Нашата ежедневна преднина; Химия в храните; КАТАЛИЗА Институт
Оловото и кадмият са най-важните замърсители в зърното. В Регламент № 466/2001 на ЕС за установяване на максимални нива на някои замърсители в храните е предписана максимална стойност от 0,2 mg/kg олово и 0,1 mg/kg кадмий за зърно.
Оловото обикновено попада върху зърното с прах и дъжд и се отлага главно във външните слоеве. Кадмият се абсорбира основно от почвата от корените на растенията и може да се натрупва в цялото зърно. Така че тук местоположението на обработваемата земя и по-малко методът на обработване решава за съдържанието в зърното. Торенето на утайки от отпадъчни води, чрез които относително големи количества кадмий могат да попаднат в зърното, трябва да се разглежда критично. Използването на утайки от отпадъчни води е забранено в биологичното земеделие и използването им все повече се избягва в конвенционалното земеделие. Резултатите от измерванията на съдържанието на кадмий в зърното почти не са се променили през последните двадесет години. Замърсяването с олово е намаляло значително след въвеждането на безоловен бензин.
Резултатите от измерванията за олово в проби от пшеница не показват никакво превишаване на ориентировъчната стойност, докато за ръжта отделни проби с до 0.7 mg/kg също са над ориентировъчната стойност. По отношение на съдържанието на кадмий разликата между пшеница и ръж е по-изразена, тъй като пшеницата съхранява значително повече кадмий. Нивата на кадмий тук са три до четири пъти по-високи от тези в ръжта. През последните няколко години разследванията на западногерманското зърно установиха, че ориентировъчната стойност е надвишена с повече от 0,1 mg/kg. Нивата на живак не могат да бъдат открити.
Въпреки цялата обработка на отпадъци, в хляба може да има остатъци от олово и кадмий. Поради отлаганията на олово във външните повърхностни слоеве (т.е. в триците), екстрактните брашна са по-малко замърсени от пълнозърнестите брашна. Поради този факт обаче не се препоръчва да се предпочитат бели брашна и хлябове пред пълнозърнести продукти, тъй като предимствата надвишават ценните компоненти на пълнозърнестите продукти.
При ориза неполираните сортове са особено замърсени с тежки метали. Повишени нива на арсен и кадмий често се откриват в пробите от кафяв ориз. Според доклада за мониторинг на храните от 2005 г. оловото е открито само в 25 процента от пробите, докато почти всички проби са замърсени с арсен и кадмий. В един случай беше превишена максимално допустимата стойност от 0,2 mg/kg кадмий. Нивата на арсен и кадмий в ориза трябва да продължат да се наблюдават, тъй като не се гарантира дългосрочно спазване на максималните стойности.
Тъй като оризът се консумира сравнително рядко в Германия, делът на приема на тежки метали чрез ориз тук е много нисък. В държавите от Югоизточна Азия обаче оризът е ежедневна основна храна. Тук границата на толеранс за кадмий, определена от Световната здравна организация, често е надвишена. Увреждането на бъбреците може да възникне по-често при ежедневна консумация на ориз с над средното замърсяване. Основната причина за замърсяването с тежки метали в ориза е замърсената речна вода, която се използва за напояване на оризовите полета.