Мътеница
Мътеница или мляко е бяла течност с кисел вкус, обикновено получена от прясно или ферментирало мляко след приготвяне на масло чрез разбъркване; също се прави директно от прясно мляко чрез добавяне на ферменти.
Категории:
Млечен продукт - Мляко - Млечна напитка - Бретонска напитка
Дефиниции:
- Серозен и бял ликьор, оставен от млякото, когато мастната му част се превърне в масло; Стик, използван за разбиване на сметаната в сметаната (източник: en.wiktionary)
The мътеница или мътеница е бяла течност с кисел вкус, обикновено получена от прясно мляко или ферментирала след производството на масло чрез разбъркване; също се прави директно от прясно мляко чрез добавяне на ферменти.
Тази смилаема храна се използва като напитка и участва в приготвянето на различни ястия на всички континенти. Може да се яде сурово или варено.
The мътеница е и пръчката, която ви позволява да победите маслото в топката.
Етимология, синонимия, еквиваленти
Мътеница, като страничен продукт от крема мляко, идва от обезценяващото прилагателно „ниско“ и думата „масло“ (беше написано „нискомаслено“ [1]).
Като пръчка, оперирана за разбиване на сметаната и образуване на маслото, мътеница идва от „биене“ и „масло“; тази дума беше написана и "масло с прилеп" [2] .
Мътеница се нарича още „разбито мляко“, „мътеница“ или „мляко“ и дори „суроватка“. The Речник на природните науки потвърждава всъщност през XIX век: „Когато разбием сметаната, за да съберем мастните части, които образуват маслото, се отделя ликьор, съставен почти изцяло от серума на млякото, известен под името petit -мляко и някои месарски и казеозни части. " [3]. Émile Littré използва това определение [4] .
Въпреки че изразът „суроватка“ е синоним на суроватка през 21-ви век (виж диаграмата по-долу), понякога все още се използва за мътеница.
Други имена се използват регионално: "гуши"Сред Ch'tis,"бури"Във Валон от Лиеж,"betteuze"Във Вогезите", мляко робот»В Бретан (за мляно мляко, както за ферментирало мляко) и др.
The мътеница Английски, Buttermilch немски и ботермелк Холандците буквално възприемат понятието "мътеница".
производство
В западните страни мътеница се извлича от прясно издоено мляко [N 1] или, по-често, от сметана, като се разбърква. Тази операция дестабилизира емулсията, образувана от крема, създавайки агломерацията на мастните глобули на млякото, което образува маслото, и течност, състояща се от серума на крема и остатъците от мембраната на глобулите. Тази мътеница поддържа сложна липидна концентрация от 1600 mg/l.
Мътеница може да се направи и от масло масло; в този случай има по-висока концентрация на сложни липиди.
Подобно на млякото, мътеница може да се трансформира в прах, който съдържа 4 до 12% мазнини, една трета от които са фосфолипиди и други полярни мазнини. На хладно и сухо място този прах може да се съхранява 6 месеца [5] .
През 90-те години мътеница също е създадена чрез добавяне на бактериална култура към млякото [6]. Квалификацията за „изкуствена“ мътеница изчезва през 21 век; Англоговорящите обаче използват израза култивирана мътеница, за да разграничат мътеница, получена чрез инокулиране на мляко, от тази, произведена в процеса, като се спазват традициите на разбъркване.