Мускулна мъжка пържола
Пържолата изглежда постна, почти няма мазнина, мраморът липсва - повечето специалисти по барбекю вероятно биха я докоснали само с щипки за барбекю, за да я заровят в далечен ъгъл на градината. И все пак пържолата от пиемонтско говеждо месо е на вкус толкова нежен, ароматен и сочен, колкото бихте могли да си пожелаете. Можете дори да приготвите пържоли на скара от розовия розов цвят - напълно немислимо за повечето други породи говеда. Как може да бъде?
Краткият отговор е: През 1884 г. в пиемонтския гуарен д’Алба са забелязани необичайно мускулести телета. Те израснаха особено бързо, вкусиха добре и въпреки това предварително дадоха много мляко, за да направят регионални сирена. Тези първи телета бяха естествена мутация, възрастните бикове по-късно бяха използвани за разплод. Генетичната модификация означава, че мускулите растат бързо и съхраняват много протеини, но те произвеждат малко мазнини и най-вече малко съединителна тъкан. Белите говеда са много големи, макар и да не са, но всеки един от мускулите им е ясно видим - културистите се опитват да постигнат тази така наречена мускулна хипертрофия със силови тренировки, понякога и с допинг. С Fassone Piemontese това е излишно. Поради малкото количество съединителна тъкан месото е супер крехко и в същото време едва ли се свива в тигана. Съдържанието на мазнини всъщност е едва половината от това на другите породи говеда. А малкото мазнини са предимно ненаситени и съдържанието на холестерол е ниско.
Ако обикновено ядете само постни филета от пилешки гърди без кожа в името на красотата, вместо това можете да се насладите и на пиемонтеска пържола, която е още по-здравословна. Нищо чудно, че попаднах на месото на фермерски пазар в Манхатън много преди първите ресторанти в Германия да го вкарат в менюто. Като всяко добро органично говеждо месо не е евтино. Предлагам всъщност да поставите по-евтините парчета на скарата, т.е. бавет, флангова пържола, феса (италианската дума за фрикандото от долната обвивка) или пинг-понг. Пинг понг? Това е, което някои от италианските месари наричат раменни пържоли с кости, които имат страхотен вкус.
Най-четени тази седмица:
Няколко отворени въпроса
Помолихме щастлива двойка да влезе в терапия за двойки - за да видим какво прави перфектната връзка. Експеримент с последици.
За дългия отговор историята започва добри 25 000 години по-рано, през каменната ера. По това време в сегашния Пиемонт живеят аурохи. По неизвестни причини големи стада зебуси дойдоха в Европа от Пакистан за кратък период от време. Западната алпийска верига спря пътуването им в Пиемонт, където зебу и аурохи се смесиха, за да образуват пиемонтски говеда. Планините гарантират, че новата порода почти не се смесва с други говеда и затова Пиемонт е вероятно най-старата порода говеда, която съществува и до днес.
Източници на доставка: Засега има само няколко онлайн доставчика, като този - можете също да посетите месарницата в Регенсбург лично.
Пиемонтски пържоли с вкус от пролетен лук
За 4 човека:
приблизително 800 g пържоли за пинг-понг от пиемонтско говеждо месо
2 супени лъжици зехтин
1 скилидка чесън
Средиземноморски билкови клони
За наслада от пролетен лук:
30 пролетни лука възможно най-дебели
2 супени лъжици (лешник) масло от ядки
4 супени лъжици оцет от червено вино
Сол, черен пипер, кимион
6 супени лъжици неутрално масло
Поставете пържолите в купа със зехтин. Изцедете леко чесъна, грубо откъснете билките - евентуално оставете малко мащерка или градински чай настрана за наслада. Смесете останалите билки с месото, покрийте и оставете стръмни за 1-2 часа при стайна температура.
Изпечете пържолите на скара за 2-3 минути от двете страни, оставете ги да си починат за кратко и след това сервирайте.
По желание, докато месото се маринова, пригответе вкуса (или друго потапяне): Измийте пролетния лук, оставете корените и външните листа включени. Поставете възможно най-много пролетен лук в сгъваема решетка за скара (или завържете с тел) и печете за 5-8 минути от всяка страна на умерен огън. Отвън опаковката с лук може да бъде доста черна. Увийте лука във вестник и оставете да почине за 3 минути. Във фурната можете също да печете лука наблизо върху тава на втората горна релса под решетката на фурната за около 15 минути, не обръщайте. Прищипете корените, премахнете напълно изгорените места, грубо нарежете останалите. Ядково масло с червен винен оцет, смесете със сол, черен пипер и кимион. Разбъркайте олиото и лука.