Най-професионалните съвети за втасване за домашни пекари от Orelis Zeliska, Baker Nosalty
"Чудя се какво можех да съсипя?" Ако сте застанали и над неразбираемо новото си дете от закваска, Орелис Зелиска, пекарят, ще ви преведе през лабиринта от бактерии и брашна.!
Унгарската революция в закваска зрееше от известно време, но достигна своя връх благодарение на епидемията. Ансамбълът от натрупани запаси от брашно и затваряне отправи огромни маси по пътя да стане (домашен) пекар, което обаче не е галопиращ ход. Орсолят Зелиска, или като цялата страна познава Бейкър, в Балатонфюред Бейкър момиче в хлебопекарна попита своя основател за най-често срещаните несигурности и заплитания при отглеждането на закваска.
Зелсика Орси, пекарят
Какво брашно се използва за квас?
Най-доброто от пълнозърнеста ръж, тъй като съдържа най-идеалните бактерии за развитието на закваска. Закваската от пълнозърнесто ръжено брашно е активна за по-дълъг период от време, така че можем да работим с нея за по-дълъг период от време. Пълнозърнестата пшеница е на второ място, но разбира се тя може да бъде направена от брашно BL80 (брашно за хляб), BL55 (фино брашно) или смес от тях. Не препоръчвам брашно от щрудели. Всеки квас ще има различни характеристики в зависимост от това от какво брашно сме ги започнали и с какво брашно сме ги хранели.
Станах пекарска книга, фотограф: Миклош Сабо.
Защо моята закваска е гумена?
Една от характеристиките на силната закваска е, че в нея се виждат глутеновите влакна. Ако извадим закваската от саксията, можем да видим как нишките се разтягат и разтягат. Не трябва да се бърка лепкавостта с течливостта, която съществува, когато закваската е презряла и почти „гнила“. Това може да се разпознае и по оцета с много остра миризма.
Защо моята закваска е лепкава?
Киселото тесто, подобно на тестото с квас, е значително по-лепкаво от тестото с мая. Причините за това са няколко. От една страна, тя съдържа много повече течност (80% -100% вода в сравнение с брашното, за разлика, например, тесто за кекс, където течността е около 55-65%), което го прави лепкав. Структурата на закваската ще бъде най-подобна на тестото с нокедлит, което също е лепкаво. От друга страна характерната черта на пълнозърнестото брашно е лепкавост, в това отношение ръженото брашно е най-лепкавото.
Станах пекарска книга, фотограф: Миклош Сабо.
Защо квасът ми не се вдигна?
Накратко, защото сте направили нещо нередно. При добрата закваска протичат два процеса: от една страна, млечнокиселите бактерии произвеждат мляко и оцетна киселина (това придава на тестото приятно кисел вкус и това запазва естествено хляба със закваска), а дивите дрожди произвеждат въглероден диоксид. Поради последното квасът, по-късно тестото, увеличаването на обема и образуването на балонната структура се дължат на кваса. Идеалната температура за дрожди е 27-30 градуса. Често проблемът е, че закваската не е на достатъчно топло място или бутилката, в която я отглеждаме, е запечатана. И двете са грешки, тъй като закваската не получава топлината и въздуха, необходими за функционирането.
Защо ми закваси експлодира?
Дрождите в закваската произвеждат въглероден диоксид. Закваска може да експлодира, ако затворите плътно горната част на бурканчето и не сте получили достатъчно количество кислород. Никога не завивайте горната част на бурканчето върху него. Уверете се, че горната част не е одрана, но не я усуквайте. Винаги пазете и отглеждайте закваската в бутилка, достатъчно голяма, за да има място за удвояване на обема и дори въздух. Най-идеалният размер за започване на закваска е 750 мл тенджера за зидари без катарама отгоре.
Станах пекарска книга, фотограф: Миклош Сабо
Колко често трябва да храня закваската?
Всяка закваска е различна, храненето й зависи най-вече от околната среда, вида на използваното брашно и количеството на закваската и нейната хидратация. По принцип се препоръчва да се захранва закваската два пъти на ден през лятото (с 12-часова разлика) и веднъж на ден през зимата, винаги по едно и също време.