Нашите сетива и гастрономия
Желателността на нашите ястия в никакъв случай не се определя единствено от вкуса им. На практика всички наши сетива участват в храненето, така че сложното възприятие определя нашето мнение за дадена храна. Първата работа по гастрономия, XVIII. век от някакъв Жан Антхелм Брила-Саварин, озаглавен „Физиологията на вкусовете“. Не, това не е първата готварска книга, а физиологията на вкуса, изследването на изключително тясната връзка между храната и сетивата ни. Помислете за гръцки празник, където много области на изкуството присъстваха едновременно: музикалните инструменти и танците бяха също толкова важни, колкото нежният аромат на телата и косата на присъстващите, красиво подредените маси и прекрасните чаши и бокали, наситени с пълноценно, ароматно вино. За съвременен готвач целта винаги е била да хармонизира храната.
Подобно на древногръцката култура, китайската гастрономия свързва приготвянето и консумацията на храна с петте сетива в продължение на хиляди години. Нещо повече, не сме далеч от истината, когато казваме, че за един китаец шестото, трансцендентално чувство се появява и в гастрономията, тъй като неговото религиозно, духовно, философско схващане при приготвянето на храната също оказва силно влияние. Китайците разглеждат храната като набор от универсални елементи. Учението на дзен само по себе си мисли за приготвянето на храна като за свещено нещо. През Средновековието кулинарното изкуство също претърпява множество промени и промени във формата. От 1100 г. има много писмени сведения за кралските, аристократични празници, XIII. а от ХХ век нататък рицарската култура наистина издига храната до нивото на изкуствата. По това време първите кулинарни книги и използването на подправки вече се появиха, а европейското кулинарно изкуство се разпадна на тенденции. A XV. век, сервирането на маса отново се превърна в спектакъл, като хармонията на формата и съдържанието беше най-важна. В Унгария един от акцентите на гастрономията се счита за двора на Mátyás, където трапезата трае 4-5 часа, докато музиканти, танцьори и зрители забавляват участниците в празника, под светлината на стотици ароматни масла и свещи.
Нашето възприятие за този сложен и сложен механизъм на действие може да бъде, че често съдим не по истинския вкус на храната потенциалния герой на нашето хранене, а по това, което мислим за него. Освен това не е необичайно да си представите определен вкус на дадена храна и да я опитате, истинският вкус се измества на заден план. Културната среда, нашата собствена гастрономическа култура и ценности играят специална роля за това. Мнозина биха искали да опитат деликатесите от местната кухня, когато посещават чужбина, но в крайна сметка много малко се заемат, да речем, с „оживените“ портрети на пазар в Югоизточна Азия или специалитетите в менюто на монголски ресторант. Не случайно майсторите на гастрономията винаги подчертават: тук множество сложни, психически, емоционални, духовни процеси протичат едновременно, а не само еднократната консумация на храна. Изкуството на готвенето е изключително творчески процес и всички наши сетива трябва да се използват при приготвянето на храна и напитки. В противен случай бихме се уморили да готвим и ядем много бързо, защото само ако целта беше да обслужваме вкусовите си рецептори и да утоляваме глада си, една от най-приятните операции щеше да се превърне в механично действие.