На кафе с Михаил Флореску От зърна до чаши на пара, всичко, което трябва да знаете за ликьора
Също толкова съм очарован от сложната верига от трансформационни процеси, чрез които зеленото кафе достига чашата кафе, на която почти всички от нас обикновено се наслаждават сутрин.
Днес ще ви разкажа за нещата, които считам за жизненоважни за един любител на кафето, за да му се насладите максимално.
Това е един от най-натоварените продукти на фондовите борси в Ню Йорк (за кафе Арабика, намиращо се тук поради факта, че повечето от сортовете, принадлежащи към този вид кафе, идват от Латинска Америка) и Лондон (обикновено за Робуста, от Азия и Африка ). Това води до подобна пазарна цена за зелено кафе за вносителите.
Зеленото кафе обикновено се продава в пристанищните градове в Европа, като Триест, Амстердам, Хамбург, Валенсия, където се извършват най-големите транзакции в бранша. Тук са най-големите магазини със зелено кафе, раздадени на тези, които го превръщат в ликьора, който ни радва всяко начало на деня, какъвто е моят случай.
Кафето Арабика е моята любима и моя муза от 26 години при създаването на смеси, смеси от два или повече вида кафе, в зависимост от различните вкусове на потребителите, подход, който стартирах и популяризирах на румънския пазар от началото на Leonard Caffe.
Той е ароматен, с по-мека есенция, с изключителен вкус на екзотични плодове, намира се както в култивиране, така и там, където човешката ръка достига по-малко, съответно в еквадорските гори. Неговата степен на кофеин е ниска, тя не достига до индекс 1, 5, за разлика от Робуста, който може да достигне до 2,5.
От година на година обичам да откривам нови сортове от това кафе, да ги комбинирам и да предлагам на нашите клиенти нови ходове. Въпреки че гамата, която достига до печенето в моята фабрика в Корнету, е достигнала почти 30 вида кафе (от които само 2-3 вида робуста), продължавам да предлагам нови видове аромати на румънските потребители.
Тъй като сме специализирани в предлагането на асортименти от цял свят, за първи път за местния пазар донесохме кафе от Мали, сорт от Никарагуа - Maragogype, с боб от 20 до 22 мм, много големи, меки, приятни, с мирис на екзотични флейти.
Прекрасната култура! Не мога да не говоря сега за кралицата на кафетата, арабика от Кения, която донесох преди 12 години на румънския пазар. Тъй като са с много добро качество, не препоръчвам лично тези два да бъдат пуснати в движение.
На пазара има тази тенденция да се наслаждавате на кафе с произход, обикновено Арабика - монорасте.
Считам го за добре дошла инициатива, начин за развиване на вкусове, за да накарам потребителите да разберат свойствата и вкуса на всяко кафе.
Едновременно с това стартира модата да се представят на потребителите сертификатите, удостоверяващи културата, към която принадлежат, които сами по себе си стават вектор на промоция, въпреки че те са общ стандарт за качество, който аз като вносител получавам години, с всяка закупена партида.
Въпреки това, тъй като в ресторант има домашна торта или чинията на къщата, считам, че кафенето може да загуби своята личност, ако не прояви креативност при смесването на поне два вида арабика, представители на разнообразен климат (които се различават по вкус като грозде - Semillon не може да бъде като совиньон блан или каберне), за да създадете домашна рецепта, която да го индивидуализира.
Здрав, кафе с кисели зърна
Робуста има обикновено по-малки зърна, без да е правило, е по-тъмен на цвят и има много кисели, черни плодове. Защо това? Обикновено расте много в низините, на височини до 500 м, поради което е пълно с вредители (ларви, червеи, чийто живот е невъзможен на по-голяма надморска височина). Той е силен, защото устоява на прекомерна топлина от равнината и рядко се сервира като самостоятелен препарат.
Сместа между кафе арабика и избрана робуста, в малка пропорция (от 20% до 40%), води до необикновено движение.
Качественото кафе Robusta е много силно, с много кремообразни свойства, може да има и голям боб, 18, като Камерун или Танзания.
Това е идеално за успеха на изключително добро еспресо. Печено отделно (Робуста изисква по-дълго време на печене) и смесено по-късно, придава на сместа пълна хармония - тя има тяло, както се казва на езика на кафенетата.
