Мухъл за добро, лошо и грозно - Здраве
Те могат да ни разболеят от спорите и токсините, не са лесни за унищожаване, но ние им дължим храна и напитки като сирене Камамбер или Токаджи. Последната статия на уебсайта TOP-Hygiene разкрива кои са добрите и лошите плесени, как те могат да влязат в кухнята и как можем да предотвратим заболяването.
Враг или приятел?
Отговорът не е ясен. Нека започнем, може би, от факта, че наименованието плесен не е таксономично понятие, а само колективно име за гъби със сходен външен вид и свойства, отнасящи се до много различни форми, размножения и начин на живот на хифа-нишковидните гъби, чието таксономично родство е понякога много далечно.
По-голямата част от плесените принадлежат към групата на многоклетъчните разклонени нишковидни (хифа) гъби. Теглото на тези прежди е памучна мрежа, т.нар. те образуват мицели. Хиляди видове систематично принадлежат към това, тъй като други гъбични видове се заселват на други повърхности.
Плесените са важна част от нашия жив свят и околната среда, тъй като те играят важна роля в разграждането на органичните вещества, следователно в цикъла на елементите. Преждите (хифите) проникват в източника на хранителни вещества и в нишестето, целулозата и др. нарежете на прости захари. Тези гъбички вече са в състояние да ги абсорбират, като по този начин поддържат екологичния баланс на природата. Те винаги се нуждаят от влага, за да се възпроизвеждат, но не са селективни при околната температура. Има видове, които са толерантни към студ, за да могат да растат в хладилника, но има и такива, които изискват гореща среда. Някои от тях инхибират растежа на други видове (бактерии, други гъбични видове) чрез секреция на микотоксини (токсини).
Разпространението им се осигурява чрез фрагментиране на хифи или спори. Устойчивостта на спорите е изключителна, те могат да издържат на екстремни температури, различни химически ефекти, но спорите на много видове са дори устойчиви на UV лъчение.
Използвайки полезните им свойства, хранителната промишленост също предпочита да го използва, но фармацевтичната индустрия също дължи много на него (вижте например пеницилин, който революционизира антибиотичното лечение или производството на алкалоиди, органични киселини и ензими).
Как да вкараме плесен в нашата кухня и оттам в нашата храна?
Тя може да дойде по два начина: умишлено или неволно. Както писахме, хранителната индустрия предпочита да използва определени продукти, за да създаде специален вкус, напр. за много сирена и някои салами, но „царят на вината, виното на царете“ не би било вярно без наличието на благородната плесен на стената на винарската изба.