На масата от Революцията до Империята 1789-1815г
От Chloé Lebreton на 15 януари 2018 г.
През този период услугата се извършва "а ла франсез", т.е. ястията се носят едновременно и се оставят на маса, където гостите идват да се сервират като на блок маса. Желаният ефект е да представите на своите гости изобилие от ястия с внимателно представяне. До Революцията съставът на ястията се правеше според литургичния календар, като се отчиташе редуването на дебелите дни и постните дни. След това рецептите се дават без пропорции или време за готвене. По времето на Империята (1789-1815) изкуството на масата ще достигне досега ненадминато усъвършенстване.
Великите маси на Империята
Императорът придаваше малко значение на храната, но много от съвременниците му не го направиха и големите ястия трябваше да бъдат навреме, тъй като вратата беше затворена по часовник. Празненствата могат да продължат 5 часа и се предлага храна. Тези, които се възползват от него, но не могат да си го позволят, трябва да покажат отлична компания и да „плащат с маймунски пари“ 1. Жените не се допускат на тези хранения и той понякога си казваше, че „най-глупавата гъска спечели най-любезната жена“ 2.
Въпреки че не оценяваше особено гастрономията, Наполеон разбираше дипломатическия интерес на тези приеми, поради което той делегира на Камбакерес и Талейран отговорността да приема гости, важни за държавните дела3. Вечерите, организирани от тези две политически фигури, се провеждат в Париж, в Hôtel de Créqui и d'Elbeuf, след това в Hôtel de Molé, където перуките и лакеите са актуални. Именно в последния гастрономията на Империята ще бъде на върха. По това време все още домакинът режеше парчетата месо, Камбасерес го освободи от него. Талейран, който въпреки това се подиграва с помпозността на Камбакерес, дава ястия в Hôtel de Matignon и готви по-специално прочутия пост, известен освен всичко друго със своите ястия със сложна архитектура. Талейран наистина се интересува от готвене, прекарва време в изучаване на менютата със своите готвачи. Последният поддържа протокола за рязане на месо.
Под консулството (1799-1804) закуската се приема между 8 и 9 часа, обяд в 11 часа, вечеря между 14 и 18 часа (с изключение на провинциите, където по професионални причини е по-лесно да вечеряте по обяд) според социален ранг, 18 ч. е най-престижният час. Късните вечери водят до недостиг на вечеря, а повечето ресторанти се затварят вечер.
Френската служба постепенно беше заменена от руската служба, направена на мода през 1810 г. от принц Александър-Борисович Куракин, руски посланик в Париж. Извършва се в няколко последователности, порциите вече се изрязват от чинията и се сервират директно на гостите на масата. Приборите за хранене обаче остават настроени „à la française“ с умножаването на чинии, чаши и прибори за хранене, специфични за различните предлагани ястия и напитки.
Храна за най-скромните (селяни, работници, войници)
След Революцията работниците виждат как доходите им се увеличават и вече могат да си позволят три хранения на ден, придружени всеки път с вино. Селяните, макар и леко облагодетелствани от изчезването на сеньорските данъци, консумират основно хляб, картофи, супа и вино.
От края на Ancien Régime цената на месото се е удвоила. Ако птиците се отглеждат в провинцията, те са предназначени предимно за търговия, а консумацията им е запазена за неделя и празник. Заекът, от друга страна, често се яде от селски семейства. Всеки регион има местно ястие с месо, често на базата на свинско или овнешко месо.
Както през Средновековието, консумираме много каши, но съставът им е различен, вместо елда, елда или турска пшеница, предпочитаме бяло брашно, богато на глутен. Селската среда позволява да се възползвате от зеленчуково производство на зеленчуци, плодове, дори лечебни растения. Плодовете често се приготвят като конфитюри, защото това им позволява да се запазят.
Периодите на недостиг на храна продължават до 19-ти век, а хлябът понякога е бил с много лошо качество, направен от плесенясало брашно, покълнали семена, натрошен боб или фия, ечемик, ръж, овес, но също така и жълъди, зелеви стъбла, корени от папрат или дори листа, кора. В някои региони се ядат кестени, от които се прави „хляб“, вид плоски палачинки.
Ален Пиджър съобщава анекдоти от живота на селяните, свързани с храна, като искания за брак, които биха могли да бъдат направени чрез предлагане на вино на семейството на желаното младо момиче. Ако последната отказваше, тя сервираше на ухажора си чиния с ядки.