Правилната цена на кафето е истински проблем в Румъния поради прекомерните цени, наложени от бивши мениджъри, работещи в старата система. Като цяло изкупната цена на зеленото кафе от вносителите е около 4 евро/кг, с малки разлики от няколко десетки цента, в зависимост от пристанището, където се купува. Някои от тях в крайна сметка го продават след пържене за 30 евро, което кара пазарът в Румъния да не напредва.
Потребителите са объркани: защо Колумбия е на толкова различни цени, на едно място при 10 леи/100 гр, на друго на 22? Също така мога да дам за пример плантация в Индия, която е много добро кафе Арабика, видях, че се продава по 22 леи/100 гр, докато за мен струва максимум 10.
Или виждам 16 леи/100 гр Бразилия, което сред зелените кафета, с 2-3 изключения, е нещо обичайно, Бразилия е най-големият производител в света и килограмът струва около 3,5 евро.
Същото се случва и с кафето, продавано от чашата. Ако вземем предвид, че от един килограм кафе се приготвят 120 кафета, стигаме до ситуация, в която струва 700 леи в кафене, изчислено на чаша, продадена за 6 RON.
Видях онзи ден, че хората купуват печено кафе от Холандия. Не е ли достатъчно, че имаме краставици, пъпеши и домати от Холандия, от къде и къде кафето оттук? Има мода да купуваме вносно кафе, когато имаме печене, които доставят продукт с много добро качество.
Какво всъщност купуваме? Кафето се събира на ръка или с един вид гребен. Така зърната в крайна сметка се диференцират според степента на чистота, от 1 (най-добро качество) до 3.
Никога не съм използвал степени 2 и 3 - разликата в цената не е голяма, тъй като работата, извършена от производителя, е еднаква. Но те се намират в предварително опаковани торби, които пристигат в страната за масово потребление. Те са най-евтините сортове, Здрави, добре "оформени" със спрейове, които им придават вкус и изпратени в Румъния.
Преди година всички искаха смляно зелено кафе, сякаш отслабваха. Не видях затлъстели хора да отслабват, тъй като не чух някой да й се гади. Вярно е, че съм виждал слаби хора, които са загубили няколко килограма при определена диета, включваща зелено кафе.
Когато купувате от автомати, проверете страната на произход на печеното кафе, уверете се, че е от Румъния, ако не и от вашето собствено печене.
Добро кафе може да се намери в специализирани магазини.
Трябва да е прясно пържено и смляно пред вас. Този занаят трябва да бъде стимулиран, това е работа като всички останали.
Тъй като пекарните се развиха толкова красиво, виждам голям потенциал за малките местни тостери, чиято работа е занаятчийска.
Каква е разликата? Производител, който продава 10 - 15 тона на ден, хвърля няколко плика кафе във фурна от 240 - 300 кг, без да го проверява, което след това автоматично се разпределя в торби. Няма контрол върху качеството на това кафе.
Как е кафето на производител като мен?
Помириша торбите, за да нямат плесен (може да се случи на 500 торбички), хвърлям във фурната 60 кг/партида, през което време контролирам температурата, след което я отвеждам в обеззаражител, за да съм сигурен, че доставям нещо със 100% качество (въпреки че е клас 1, веднъж намерих цип, друг път монета). Само след като премине през собствения си избор на мирис и външен вид, кафето се сортира и опакова на ръка.
Михаил Флореску, основателят на Leonard Caffe
Михай Флореску е пионер на занаятчийския пазар за кафе в Румъния, на пазара, на който той през 1991 г. донесе първата италианска технология за печене. Създателят на Leonard Caffe, марка, която той страстно развива повече от 27 години, подкрепя малките предприемачи, запалени по качественото кафе, да отворят свои собствени кафенета и специализирани магазини, чрез франчайзи, които им предлага безплатно.
От тази седмица Business24.ro предлага на читателите разговор за кафе, с вкусни истории, които се преплитат с пътуването на кафе на зърна от най-екзотичните страни по света, докато стигне чашата за пара, която радва нашите сутрини, както и по-малко известни неща за него.