Мултидисциплинарна изследователска област - лаборатория; Повече ▼

Без глутен = с нисък вкус?

Без хляб, без пица, без тестени изделия, без брашно ... Хората с целиакия не могат да понасят протеини от пшеница, ръж, ечемик и овес и трябва да спазват строга диета, за да не се разболяват. Но изследванията напредват и постепенно улесняват справянето с предразположението. Тук са докладвани някои примери.

изследователска

Целиакия, известна още като глутенозависима ентеропатия, е хронично възпалително заболяване на тънките черва. Той се основава на непоносимост през целия живот към съхраняващите протеини на пшеницата (глиадини и глутенини), ръж (секалин), ечемик (хордеин) и евентуално също овес (авенин), който във връзка с цьолиакия се нарича и с колективния термин „глутен“ станете [1]. Тъй като глутенът гарантира, че тестото остава еластично при обработката на пшенично брашно, течността се свързва и се създава насипен продукт, глутенът от пшеница е известен още като лепило или глутен.

Разграждане на глутена директно в суровината или в храната

Един от подходите в настоящите изследвания е да се опита да разгради глутена директно в суровината (напр. Нишесте) или в храната (напр. Напитки като малцова бира), като се използват ензими (пролил ендопетидази, PEP) [3], за да се произвеждат храни без глутен. Тук вече има успехи; например бира на ечемик без глутен се предлага в магазини в Германия, Испания и Финландия. Производителите на безглутенови хлебни изделия биха искали да използват безглутеново пшенично нишесте за своите продукти, тъй като то има по-добри технологични свойства от нишестетата, направени от суровини, съвместими с целиакия. За целта обаче пшеничното нишесте трябва да е без глутен. Разграждането на глутена се постига чрез обработка с PEP, без свойствата на нишестето да се влошават. Трябва обаче да се гарантира, че обработката се извършва при слабо кисела стойност на рН (фиг. 2) [4].

Друг изследователски подход е така нареченото „PEP хапче“, което може да се използва като лекарство или хранителна добавка [5]. Засегнатите биха консумирали храна, съдържаща глутен, заедно с препарат PEP, опакован като хапче. Пептидазите разграждат глутена, доставян с храната в стомаха, и разграждат вредните пептиди до такава степен, че в тънките черва не се задейства имунна реакция. По този начин страдащите от целиакия също могат да консумират храни, съдържащи глутен. Понастоящем тези препарати са в тестова фаза. Такова хапче може да промени революцията в диетата на засегнатите. Трябва обаче да се има предвид, че много пациенти биха прекратили напълно диетата и само погълнаха таблетката. Също така не е ясно колко глутен може да се разгради от хапче.

Откриване на глутен в храната

LC-MS за количествено определяне на глутен?

Течната хроматография-масспектрометрия (LC-MS) е една от най-мощните аналитични техники, достъпни днес. Анализът на глутен с помощта на LC-MS включва ензимното разцепване на глутен в пептиди, тяхното количествено определяне и превръщане на пептида в съдържание на глутен. Наскоро беше разработен LC-MS метод за количествено определяне на глутеновите пептиди в непреработени и преработени храни [7]. Шест глутенови маркери пептиди, за които е известно, че са имуногенни, се определят много чувствително. Тъй като тези пептиди присъстват в различни пропорции в различните храни, понастоящем не е възможно да се изчисли концентрацията на глутен от пептидните концентрации. Това обаче ще се изисква съгласно Codex Alimentarius и други правни разпоредби, тъй като не съдържанието на пептиди, а съдържанието на протеин (глутен) решава дали дадена храна може да бъде описана като безглутенова или не. Поради този проблем се извършват интензивни допълнителни изследвания, за да се установи LC-MS като надежден референтен метод за определяне на глутен.

[1] Wieser, H. & Koehler, P. (2008) Cereal Chem. 85, 1-13
[2] Wieser, H. et al. (2013) Cereal Foods World 57, 2151224
[3] Stepniak, D. et al. (2006) Изм. J. Physiol. 291, G6211629
[4] Walter, T. et al. (2014) J. Cereal Sci. 60, 202-209
[5] Mitea, C. et al. (2008) Gut 57, 25132
[6] Wieser, H. & Koehler, P. (2009) Eur. Food Res. Technol. 229, 9113
[7] Sealey-Voyksner, J. et al. (2010) J. Chromatogr. A 1217, 416714183