Nathan Myhrvold Nathan Myhrvold Готви, както никога преди TED Talk Субтитри и препис TED
Ще ви разкажа малко за формирането на нова перспектива за храната. Отдавна се интересувам от храна. Научих се да готвя сама за големи книги като тази. Отидох в училище за готвене във Франция. И има начин, по който светът гледа на храната, начинът, по който хората пишат за храната и научават за нея. И това е почти това, което намирате в тези книги. Това е прекрасно нещо. Но има някои неща, които се случват от създаването на понятието за храна.
През последните 20 години хората осъзнаха, че науката има много общо с храната. Всъщност, за да разберете защо готвенето работи, трябва да знаете науката за готвене - нещо в химията, нещо във физиката и т.н. Но това не е в нито една от тези книги. Все още има огромен брой техники, които готвачите са разработили, някои за нова естетика, нови подходи към храната. В Испания има готвач на име Феран Адрия. Той разработи много авангардна кухня; човек в Англия на име Хестън Блументал разработи своя собствена авангардна кухня. Нито една от техниките, измислени от тези хора през последните 20 години, не е в нито една от тези книги. Никой от тях не се обучава в готварски училища. За да ги научите, трябва да отидете на работа в тези ресторанти. И накрая, това е традиционният начин на виждане на храната, който е традиционният начин.
Затова преди няколко години - по-точно преди 4 години - започнах да казвам: „Има ли начин да общуваме с науката и технологиите?“ и се чудех: "Има ли начин да покажем на хората храна по начин, който не са виждали преди?" Затова се опитах и ще ви покажа какво предложихме. Това е изображение, наречено разрез. Това всъщност е първата снимка в цялата книга. Идеята тук е да обясним какво се случва, когато готвите броколи на пара. И тази магическа гледна точка ви позволява да видите всичко, което се случва, докато броколите са на пара. Тогава всяко от малките указания около него обяснява един факт.
И чакането беше двойно. Едната е, че всъщност можете да обясните какво се случва, когато сварите броколи в парна баня. Но другото е, че може би бихме могли да привлечем хората в малко по-техническа, може би малко по-научна, може би малко по-професионална насока, отколкото биха направили иначе. Защото заедно с тази красива снимка, може би мога да включа и тази кутия, в която се казва, че парната баня и кипенето всъщност имат различна продължителност. Емисията на пара трябва да бъде по-бърза. Но всъщност това не е заради кондензацията на филма и това е обяснението.
Е, първата снимка в раздела проработи, затова казах „Добре, нека направим още!“ Тук е високо. Разбрах защо уоките имат формата, която имат. Уокът с тази форма не работи много добре; запали се три пъти. Но имах философия, която е, че тя трябва да изглежда добре само за една хилядна от секундата.
И една от нашите консервирани секции. След като започнете да режете нещата наполовина, е малко трудно да спрете, така че виждате, че съм разрязал бурканите наполовина, като тенджера. Всеки от тези текстове обяснява ключово нещо, което се случва. В този случай запазването на кипене се използва за неща, които вече са доста киселинни. Не е нужно да ги загрявате толкова, колкото върху консерви под налягане, тъй като бактериалните спори не растат в киселина. Така че това е чудесно за мариновани зеленчуци, което правим тук.
Ето нашата секция за бургери. Един от нашите принципи в книгата е, че никоя храна сама по себе си не е по-добра от всяка друга. Така че можете да бъдете щедри със същата грижа, същата техника с хамбургер, както и с много по-изтънчен вид. И ако сте възможно най-щедри по отношение на техниката и се опитате да направите хамбургер с най-добро качество, в крайна сметка се хващате доста. „Ню Йорк Таймс“ публикува статия след отлагането на книгата ми, наречена „Чакането за 30-часовия бургер току-що бе удължено“. Тъй като нашата рецепта за хамбургер, за нашия перфектен бургер, ако приготвите кифличките и мариновате месото и направите всичко това, ще ви отнеме около 30 часа. Разбира се, не работиш през цялото това време. По-голямата част от времето е за изчакване.
Целта на този раздел е да покаже на хората картина на бургери, които никога не са виждали досега, и да обясни физиката на бургерите и химията на бургерите, защото, вярвате или не, физиката и химията имат смисъл в нашия случай., тези пламъци под бургера. Голяма част от характерния вкус на скара не идва от дърво или въглен. Купуването на мескитови въглища всъщност няма да помогне толкова много. Той идва предимно от пиролизата или изгарянето на мазнини. И така, мазнината, която капе и се запалва, е тази, която придава характерния вкус.
