Намаляване на горчивината на ферментирали млечни продукти с повишено съдържание на калций
Изследователската цел на проекта е да се изследва влиянието на млечните ендогенни пептидази и пептидази от начални култури върху развитието на горчивина в крема сиренето. Обръща се внимание не само на сензорното впечатление от продуктите, но и на образуваните горчиви пептиди и тяхното разграждане. Нашата хипотеза е, че с тези познания могат да бъдат избрани закваски, които позволяват ферментацията на обогатени с калций млечни концентрати без или с намалена горчивина. За тази цел ендогенните ензими на млякото и пептидазите на стартерните култури трябва да бъдат изследвани както поотделно, така и заедно. Специалният фокус тук е върху влиянието на концентрацията на калциеви йони, стойността на рН и температурата. Тези параметри трябва да u. а. с помощта на " МикроПрясно сирене„Моделът може да варира и по този начин могат да се изследват ефекти върху експресията/активността на CEP и Opp, както и вътреклетъчните пептидази. Това трябва да направи възможно изследването на образуването и разграждането на горчивите пептиди в зависимост от състава на собствените пептидази на млякото и пептидазите от закваски.
