Наличието на отсъствие - дом - 2020
Интелигентен дом с демонстрация на openHAB 2 - присъствие и отсъствие с бутон Amazon Dash (ноември 2020 г.).
Въпреки факта, че кухнята на Северна Италия е базирана на ориз, изненадващо рядко се среща нещо, което често е фокусна точка на всяко хранене за богатите и бедните в други ориентирани кухни: обикновен приготвен на пара или варен ориз, това е така, защото италианската Начинът на зачитане на основната сила е да ги сервирате отделно, традиционно като първи курс.
Тук пастата показва пътя: Невъзможно е да си представим, че на масата има купичка варени спагети, независимо какво друго се сервира. И това важи и за ориза. Помислете за рецептата за „Ориз като гарнитура“ в класиката на Пелегрино Артуси „Наука в кухнята“ и „Изкуството да се храниш добре“ (1891):
За да избегнете използването на твърде много бульон, първо изравнете ориза във вода и след това завършете готвенето в пилешки бульон. Поставете здраво ориза и когато приключите, го подправете с масло и малко пармезан. Ако използвате (половин килограм) ориз, завържете го с яйце или още по-добре с два жълтъка, когато го извадите от огъня.
Ако правите ориза с яхния от телешко или телешки котлети вместо варено пиле, в допълнение към изброените по-горе съставки, добавете две или три супени лъжици спанак, който сте сварили и сте прекарали през сито. По този начин оризът ни става зелен и има по-фин вкус.
В италианската кухня изглежда, че най-простата скорбялна обвивка трябва да се предпази от превръщането си в цялостно ястие. И тъй като толкова много италиански ястия с ориз вече са по пътя, който води до ризото, трябва да се възхищавате на малкото прости ястия с ориз, които категорично отказаха да го направят. Двете специални свойства на италианския ориз, които правят едно ризото толкова уникално - обилното нишесте, което му придава сочната кремообразност и еластичният интериор, който не се приготвя на каша - могат да се използват по-лесно или индивидуално. Например, няколко шепи ориз могат да се използват за сгъстяване на супи или за приготвяне на обилна каша, или голямо количество може да се хвърли във вряща вода, докато нишестето изври, оставяйки удобно дъвчещия център на оризовото зърно. Такова ризо ал денте се третира като паста, отцежда се и след това се хвърля с малко количество сос.
Според Gioietta Vitale в Riso: Неоткрити ястия с ориз в Северна Италия, z прибори за хранене попадат в разхлабената категория Riso в Bianco. На италиански bianco има две значения: "бял" и "празен", или "празен". В кулинарната употреба терминът в bianco не означава само "без украса" или "поднесена обикновена", но също така предполага и отсъствие, което само по себе си е вид присъствие (както в сугестивната фраза "празен чек").
Това отсъствие може да бъде буквално - в bianco често се използва, за да се посочи, че доматите са останали извън ястие, което обикновено ги съдържа, не в опит да го направят по-евтино, а да го трансформират в нещо друго. Но може да бъде и малко по-метафорично, както Биба Каджано обяснява в Италия ал Денте:
Италианците се обръщат към mangiare in bianco, когато са малко под времето, когато искат да облекчат малко диетата си или когато са се забавлявали твърде много предишната вечер. Смята се, че чиния с паста или ориз, облечена само с малко прясно масло и сирене, ще възстанови тялото и ума. Разбира се, това е основна храна.
Именно Мат вкара Рисо в живота ми в Бианко. За пръв път го беше видяла в началото на седемдесетте и прочете вълнуващия доклад на Елизабет Дейвид в „Италианска храна“. Тогава тя се натъкна на проста версия в класическата италианска готварска книга на Марсела Хазан, в която свареният ориз беше хвърлен с масло, натрошени листа босилек, настъргана моцарела и обилни количества настърган пармезан. Въпреки това, едва втората книга на Хазан, „Още класическо италианско готвене“, се появи с обрат на оригиналната рецепта - в която панделките от преварено савойско зеле бяха задушени в зехтин с нарязан чесън и подхвърлени с варения ориз заедно с моцарела и пармезан - че ястието беше едно редовно стана част от кухнята им. Не само изненадващо добре със зелето, той буквално покани на импровизация, отбеляза се за това, което в момента беше в сезона или особено привлекателно на продуктовия щанд. Когато започнахме да живеем заедно, тя го беше направила с домати, копър, тиквички и аспержи, наред с други неща.
