Наистина ли глутаматът е толкова нездравословен EDEKA
Представено от вашите експерти EDEKA.
Нашите експерти на EDEKA със своите концентрирани познания в областта на храненето, готвенето, зеленчуците и плодовете, както и месото и виното отговориха на вашите въпроси.
Наистина ли глутаматът е толкова нездравословен?
Birthe Wulf
Различните соли на глутаминовата киселина, които служат като подобрители на вкуса, се наричат глутамат. Глутаминовата киселина се съдържа естествено в много храни, като домати, пармезан и риба. В обвързана форма няма влияние върху човешкото усещане за вкус. Тъй като се произвежда и в човешкия метаболизъм, той може да бъде напълно използван от тялото.
Глутаматите и глутаминовата киселина могат да се използват като хранителни добавки за извеждане на сърдечни вкусове - наречени умами. Тези добавки (E620 до E625) включват например чиста глутаминова киселина (E 620), мононатриев глутамат (E 621) или магнезиев диглутамат (E 625). В списъка на съставките обаче глутаматът може да се скрие и под термините подправка, екстракт от мая или ароматизатор. Подобрителят на вкуса се съдържа естествено в дрожден екстракт например и съответно не е задължително да бъде етикетиран като добавка.
Въпреки че глутаматът обикновено се счита за нездравословен, това все още не е научно доказано. В нормални количества той се класифицира като безвреден, особено след като в естествената си форма обикновено се консумира с храна без никакви симптоми.
Твърди се, че глутаматите предизвикват така наречения синдром на китайския ресторант. Засегнатите хора се оплакват от главоболие и болки в тялото, гадене и изтръпване на врата след консумация на храни, съдържащи глутамат, които често се срещат в азиатските ресторанти. Това обаче никога не е доказано в проучвания. Възможно е тези симптоми да са предизвикали други обстоятелства или някакъв отрицателен плацебо ефект. Освен това, глутаматът е заподозрян, че благоприятства заболявания на централната нервна система, което все още не е потвърдено.
И накрая, все още има слух, че глутаматът стимулира апетита и по този начин допринася за развитието на затлъстяване. Това всъщност е доказано при експерименти с животни, но фактът, че подобрителят на вкуса има същия ефект върху хората, досега също остава непотвърден.
Според съвременните научни познания самият глутамат не изглежда нездравословен. Подобрителят на вкуса обаче често се използва в готови ястия, които съдържат много мазнини и/или захар. В допълнение, глутаматът често се използва, за да компенсира липсата на пресни билки, подправки и други скъпи, висококачествени съставки. Такива ястия не са нездравословни в умерени количества, но ако се консумират редовно или прекомерно, в дългосрочен план могат да доведат до дефицит на някои хранителни вещества и до затлъстяване. Това обаче не се дължи на глутамата.
Хората, които се хранят балансирано и здравословно и ядат много пресни плодове и зеленчуци, понякога могат да консумират готово ястие с глутамат или други подобрители на вкуса, без да изпитват съвест.