Наденичка - Краковска - стр
И така, краковската полупушена наденица, първокласна. ГОСТ R 53588-2009.
Състав (на 100 кг. Кайма):
Полумаслено свинско месо - 40
Свински корем - 30
Натриев нитрит: 7,5 g
Смлян черен пипер: 100гр
бахар смлян пипер: 90 g
Обелен пресен чесън: 200гр
Покритие: допълнителни телешки обвивки, широки свински обвивки, средни.
Тип плетене: затворен пръстен. Вътрешен диаметър 10-20 cm.
Изглед в разрез - каймата е равномерно смесена, съдържа парченца гърди с размер не повече от 6 мм. Цвят на кайма от розово до тъмно червено, без сиви петна, кухини. Масова част от влагата в готовия колбас - не повече от 42%.
Тук е първият парадокс. Изглежда, че колкото по-малко влага, толкова по-вкусна наденица, толкова по-дълъг е срокът на годност. Но купувачите упорито се опитват да вземат прясна, а не сушена наденица и пренебрегват узрялата наденица, на чиято повърхност мазнините се открояват с релеф. Това се отнася за почти всички полупушени и варено-пушени колбаси. През последните години пушените (не варени!) Колбаси обикновено се формоват в полупропускливи и непропускливи обвивки. Няма да споря за вкусовете. След като купят, означава, че им харесва.
Типът обвивка оказва силно влияние върху вкуса на колбасите. Вземете кайма от лекарска наденица и я натъпкайте в 3 вида обвивки:
1. Натурален (свинска боровинка).
2. Протеин (Belkozin).
3. Непропусклив полиамид (Gasior).
След пържене-кипене-охлаждане, вкус. Разликата ще бъде много, много забележима. Най-вкусното, разбира се, в естествен корпус. При белкозин е по-лошо, но доста на ниво. Но в полиамидната обвивка - всичко е много лошо. Не ям такава наденица и се опитах да не произвеждам такава наденица.
Извинете, разсеян. Темата за черупките е огромна и трябва да се разглежда отделно.
Така че, нека да преминем по ред, да преминем през всички точки на приготвяне на наденица "Краков". Така да се каже - случай от практиката.
1. Избор и посланик на суровини. Оптимално вземаме суровината охладена от обезкостяване. Редовно говеждо месо от 1 клас, съдържащо не повече от 6% съединителна тъкан и филми.
Тъй като охладеното говеждо месо не винаги е на разположение, могат да се използват и предварително размразени суровини. Можете да си купите замразено говеждо месо от първи клас. Можете да вземете обезкостена тазобедрена част от говеждо месо (например от Латинска Америка) и след размразяване и частично подрязване можете да получите отлични суровини за краковски колбас. Ако няма достатъчно суровина и няма къде да се съхранява, можете да го осолите на парчета (до 0,5 кг) и веднага да го смилате отгоре през решетка d = 3 мм. И оставете да узрее до сутринта. 6 часа за осоляване са напълно достатъчни. Можете да добавите сол и да оставите месото на парчета. В този случай процесът на осоляване и зреене ще отнеме повече време. До 3 дни. Не си струва да държите повече, защото независимо от температурата в осоляващата камера (не трябва да е по-висока от + 4 ° C), месото ще се развали. Също така е по-добре да вземете свинско месо охладено, от обезкостено. (Полумасленото свинско месо може да съдържа от 30 до 50% мастна тъкан. По-добре е да използвате по-постни суровини). Ако няма такъв, вносните замразени суровини са подходящи. След размразяване разрязваме шунката или лопатката на парчета от 0,5-0,7 кг, сол, смиламе отгоре през решетка d = 3 мм. и оставете до сутринта. Осоленото на парчета месо трябва да отлежи поне 24 часа, а както при говеждото месо - не повече от 3 дни. В противен случай ще се влоши. И не използвайте свинско подстригване. Тези суровини обикновено са с лошо качество и за тях е много лесно да развалят добър колбас.