С аспержи Мат първо ми приготви ястието. И до днес се чудя защо тя някога би искала да ми готви отново. Не се сещам за друго хранене, чието приготвяне да ме е разтърсило толкова много или да е предизвикало толкова импулсивни действия. Това не беше, защото полученото ястие не беше добро - напротив, беше вкусно - а беше вкус, постигнат по начин, който ме осея със страх.
Първо, остър дефицит на аспержи през целия живот беше оформил твърдо кухнята ми от този зеленчук: ако е необходимо, щях да го обеля. Дори бих отрязал сухи и дървесни краища, но иначе винаги приготвях цели копия - за да мога да отхапя всичко, годно за консумация. Мат, от друга страна, като се изкачваше от клоша, намери точката, в която копието лесно се счупи наполовина и след това изхвърли долната част. Когато разбрах какво прави тя, не можех да се спра да не взема това от купчината боклук и да ги готвя отделно. След това, докато тя продължи работата си върху печката, аз седях на кухненската маса, смутен и смучех колекцията си от заразени с целулоза отпадъци.
И това не беше всичко. Отдавна бях усъвършенствал метод за приготвяне на аспержи в затворена среда, където никакъв вкус не можеше да избяга. Гледах с недоверие как Мат с радост хвърля копията в огромна тенджера с вряща вода, сякаш това са нишки тестени изделия, които изпускат целия аромат на аспержи.
Тогава дойде последната капка. Готвените аспержи бяха извадени от тенджерата и заменени там с ориз ризото. Не можах да го понеса. Това беше оризът, за който платихме премия, уж за неговото основание - гъстия, кремообразен, деликатен сос, направен от цялото прекрасно нишесте, нишесте, което сега щеше да се разтвори. Когато стоях там и невярващо се взирах в гърнето, не видях да кипи вода, а някаква крем супа от аспержи.
Докато Мат беше зает да хвърля парчета ориз и аспержи заедно в маслена чиния, яйце, сос от лимони, аз бях на кухненската мивка, надувайки силно чаша с гореща течност с вкус на аспержи, която бях взел, докато останалите завихри се през канализацията. Докато седнахме на вечеря, вече бях направил първо ядене от боклука за себе си.
Писател, който не може да сложи изречение с добра кауза, колкото и умело да е той, е писател, който е загубил контрол над писането си (или никога не го е получил). Същото важи и за готвач. Знаех това, но за да действам по него, трябваше да преодолея упоритата съпротива да „пропилея“ нещо желано, съпротива, която всъщност беше проява на страха ми от лишения.
Бавно, но сигурно печелех рунда, Мат беше потвърден и Рисо в Бианко намери място в ежедневните ни срещи. Това, което трябваше да открия, е, че приготвянето на ориз от ризото като паста не е същото като приготвянето на тестени изделия. Със своето препечено нишестено покритие италианският ориз развива текстура, подобна на пчелна пита, която плува соса, който може да бъде просто покритие върху паста. Това качество може да се удави в море от сос - но няма по-добър начин да сложите малко количество богата и нежна, отколкото да го хвърлите в ризо.
Освен това има естествен вкус като ориз, а има някои храни и различни вкусове, които по нищо не отстъпват на ориза. Според мен аспержите са по-добри с ориз, отколкото с тестени изделия, както и пресен грах, шунка, пилешки дроб и скариди например. Запържете целината в масло, разбъркайте ризо в бианко и никога повече няма да мислите същото за тези зеленчуци. А оризът разказва какво са макароните за риган: силата, която дава основание на тази билка. Нашите ястия с ориз са по-малко богати на масло и сирене - въпреки че някой се поддава на призива на сирената на Елизабет Дейвид да яде ризото си в бианко с много настърган пармезан и неограничено количество добро прясно селско масло, без да ни се кара.
Riso in Bianco (основна рецепта)
1/2 паунда (около 1 чаша) италиански ориз
Първо, полезно е да се отбележи, че оризът се добавя към водата като поггия на тънък, постоянен поток, така че водата да продължава да духа във въздуха. Лесен начин да направите това е да сложите ориза в кана и внимателно да го наклоните върху тенджерата, за да бавно поръсите ядките от чучура във вихрещата вода. И не забравяйте, че колкото по-чиста е водата за готвене, толкова повече вкусът на този вкусен ориз ще премине.
В голяма тенджера кипнете водата и добавете сол, както бихте приготвили тестени изделия. Поставете ориза в пиоджа и разбъркайте с голяма дървена лъжица. Когато водата започне отново да кипи, намалете котлона и оставете ориза да къкри 15 до 18 минути, докато стане ал денте. Когато оризът приключи, внимателно го отцедете в гевгир или гевгир, като оставите течността да изтече от него, но не го разклащайте на сухо.