиселина (свободна). Колкото повече свободен глутамат има, толкова повече вкус ще има храната. Процеси като узряване ще увеличат количеството свободен глутамат в храната. Свободен глутамат може да се добави и чрез подправяне на храна с MSG.
Как MSG влияе на тялото?
Целият глутамат, или от MSG, или от „естествени“ храни, се метаболизира по същия начин от организма.
В устата, когато езикът открие глутамат, той увеличава количеството слюнка в устата и казва на мозъка да се подготви да смила протеиновите храни. Оттам пътува до хранопровода, стомаха и тънките черва.
Попадайки в тънките черва (част от стомашно-чревния тракт), MSG се разгражда до натрий и глутамат, точно както другите храни, които съдържат натрий и глутамат. 95% от този глутамат се метаболизира от клетките в чревния тракт. Останалото се абсорбира в кръвния поток и се доставя на клетките, за да се използва за метаболизъм или за производство на протеин в нашето тяло.
Въпреки че много малко количество изяден глутамат попада в кръвта - както правят много от нещата, които ядем - това не влияе върху количеството глутамат, което циркулира в мозъка. Кръвно-мозъчната бариера поддържа строг контрол върху нивото на глутамат в мозъка и не позволява допълнителен растеж, дори ако количеството кръв леко се увеличи.
Телата ни не само усвояват глутамата, който ядем, но и произвеждат глутамат! Всъщност тази аминокиселина е толкова важна за нашето тяло, че тялото обикновено прави повече, отколкото консумира.
MSG не отговаря на определението за вещество, което създава пристрастявания въз основа на ролята му в нашите тела.
На първо място, MSG трябва да модифицира мозъка, за да има пристрастяващ ефект. Но, както споменах по-рано, консумирането на MSG не влияе върху нивото на глутамат в мозъка, защото:
(1) по-голямата част от изядения глутамат никога не напуска чревния тракт и
(2) Мозъкът има строг контрол върху количеството глутамат, циркулиращо в мозъка .
Второ, поведението на хората около MSG не отговаря на медицинските критерии за пристрастяване. Хората не търсят компулсивно и не приемат MSG, Разбира се, възможно е да се твърди, че храните с MSG са вкусни и е трудно да бъдат елиминирани, но те са вкусни поради разнообразието от вкусове, които се събират, не само поради натриевия глутамат.
Също така няма загуба на контрол върху консумацията на MSG. Когато към храната се добави твърде много MSG, вече няма вкус - подобно на това как излишната сол може да развали храната. Превишаването на дозата от 1% в храната прави невъзможно яденето.
И няма симптоми на отнемане, ако някой вече не консумира MSG. Количеството MSG и свободен глутамат, които консумираме при всяко хранене, варира, но хората обикновено не се чувстват различни от консумираните дози. И няма документирани съобщения за хора, които се чувстват по-зле, защото не са яли MSG.
Ако MSG пристрастява, тогава всички храни с високо съдържание на глутамат също биха могли да доведат до пристрастяване. Но това не се случва. Колкото и да твърдят, че обичат шунка или кафяво сирене, никой не е пристрастен към тях.
И накрая, телата ни също създават глутамат. Би било невъзможно да бъдем зависими от нещо, което се среща естествено в тялото, необходимо за нашето оцеляване и произведено от нашите собствени тела. Това би било като пристрастяване към водата, което също е невъзможно.
MSG не води до пристрастяване. Той не отговаря на нито един от критериите, необходими за определяне на зависимост, и пристрастяването към нея е малко вероятно да бъде биологично правдоподобно. Всъщност глутаматът е толкова важен за нашето съществуване, че тялото ни го синтезира. Твърденията, че MSG води до пристрастяване, са или преувеличение, или неправилно твърдение, което подкопава борбите на хората с реални зависимости.
Очевидно тази статия не се опитва да убеди някои хора да консумират натриев глутамат, а по-скоро е покана за цялостно документиране и формиране на нашите собствени заключения относно личната диета.