Намалете канцерогенните вещества при печене на скара

Четвъртък, 9 юли 2015 г.

Хохенхайм - канцерогенни вещества се произвеждат при барбекю. Учените от отдела по физика на храните и науките за месото от университета в Хохенхайм посочиха това. Те настояват за нежно приготвяне на храната на скара, която произвежда значително по-малко вредни вещества.

канцерогенните

Според учените на скара може да се получат три групи вредни вещества: полициклични ароматни въглеводороди (PAH), хетероциклични ароматни амини (HAA) и нитрозамини. „Колко е вредно приготвянето на скара зависи от количеството PAHs, HAAs и нитрозамини - и това може да бъде значително намалено чрез щадящи методи на приготвяне“, обяснява ученият по храните Моника Гибис.

След това е важно:

  • Не оставяйте никаква мазнина да капе в жаравата и избягвайте запалването на мазнината. Димът увеличава ПАУ върху продукта.
  • Използвайте алуминиеви тави. Те са добри за улавяне на капки. Киселата марината обаче не трябва да се използва с алуминиеви съдове, тъй като това може да доведе до разтваряне на алуминия.
  • Скарата с газ и електричество е фундаментално по-малко вредна за здравето, отколкото с въглища. Образуват се по-малко ПАУ.
  • За печене на дървени въглища се прилага следното: Само за кратко се пече горещо и горещо и след това бавно завършва готвенето на ръба на охладителя или увито в алуминиево фолио.
  • Сложете захар в маринатата. Ако месото естествено има ниско съдържание на захар, покафеняване, реакцията на Maillard преминава по път, който увеличава HAA. Тук може да помогне малко захар в маринатата. Това е особено препоръчително за птиче месо.
  • Оставете въглищата да светят добре. Не трябва да гори повече и трябва да е образувал цял слой бяла пепел. Хартия или дърво с много смола не са подходящи за скара. Използвайте само въглища и въглищни брикети.

Учените от Хохенхайм също са изследвали различни съставки за марината за техния антиоксидантен ефект: лукът и чесънът в маринатата, като екстракт от розмарин и гроздови семки, са успели значително да намалят образуването на HAA. Първият в търсенето на блокиращи HAA вещества беше марината с чесън, джинджифил, мащерка, розмарин и лют червен пипер. Той е намалил образуването на HAAs със 74% в сравнение с немаринованата референтна проба.