Сега може би се чудите как правим секционни изображения. Повечето хора предполагат, че използваме Photoshop. И отговорът е: не, не наистина, ние използваме механична работилница. Както се оказа, най-добрият начин да разрежете нещата наполовина е наистина да ги разрежете наполовина. Така че имаме две половинки от една от най-добрите кухни в света. (Смях) Нарязах на половина ресторантска фурна за 5000 долара. Производителят каза: "Какво е необходимо, за да се разреже фурната на две?" Отговорих: „Трябва да ни го дадете безплатно“. Така че го получих, използвах го малко, разрязах го наполовина.
Сега можете да видите малко как направих няколко снимки. Отпред залепих парче Pyrex или топлоустойчиво стъкло. Използвах много устойчив на висока температура червен силикон. Най-хубавото е, че когато разрежете нещо наполовина, имате още една половина. Така че го снимате в абсолютно същото положение и след това можете да замените - и тук използваме Photoshop - само ръбовете. Така че е много подобен на холивудски филм, където човек лети във въздуха, хванат в жиците, а след това жиците се премахват цифрово и изглежда, че той лети във въздуха.
В повечето случаи обаче нямаше бутилка. Например за бургера просто изрязах скарата. И въглищата непрекъснато падаха от него и пак трябваше да ги върнем обратно. Но би трябвало да изглежда добре само за една хилядна от секундата. Уокът се запали три пъти. Когато имате уок, разрязан наполовина, се случва маслото да се влее в огъня и сте готови! Един от нашите готвачи загуби вежди. Но те ще пораснат отново.
Освен раздели обясняваме и физика. Ето закона на Фурие за пренос на топлина. Това е частично диференциално уравнение. Имаме единствената книга за готвене в света, която съдържа диференциални уравнения. Но за да му придам вкус, отрязах го от стоманен лист и го поставих пред огън и го снимах по този начин. В книгата има много екстри. Всички знаят, че домакинските уреди имат определена мощност, изразена във ватове, нали? Но вероятно не знаете много за Джеймс Уот. Но сега ще разберете; Представих и биография на Джеймс Уат. Има няколко параграфа, които обясняват защо наричаме тази ватова единица мощност и откъде идва. Оказа се, че е бил нает от шотландска дестилерия, за да разбере защо горят толкова много торф, за да дестилират уискито.
Направих и много изчисления. Аз лично написах хиляди програмни редове, за да напиша тази готварска книга. Ето изчисление, което показва как интензивността на огъня на скара или други лъчисти източници намалява, когато се отдалечавате. По този начин, отдалечавайки се вертикално от повърхността си, топлината намалява. Преместването встрани намалява. Този регион с форма на комин е това, което наричаме ключова точка. Тук топлината е равномерна в рамките на 10%. Така че тук искате да готвите. И има това забавно нещо с формата на комин, което, доколкото знам, е първият път, когато е включено в готварска книга. И може би това е последната готварска книга, която прави това. Знаете ли, има два начина да направите продукт. Можете да направите много пазарни проучвания и фокус групи и можете да разберете какво наистина искат хората, или можете просто да опитате да направите книгата, която искате, и да се надявате и на други хора да я харесат.
Тук е илюстриран стъпка по стъпка процесът на нарязване на хамбургера. Ако наистина искате страхотен бургер, изглежда важно, ако подредите каймата. И това е наистина просто, както можете да видите тук. Докато излиза от шредера, вземате само малка тава и нарязвате тавата, като местите тавата, и след като порасне, я нарязвате на вертикални филийки. Ето последния бургер. Това е 30-часовият бургер. Приготвяме всеки елемент от този бургер. Салатата се влива с течен дим. Разполагаме и с информация как да си направим кок. Това е гъба, кетчуп - продължава и продължава.
Сега погледнете внимателно. Това са пуканки. Ще обясня. Пуканките илюстрират ключово нещо във физиката. Не е добре? Имаме високоскоростна камера, с която се забавлявахме много за книгата. Основният физически принцип тук е водата, която кипи и става пара и се разширява в съотношение 1600. Това се случва с водата в царевичното зърно. Това е страхотна илюстрация!
Сега ще завърша с филм, който е някак необичаен. Имаме глава за гела. И тъй като хората гледат Mythbusters и CIS, реших да въведа рецепта за балистичен желатин. Е, ако имате високоскоростна видеокамера и имате под ръка блок от балистичен желатин, колко скоро някой ще направи това. (Чудно) Сега удивителното е, че балистичният желатин трябва да имитира това, което се случва с човешката плът, когато те застрелят - ето защо не трябва да бъдеш застрелян. Друго удивително нещо е, че когато балистичният желатин се възстанови, той пада обратно като блок.
Както и да е, ето книгата. Ето ме. 2438 страници. И има големи и красиви страници. (Ръкопляскания) Приятелка ми се оплака, че е твърде голяма и прекалено красива, за да седи в кухнята, така че ето шестия том, в който има хартия, която може да се мие.